Ankara piyasasında satılan döner kebaplar üzerine bir araştırma
A Research on the döner kebaps sold in Ankara markets
- Tez No: 104393
- Danışmanlar: PROF. DR. M. EKİN ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Döner kebap, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kompozisyon, kırmızı et, halk sağlığı, Ankara, Döner kebab, microbiological quality, chemical composition, meat, public health, Ankara, Doner kebab, Red meat
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZÎ ANKARA PİYASASINDA SATILAN DÖNER KEBAPLAR ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Ülkü ÜZÜMCÜOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Ekin ŞAHİN Bu çalışma Ankara il merkezinde lokanta ve büfelerde tüketime sunulan çiğ ve pişmiş haldeki döner kebapların kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek amacıyla yapılmış olup; lokanta ve büfelerden alınan örneklerin farklılık taşıyıp taşımadıkları incelenmiştir. Çalışmada 1 1 lokantadan ve 10 büfeden şişe sarılmış haldeki çığ döner kebaplar sabah saatlerinde alınmıştır. Pişmiş döner kebaplar ise çiğ örnekler toplandıktan bir ay sonra yine aynı 1 1 lokanta ve 10 büfeden öğle saatlerinde toplanmıştır. Kimyasal analizler sadece çiğ döner kebaplarda yapılmıştır. Lokanta ve büfe çiğ döner kebaplarında sırasıyla ortalama su miktarı %64.15 ve %68.79, yağ %16.15 ve %13.12, kül %2.32 ve %1.99, protein %19.02 ve %17.66, hidroksiprolin 276.9 mg/100g ve 222.3 mg/lOOg, proteindeki hidroksiprolin %1.45 ve %1.26, proteindeki koliagen bağ doku %11.62 ve %10.04, gerçek kollagen bağ doku %2.22 ve %1.78 olarak bulunmuştur. pH ve aw hem çiğ hem de pişmiş döner kebaplarda incelenmiştir. Lokanta ve büfe çiğ örneklerinde sırasıyla ortalama pH 5.72 ve 5.69, aw 0.941 ve 0.946 olarak bulunmuştur. Lokanta ve büfe pişmiş döner kebaplarında ise sırasıyla ortalama pH 6.01 ve 5.87, aw her ikisinde de 0.938 olarak bulunmuştur. pH, %su miktarı ve su/protein oram açısından büfe örneklerinin lokanta örneklerinden daha yüksek değerler taşıdığı görülmüştür. Mikrobiyolojik analizler çiğ ve pişmiş döner kebaplarda yapılmıştır. Mikroorganizma sayım aralıkları çiğ örnekler için lokanta ve büfede sırasıyla; toplam mezofil aerob bakteri 3.3xl04-1.6xl07 Car/g ve S.OxlOM^xlO'CFU/g, koliform grubu 6.6xl05-2.2xl0* CFU/g ve 3.4xl04-1.6xl06 CFU/g, E coli <100-8JxlOî CFU/g ve <100-l.lxl0* CFU/g, S.aureus 9.7xl0-l.lxl06 CFU/g ve, rixltf-^xlO5 CFU/g, CLperfrmgem <10-1.8xl04 CFU/g ve <10-Uxl03 CFU/g olarak bulunmuştur. Lokanta ve büfe pişmiş döner kebap örneklerinde ise sırasıyla toplam mezofil aerob bakteri ^.OxlO^SxlO3 CFU/g ve <100-6.0xl05 CFU/g, koliform grubu <10-5.9xl04 CFU/g ve <10-3.5xl03 CFU/g, E.coU, <10-<2.0xl03 CFU/g ve <10-5.9xl02 CFU/g, S aureus <2.0xl0- 8.0X103 CFU/g ve 2.0xl0-3.4xl03CFU/g, CL perfringens <10- <30 CFU/g ve <10 CFU/g arasmda bulunmuştur. Salmonella spp.'ye çiğ ve pişmiş hiçbir örnekte rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik olarak lokanta ve büfe örneklerinin farklılık taşımadıkları görülmüştür. Genel olarak çiğ ve pişmiş döner kebaplarda tespit edilmiş olan yüksek mikroorganizma sayısı üretim aşamalarında hijyenik kurallara uyulmadığını göstermektedir. Hammadde seçimimden döner kebabın servise sunuma hazır hale getirilinceye kadar geçen tüm aşamalarda gerekli özenin gösterilmesi tüketici sağlığı açısından büyük önem tgşımaktadV 2001, 63 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master- Thesis A RESEARCH ON THE DÖNER KEB APS SOLD IN ANKARA MARKETS Ülkü ÜZÜMCÜO?LU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor Prof. Dr. Ekin ŞAHtN This study has been done in order to determine the chemical composition and microbiological quality criterias of raw and cooked döner kebabs, which were taken from differnt restaurants and buffets in Ankara city center. The samples were taken from 11 restaurants and 10 buffets, as raw samples in the morning hours. Cooked samples were taken after one month, from the same places at the midday hours. Chemical analysis were made only at the raw samples. The results of the raw samples, which were taken from restaurants and buffets are given respectively below as an avarage values: water content %64.65 and %68.79, fat %16.15 and %13.12, ash %2.32 ve %1.99, protein %19.02 and %17.66, hydroxyproline 276.9 mg/lOOg and 222.3 mg/lOOg, hydoxyprolne in protein %1.45 and %1.26, collagen connective tissue in protein %1 1.62 and %10.04, real collagen connective tissue %2.22 and %1.78. pH and aw values were investigated on raw and cooked samples. The results of the raw samples which were taken from restaurants and buffets are given respectively below as an avarage values: pH 5.72 and 5.69, aw 0.941 and 0.946, cooked samples; pH 6.01 and 5.87 and aw in both 0.938. As it is seen from the results, pH, water content (%), water/protein ratio of the samples which were taken from the buffets, showed extremly high values than the samples of restaurants. Microbiologycal analysis were carried out from the raw and cooked samples. Microbiologycal count intervals for raw samples which were taken from restaurants and buffets are as follows respectively: TMAB 3.3xl04-1.6xl07 CFU/g and 3.0xl05-4.2xl07CFU/g, coliform groub 6.6x10*- 2.2x10s CFU/g and 3.4xl04-1.6xl06 CFU/g, E coli <100-83xl03 CFU/g and <100-l.lxl04 CFU/g, S.aureus 9.7xl0-l.lxl0s CFU/g and, 7.1xl03-8.2xl05 CFU/g, CLperfringens <10-1.8xl04 CFU/g and <10-I.3xl03 CFU/g. Microbiologycal count intervals for cooked samples which were taken from restaurants and buffets are as follows respectively: TMAB ^.OxlO^JxlO5 CFU/g and <100- 6.0xl03 CFU/g, coliform groub <10-5.9xl04 CFU/g and <10-3.5xl03 CFU/g, E.coli, <10-<2.0xl03 CFU/g and <10-5.9xl02 CFU/g, S. aureus ^.OxlO-S.OxlO3 CFU/g and 2.0xl0-3.4xlO3CFU/g, CI perfringens <10- <30 CFU/g and <10 CFU/g. Salmonella spp. did not occur whether raw nor cooked samples. There is not any microbiological differences between restaurants's and buffets's samples. Generally, the high amount of microorganism counts of raw and cooked döner kebap's shows that these places did not give an enough attention to hygenic rules in producing stages. It is important to show sufficient care from begining to serve for consumer health. 2001, 63 page
Benzer Tezler
- Ankara piyasasından sağlanan zeytinyağı ve mısırözü yağlarından yağ asitleri miktarları üzerinde araştırmalar
The Fatty acids value in olive and coil oils provide from Ankara
SULTAN GÖZÜBÜYÜK
- Piyasada satılan ticari çocuk mamaları ve ek besinlerin protein kalitelerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ESRA ÖZEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YURTYERİ
- Ankara piyasasında satılan polistirenden mamul gıda ambalaj malzemelerindeki kalıntı monomer düzeylerinin araştırılması
Survey of residual monomer levels in polystyrene food packaging materials sold in Ankara markets
NİLGÜN AKKOYUNLU
- Ankara piyasasında satılan bazı sıvı ve katı yağ örnekleri ile çerezlerde oksitlenmeyi engelleyici olarak kullanılan BHT ve BHA düzeyleri üzerinde çalışmalar
A Study on the BHA and BHT content of fats and oils, and snacks sold in Ankara market
GÜLAY ÖZERDEM