İnek sütünün farklı yöntemlerle muhafazası
Preservation of cow milk by different methods
- Tez No: 47747
- Danışmanlar: PROF.DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Fungal a amilaz, Bakteriyel a amilaz, Malt unu, Ekmek kalitesi, Dallmann değeri, Penetrometre değeri, Raf ömrü, Soğuk depolama, Süt teknolojisi, İnek sütü, Fungal a amylase, Bacterial a amylase, Malt flour, Bread quality, Dallmann value, Penetrometer value, Shelf life, Cold storage, Milk technology, Cow milk
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi DE?İŞİK KAYNAKLARDAN ELDE EDİLMİŞ AMİLAZLARA UYGUN EKMEK ÜRETİM KOŞULLARININ SAPTANMASI Özden Öz (DOKUYUCU) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA 1997, Sayfa:56 Jüri: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Recai ERCAN Doç. Dr. Hamit KÖKSEL Araştırmada ekmeklik kalitesi farklı olan iki ayrı una bakteriyel a amilaz, fungal a amilaz veya malt unu katılarak bunların hamurun farinogram ve ekstensogram özellikleri ile, farklı fermentasyon süresi uygulanan ve farklı fırın sıcaklığında pişirilen farklı büyüklükteki ekmeklerin kalitesine etkileri araştırılmıştır. Malt unu, unların farinograftaki su absorpsiyonunu artırmıştır. Su absorpsiyonu dışında, diğer değerlerde a amilaz katkıları unların hem farinogram hem de ekstensogram özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Tüm ekmek üretim koşullarında ekmek kalitesi bakımından en olumlu sonuç, fungal kaynaklı a amilaz katkısından elde edilmiştir.Bakteriyel kaynaklı a amilaz hamur özellikleri ve ekmek kalitesi açısından başarılı olmamıştır. Uzun fermentasyon programı (30-30-50 dakika) genelde kuvvetli unda, kısa fermentasyon programı (20-10-30 dakika)'da zayıf unda olumlu sonuçlar vermiştir. Genelde 280 °C de pişirilen ekmekler daha iyi sonuç vermiştir. Genelde 400 g.'lık hamurdan yapılan ekmeklerin hacim verimi, spesifik hacim ve özellikle de penetrometre değeri, 150 g.'lık hamurdan yapılan ekmeklerden daha yüksek çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT Masters Thesis DETERMINATION OF SUITABLE BREAD MAKING CONDITIONS FOR AMYLASES FROM VARIOUS SOURCES Özden ÖZ (DOKUYUCU) Ankara Universty Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYa' 1997, Page:56 Jury: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Recai ERCAN Assoc. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL In this research, bacterial a amylase, fungal a amylase or malt flour was added to two different flours, which have different bread making quality, and their effects on farinogram and extensogram values of the doughs and on the quality of breads of different sizes, which were fermented at different times and baked at different oven temperatures were investigated. Malt flour increased farinograph water absorption of flours. Except water absorption values, supplementation with a amylases affected both farinogram and extensogram characteristics negatively.The best result for the bread quality among all bread production conditions were obtained with fungal a amylase addition. Bacterial a amylase did not give good result in terms of dough characteristics and bread quality. While long fermentation programme (30-30-50 minutes) gave good result for strong flour, short fermentation programme (20-10- 30 minutes) gave good result for weak flour. Generally breads, which were baked at 280 °C gave better results than the others. Generally volume efficiency, spesific volume and especially penetrometer values of the breads made from 400 grams of dough, were higher than the breads made from 150 grams of dough.
Benzer Tezler
- Değişik kaynaklardan elde edilmiş amilazlara uygun ekmek üretim koşullarının saptanması
Determination of suitable bread making conditions for analyses from various sources
ÖZDEN ÖZ (DOKUYUCU)
- İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal bazı özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı araştırma
Başlık çevirisi yok
M.SERDAR AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Bazı tahıl, makarna, süt ve yoğurt proteinlerinin poliakrilamid jel disk elektroforezi yöntemi ile orijin tayini yönünden incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ZAFER BİLGİÇ
Doktora
Türkçe
1985
Diş Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT İMRE
- Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MERİH YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP