Dondurmanın kalitesi üzerine tahin kullanımının etkisinin belirlenmesi
Determination of the impact of tahini use on the quality of ice cream
- Tez No: 527484
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Renk analizi, Sesamum indicum, Soğuk hava deposu, Tahin, Color analysis, Sesamum indicum, Cold weather store, Tahini
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı oranda tahin kullanılarak üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, salep, emülgatör, krema katılarak hazırlanan dondurma karışımına farklı oranlarda tahin (%1,48, %2,96, %4,44 ve %5,92) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda tahin kullanımının dondurmaların kuru madde, yağ, protein, pH, sertlik değerleri, erime değerleri, tamamen erime süreleri, renk analiz değerleri, duyusal (renk ve görünüş, koku ve tat ve toplam kabul edilebilirlik) özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda tahin kullanılmasının olumlu etkide bulunduğu gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2,96 tahin ilaveli dondurmayı daha çok beğenmişlerdir. %2,96 tahin ilavesinin dondurmanın kimi özellikleri bakımından ve tüketici beğenisi açısından uygun bir oran olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the chemical, physical, rheological, color and sensory properties of the ice cream produced using different ratio of tahini were investigated. Ice cream mixture was prepared by adding milk powder, sugar, salep, emulsifier and cream to the raw goat's milk and added tahini (%1.48, %2.96, %4.44 and %5.92) at different ratios. The effect of use of different ratios tahini on dry matter, fat, protein, pH, hardness values, melting values, complete melting times, color analysis values and sensory properties (color and appearance, taste and smell, and total acceptability) of ice cream was determined to be significant (p<0.05). Considering the chemical, physical, rheological, and sensory properties of ice cream, it has been observed that the use of tahini has a positive effect on the ice cream. According to sensory evaluation results, panelists preferred the ice cream produced with %2.96 tahini addition. It can be concluded that the addition of %2.96 tahini is a suitable ratio for some properties of the ice cream and consumer preference.
Benzer Tezler
- Investigating the effect of spark advance, compression ratio and charge pressure on performance of an ultraboosted gasoline engine
Ateşleme avansı, sıkıştırma oranı ve doldurma basıncının aşırı doldurmalı benzinli motor performansına etkilerinin incelenmesi
ASENA NİHAN EBRİNÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiOtomotiv Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEM SORUŞBAY
- Dağılı bir hidrolojik model kullanarak Konya kapalı havzasında eksik akım verilerini doldurma ve çoklu istasyon kalibrasyonu
Missing streamflow data filling and multi-gauge calibtarion in Konya closed basin using a distributed hydrological model
ENES ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET CÜNEYD DEMİREL
- Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream
SEÇKİN GÜRPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Dondurma üretiminde bal kabağı kullanımı ve kalitesi üzerine etkisi
Use of pumpkin in ice cream production and its effect on quality
AYŞE YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ARSLAN
- TİROİDEKTOMİ UYGULANAN HASTALARDA, POST-OPERATİF ORAL FLURBİPROFEN (%0.25) SPREY VE DONDURMANIN ANALJEZİ VE SES KALİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
Comparison of the Effects of Postoperative Flurbiprofen 0.25% Oral Spray and Ice Cream on Analgesia and Voice Quality After Thyroidectomy
HAKAN KUL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2026
Genel Cerrahiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERKAN KARAISLI