Elek altı siyah zeytinlerin zeytin ezmesi olarak işlenmesi üzerine araştırmalar
A Research on the production of olive pure from the olives grown in Gemlik
- Tez No: 45298
- Danışmanlar: PROF.DR. İSMET ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zeytin, Olive
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ülkemizde zeytin ezmesi üretiminde, sofralık siyah zeytin işlenmesi sırasında zarara uğramış, böylece pazarlamaya uygun özelliğini kaybetmiş zeytinler kullanılır. Bu durum kaliteyi düşürdüğünden, tüketici bu ürünü tutmamış ve üretim de arttırılamamıştır. Aslında değerli bir besin maddesi olan zeytin ezmesi üretimini arttırmak ve tüketimini yaygınlaştırmak tüketici sağlığı ve ülke ekonomisi yönünden yararlıdır. Burada öncelikle kalitenin arttırılması, maliyetin ise düşürülmesi gerekir. Bu amaca yönelik olarak, ekonomik değeri az, elek altı zeytinlerin kısa sürede tatlandırılarak zeytin ezmesine işlenebilirliğini belirlemek üzere bu araştırma planlanmıştır. Elek altı, küçük taneli siyah zeytinler, sele yöntemi, salamurada fermentasyon, suda acılığı giderme ve kalevi ile tatlandırma yöntemleri ile acılığı giderildikten sonra ezme haline getirilmiştir. Burada en kısa sürede yeme olgunluğuna getirme sele yöntemi ile sağlanmıştır. Yaklaşık dört ay süreyle en fazla zaman, salamurada fermentasyon yönteminde gerekmiştir. Zeytinlerin ezmeye işlenmesi sırasında kendiliğinden ayrılan yağ arınmış ve böylece yağı az, faz ayrışması olmayanT- wzeytin ezmesi üretilebilmiştir, özenli çalışılması durumunda, kalevi ile tatlandırma dışında ayrılan yağın yemeklik olarak değerlendirilmesi sağlanabilir. Duyusal analizler sonunda» salamurada fermentasyonla üretilen zeytin ezmesi en çok beğenilen ürün olmuştur. -II-
Özet (Çeviri)
In our country, some producers use the black table olives which are destroyed by pectolitic enzymes, to produce olive pure. Because of this situation, the quality of the product decreases and the consumers dont want to buy olive pure, Infact it's very beneficial for consumer health and Turkey's economy to increase the production and consumption of olive pure which is a valuable food material. Here priorly, increasing the quality and decreasing the cost is necessary. For this aim, this research was conducted to find out the qualities of olive pures produced from little sized olives. Little sized black olives which were lost their bitternes with the methods of“sele”fermentation in brine, removing the bitternes in water and by alkaline, converted to olive pure. The shortest method was“sele”and the longest method was fermenting in the brine. The oil was seperated during olive pure production by filtration. No phase seperation had been seen in the pure samples. In the case of careful production, the oil seperated could be used for consumption except the lye treated ones. The most prefered olive pure was the one fermented in brine according to sensory analysis.
Benzer Tezler
- Türk çaylarında bazı toksik metallerin (kurşun, kadmiyum, civa) araştırılması
Başlık çevirisi yok
MEHMET TÜFEKÇİ
- Vidalı stokerde alttan beslemeli bir kömür yakma sisteminin incelenmesi
An Investigation on the underfeed combustion of coal with the screw stoker
LEVENT ŞENOL
- Studies on citric acid production by Aspergillus niger using undersized semolina
Elek altı unu kullanılarak Aspergillus niger ile sitrik asit üretimi üzerine çalışmalar
EMİNE ALBEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN
- Değişik katkılarla yapılmış beyaz katı üzüm pekmezi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ALİ BATU
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÜNAL YURDAGEL
- Etibank Emet Kolemanit İşletmesi kaba artıklarının değerlendirilmesi olanaklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM FATİH ERKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Maden Mühendisliği ve MadencilikHacettepe ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL GİRGİN