Yenilebilir kıvamda üretilen meyveli kefirlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiological properties of kefir with fruit in edible consistency
- Tez No: 507134
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kuru madde miktarı arttırılan sütlerden yapılan kefirlere çeşitli meyve sosları ilave edilerek üretilen kefirlerin bazı özellikleri incelenmiştir. İlk önce yağsız süttozu ilavesiyle kuru maddesi % 18'e ayarlanan sütlerden kefir kültürü katılarak araştırmada kullanılacak kefirler yapılmıştır. Daha sonra elde edilen kefirlere % 12, % 15 ve % 18 oranlarında çilek, frambuaz ve şeftali sosları ilave edilerek deneme kefirleri üretilmiştir. + 4 °C'de depolanan bu kefirlerde 1., 8. ve 15. günlerde yapılan analizlerle örneklerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre depolama süresi boyunca tüm örneklerin kuru madde, yağ, protein, pH ve su tutma kapasitesi değerleri ile laktik asit bakteri sayıları azalma göstermiş; titrasyon asitliği ve viskozite değerleri ise artış göstermiştir. Kefirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlar da depolama süresince azalmıştır. En yüksek aroma puanları frambuazlı kefirlere verilirken, en yüksek yapı ve tekstür puanları ile görünüş ve renk puanları çilekli kefirlere verilmiştir. Sonuç olarak meyve oranlarındaki artış, aroma ile görünüş ve renk puanlarında artışa neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis; some properties of kefir produced with milk, containing high dry matter content, and different fruit sauces were investigated. The dry matter content of milk was increased to 18% with skimmed milk powder to produce kefir used in the research. The produced kefir was mixed with strawberry, raspberry and peach sauces at different doses as 12, 15 and 18%. The samples were stored at +4°C and the some physicochemical, sensorial and microbiological analysis were carried out to samples at 1., 8. and 15. days of storage. According to results, it was determined that while dry matter, lipid and protein contents and pH, water holding capacity and lactic acid bacteria count of samples decreased, titratable acidity and viscosity increased during storage. The sensorial score of samples also decreased during storage. While the kefir with raspberry sauce had the highest aroma score, the kefir with strawberry sauce had the highest form, texture, appearance and color scores in the sensorial evaluation. As a conclusion, the increment in the fruit sauce ratio increased aroma, appearance and color scores of produced kefir samples.
Benzer Tezler
- Bakteriyel selülozdan yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinde kullanım olanakları
Production of edible film from bacterial cellulose and its usage possibilities in kashar cheese
KÜBRANUR YILDIZ BAYHAN
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ÇOLAK
PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN
- Yenilebilir mantarın (Cordyceps militaris) potansiyel prebiyotik aktivitesinin ve süt fermantasyonu üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of potential prebiotic activity of edible mushroom (Cordyceps militaris) and its impact on milk fermentation
BERRAK DELİKANLI KIYAK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Peynir topu üretiminde kefir kullanımının ürün özelliklerine etkisi
Effect of kefir use on product properties in cheese ball production
HİLAL ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Aydın-Buharkent jeotermal enerji santrali temel zemininin jeoteknik özelliklerinin araştırılması
Investigation of geotechinal properties of foundation soil of Aydın-Buharkent geothermal energy power plant
CEREN URSAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Jeoloji MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRİ BULUT