Tahin üretimi sırasında fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in physical, chemical and antioxidant properties during tehina (sesame paste) production
- Tez No: 462897
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tahin, susamdan (Sesamum indicum L.) elde edilen ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir gıda maddesidir. Bu çalışma, susamdan tahine kadar olan tahin üretim aşamalarında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu doğrultuda 5 aşama belirlenmiş ve çeşitli yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda ham susam ve tahinde sırasıyla L değeri 51.45-56.40, +a değeri 1.71-(-0.27),+b değeri 12.31-15.04; kuru madde % 95.71-99.65; yağ % 53.14-58.37 (kuru maddede); protein % 20.18-26.79 (kuru maddede); kül % 5.70-3.44 (kuru maddede); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; toplam fenolik madde 1371.88-169.22 mg/kg (kuru maddede), FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (kuru maddede); DPPH giderme etkisi % 38.01-3.53 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda, hammaddenin antioksidan kapasitesinin son ürüne göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kepek (kabuk) kısmının ayrılması ile antioksidan özelliklerde kayda değer bir düşüş görülmektedir.
Özet (Çeviri)
Tehina (Sesame paste) is a food product which is obtained from sesame (Sesamum indicum L.) and widely consumed in our country. The aim of this study was to determine the changes in physical, chemical and antioxidant properties during the different production steps from sesame to tehina. Therefore, 5 steps were defined and analysed by various methods. As a result of the analysis, raw sesame seeds and tehina had the following values respectively. L value 51.45-56.40; +a value 1.71-(-0.27); +b value 12.31-15.04; dry matter 95.71-99.65%; fat 53.14-58.37% (in dry matter); protein 20.18-26.79% (in dry matter); ash 5.70-3.44% (in dry matter); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; total phenolic content 1371.88-169.22 mg/kg (in dry matter); FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (in dry matter); DPPH radical scavenging activity 38.01-3.53%. Finally it was found that the antioxidant capacity of the raw sesame seeds were higher comparing the last product, tehina. With the removal of the sesame coat there was a remarkable decrease in the antioxidant features.
Benzer Tezler
- Mikroenkapsülasyon tekniğiyle üretilen farklı propolis ekstraktlarının ve bal tozunun kek üretiminde kullanılması
Using of different propolis extracts and honey powder produced by microencapsulation technique in cake production
SULTAN ACUN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Keçiboynuzu meyve posası ununun diyet lifi kaynağı olarak makarnada kullanılması
Başlık çevirisi yok
SEVCAN İLHAN UMAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
- Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film
Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi
TAYFUN YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Farklı yöntemlerle kurutulan Arapgir mor reyhanının (Ocimum basilicum) kuruma davranışlarının incelenmesi ve kuru ürünün bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of the drying behaviour of Arapgir purple basil (Ocimum basilicum) dried using different methods and determining some quality characterictics of the dry product
KADRİYE ALTAY
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. SAFİYE NUR DİRİM
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying
Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu
MERVE YAVUZ DÜZGÜN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK