Sığır ve piliç etinden üretilen salamların bazı özellikleri üzerine modifiye patates nişastasının etkisi
The effect of modified potato starches on certain properties of salami which produced from beef and chicken meat
- Tez No: 494837
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Salam, Modifiye patates nişastası, Ambalaja sızıntı miktarı, Normal patates nişastası, Salami, Modified potato starch, Amount of leakage in the package, Normal potato starch
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, modifiye patates nişastasının kırmızı et ve tavuk etlerinden üretilen salamların bazı özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, kırmızı et ve tavuk etlerinden 4 grup salam üretilmiş: (1) Kontrol SK (sığır eti+normal patates nişastası), (2) uygulama SM (sığır eti+modifiye patates nişastası), (3) kontrol PK (piliç eti+normal patates nişastası), (4) uygulama PM (piliç eti+modifiye patates nişastası) grubu salam örnekleri hazırlanmış ve vakum ambalajlanarak 4ºC'deki buzdolabı koşullarnda 60 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresinin belirli günlerinde (1, 15, 30 ve 60) salam örneklerinin pH, ambalaja sızıntı miktarı, su aktivitesi (aw), konjuge dien sayısı, TBARS sayısı, ve serbest yağ asitliği analizleri yapılmıştır. Salam gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak artış göstermiş ve en yüksek pH değeri kontrol grubu salamlarda saptanmıştır. Kontrol grubu salamların ambalaja sızıntı miktarı modifiye nişasta ilave edilen örneklere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Muhafaza süresinin konjuge dien sayısı üzerine önemli (p<0.01) etkisi belirlenmiş, ancak modifiye nişastanın konjuge dien sayısı üzerinde etkisi (p>0.01) olmamıştır. Salamların TBARS değerleri muhafaza süresince artış göstermiştir. Serbest yağ asitliği (SYA) zamanla artmış ancak kontrol grubu salamların SYA değerleri uygulama gruplarından daha yüksek bulunuştur (p<0.05). Sonuç olarak; salamlarda kalite bozukluğu olan ambalaja sızıntı miktarının azaltılması veya geciktirilmesi için normal (modifiye edilmemiş) patates nişastası yerine modifiye patates nişastası kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study determined the effects of modified potato starch on some characteristics of salami which produced from beef and chicken meat. For this purpose, 4 groups of salami were produced from beef and chicken meat: (1) Control group SK ( beef + normal potato starch), (2) SM ( beef + modified potato starch), (3) control group PK (chicken meat + normal potato starch), (4) PM (chicken meat + modified potato starch) group were prepared and stored for 60 days under refrigerator conditions of 4ºC. During certain days of storage, were performed the salami samples's pH value, amount of leakage to the package, water activity (aw), conjugated dienes, TBARS values, free fatty acid analysis. The pH values of the salami groups increased with storage and the highest pH value was found in the control group salamies. Statistically, the amount of leakage in the package of the control group was higher than the other groups (p <0.05). The duration of preservation was significant (p<0.01) on the conjugated dienes, but the modified potato starch no effect on the conjugated dienes of salami. TBARS values of salami increased during storage. Free fatty acidity (FFA) also increased with time, but FFA values of control groups were higher than other grops (p<0.05). As a result; it may be advisable to use modified potato starch instead of normal (unmodified) potato starch to reduce or delay the amount of leakage to the package, which is particularly impaired in heat treated salami.
Benzer Tezler
- Sequential application of epsilon-polylysine, lauric arginate and acidic calcium sulfate for inactivation of pathogens on raw chicken and beef
Çiğ piliç ve sığır etinde patojenlerin inaktivasyonu için epsilon-polilisin, laurik arjinat ve asidik kalsiyum sülfatın ardışık uygulamaları
HAKAN BENLİ
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiTexas A&m UnıversıtyGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JİMMY KEETON
- Sığır ve piliç kanıyla beslenen tıbbi sülük hirudo verbana'nın laboratuvar koşullarında üretiminin araştırılması
The investigation of the production of medicinal leech hirudo verbana fed with bovine and chicken blood under laboratory conditions
BOYUKKHANIM KARIMOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAİM SAĞLAM
- Arpa ağırlıklı etlik piliç yemlerine farklı yağ ve enzim ilavesinin performans, sindirilebilirlik ve sindirim sistemi üzerine etkileri
Effects of dietary fat type and enzyme supplementation to barley based broiler diets on performance, digestibility and digestive tract
ÖZGÜR ERDOĞDU
- Tüketime sunulan piliç etlerinde campylobacter jejuni, campylobacter coli ve campylobacter lari varlığının araştırılması
Investigation of the presence of campylobacter jejuni, campylobacter coli and campylobacter lari in chicken meat offered for consumption
FİDAN DİDEM ARPACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP KARA
- Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of argan oil use on physiochemical and sensory properties in bologna type chicken sausage production
FAICAL MOUTA-AFIF
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE