Pişmiş dönerde modifiye atmosfer koşullarında raf ömrünün incelenmesi
Investigation shelf life of packaged chicken doner
- Tez No: 521935
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: shelf life, packaged chicken doner, temperature, Microbiological, Chemical, storage
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, normal, vakumlu ve modifiye atmosferik (MAP) şartlar altında, 0, 10 ve 20°C depolama sıcaklıklarında mikrobiyolojik, kimyasal bozulma ile ilgili paketlenmiş tavuk dönerlerinin raf ömrünü incelemektir. PP (Polipropilen) ambalajlarında 0-20°C 'de saklanan toplam 72 pişmiş döner numunesi (Her biri 100 g) Gursoy Gıda Ltd. Şti. İstanbul ilinde, Türk gıda yönetmeliğine göre iki gün aralıklarla Salmonella spp, Listeria monocytogenes, toplam uçucu nitrojen (TVN) ve PH analizlerine göre sonuçlar değerlendirildi. Saptama değerleri, normal, vakum ve modifiye atmosferik (MAP) koşullar altında sırasıyla 0, 10 ve 20°C saklama sıcaklığında toplam 25 gün de elde edildi. Pişmiş piliç döner ürünü için modifiye atmosfer koşullarında paketlenerek muhafaza edilen ürün de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 20, 10, 2 günlük raf ömrü süreci belirlendi. Vakumlama yöntemi ile paketlenerek muhafaza edilen ürün de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 14, 7, 3 gün, normal koşullarda paketlenerek depolanan ürünler de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 7, 3, 1 gün raf ömrü süreçlerinin uygun olacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate shelf life of packaged chicken doner related with microbiological, chemical deterioration at 0, 10 and 20°C storage temperature also under normal, vacuum and modified atmospheric (MAP) conditions. A total 72 cooked and 16 samples (total 100g) stored at 0-20°C in PP (Polypropylene) packages were collected from Gursoy Gıda Ltd Şt. in the city of Istanbul.The results were evaluated according to Salmonella spp, Listeria monocytogenes, total volatile nitrogen (TVN) and PH for each sample in two days intervals according to Turkish food regulation. The deterition values were reached within for 25 days at 0, 10 and 20°C storage temperature under normal, vacuum and modified atmospheric (MAP) conditions respectively.
Benzer Tezler
- Tüketime hazır kıyma dönerlerde modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile raf ömrü üzerine etkileri
Effects of modified atmosphere packaging ımplementations (MAP) on the organoleptic, physico-chemical and microbiological properties and shelf-life of ready-to-eat cooked doner
TUBA ALDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- İstanbul piyasasında satışa sunulan çeşitli kanatlı eti ve ürünlerinde Camylobacter Jejuni'nin varlığı üzerine araştırmalar
Investing on the presence of Campylobacter Jejuni in the various poultry meat and products marketing in Istanbul
DAVOD GHALEHKEFA DİZGAH
- +4°c'de depolanan pişmiş et döner ile –18°c'de depolanan donuk pişmiş et dönerin duyusal kalite özellikleri açısından değerlendirilmesi
Evaluation of the cooked meat doner stored at +4°c and the frozen cooked meat doner stored at -18°c in terms of sensory quality characteristics
ESRA NUR OCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Ankara piyasasında satılan döner kebaplar üzerine bir araştırma
A Research on the döner kebaps sold in Ankara markets
ÜLKÜ ÜZÜMCÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. EKİN ŞAHİN
- Döner üretim prosesi sırasında bazı mikroorganizmaların gelişimi ve toksin oluşturma potansiyelleri üzerine bir araştırma
A study on the growth and toxin production potential of some microorganisms during doner manifacture process
FUNDA YILMAZ
Doktora
Türkçe
2012
Mikrobiyolojiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL BOSTAN