Trabzon hurmasının depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkanları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45073
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama, Marmelat, Reçel, Seleksiyon, Trabzon hurması, Storage, Marmalade, Jam, Selection, Persimmon
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, Artvin merkez ve civarında yetiştirilen meyve et rengi kararlı, buruk olmayan özellikteki 08 TH 10 seleksiyon tipi trabzonhurmasının depolanma ve değerlendirilmesi üzerinde durulmuştur. 08 TH 10 seleksiyon tipli trabzonhurmasında fiziksel özelliklerden, ortalama meyve ağırlığı 131,9 g, tane sayısı 8 adet / 100 gram, çekirdek sayısı 5 adet / meyve, çekirdek / meyve oranı %2,3, L değeri 45,48, a değeri +15,12 ve b değeri +25,74 olarak belirlenmiştir. Kimyasal özelliklerden, ortalama kurumadde %19.34, suda çözünür kurumadde %16,00, selüloz %1,04, kül % 0,32, protein %1,37, toplam şeker %13,36, invert şeker %12,59, sakkaroz %0,78, askorbik asit 26,31 mg / 100g, tanen 0,065 mg / 100 g, titrasyon asitliği % 0,095 ve pH 5,86 olarak tesbit edilmiştir. Depolama çalışmaları 4±2°C ve 8±2°C sıcaklık ve %60-70 nisbi nem ve 18±2°C sıcaklık %50-60 nisbi nem içeren ortamlarda gerçekleştirilmiştir. Meyvenin 4±2°C ve 8±2°C'lik ortamlarda 60 gün, 18±2°C'lik ortamda ise 30 gün süreyle depolanabildiği tesbit edilmiştir. Trabzonhurmasının reçel ve marmelat üretiminde kullanılarak değerlendirilebilme imkanlarını belirlemek amacıyla 2 farklı reçel ve 10 farklı marmelat üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen reçellerde meyve yapısından kaynaklanan koyu renkli partiküller bulunduğundan, 08 TH 10 seleksiyon tipi meyvenin reçel üretimine uygun olmadığı kanaatine varılmıştır. Marmelat çeşitlerinde yapılan duyusal değerlendirme sonucu formülasyonunda %51,0 meyve, %38,5 ticari şeker ve %10,5 havuç içeren %60 brix derecesindeki 3 nolu marmelatın panalistlerce en fazla beğenildiği belirlenmiştir. Formülasyonunda % 56,5 meyve, %42 ticari şeker ve %45 limon suyu bulunan 9 nolu marmelat ile formülasyonunda %65,5 meyve, %32,5 ticari şeker bulunan 8 nolu marmelatların da 3 nolu marmelat örneği ile birlikte panelisitlerce kabul edilebilir özelliğe sahip olduğu tesbit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, storage and utilization properties of 08 TH 10 type persimmon having nonastringent taste with stabil color and grown at Artvin and vicinity were investigated. Several physical properties of this type persimmon was determined. For example, avarage fruit weight was 131.9 g, fruit number in 1kg was 8, seed number for a fruit was 5, seed / fruit ratio was 2.3 % and colorimeter values were 45.48 for L, +15.12 for a and +25.74 for b. Of the chemical characteristics, average dry matter was 19.34%, water soluble dry matter was 16%, cellulose was 1.04 %, ash was 0,32 %, protein was 1,37 %, total sugar was 13.36 %, invert sugar was 12.59%, saccharose was 0.78%, ascorbic acid was 26.31 mg / 100 g, tannin 0.065 mg / 100 g, titration acidity 0.095% and pH was 5.86. Stogare stability studies were conducted at 4± 2°C, 8± 2°C with 60-70 %relative humidity and 18± 2°C with 50-60% relative humidity. The results showed that the fruits could be stored for 60 at 4± 2°C, 8±2°C and 30 days at 18±2°C. For the evaluation of persimmon for jam and marmelade production, 2 different jam and 10 different marmelade product, were manufactured and tested. Dark colored particles in jams originating its fruit quality indicated that 08 TH 10 selection type could not be suitable for jam production. However, among the marmelade products number 3 product containing 51% fruit, 38.5 % commercial sugar and 10.5 % carrot with 60 brix degree were most preferred by the panelists where as number 9 product with 56.5% fruit, 42% sugar and 1.5 % lemon juice, and number 8 product having 65.5 % fruit and 32.5% sugar had just acceptable quality for the panel members.
Benzer Tezler
- Trabzon hurmasının (Diospyros kaki L.) kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar
Researches on chemical composition of permission (Diospyross kaki L.)
MUSTAFA KARKACIER
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Ordunun Ünye ilçesinde Trabzon hurmasının seleksiyon yoluyla ıslahı üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
FİKRET ÖZKARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHARREM ÖZCAN
- Trabzon hurması (Diospyros kaki) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile marmelat şeklinde değerlendirilmesi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEHER GÜNHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU
- Farklı muhafaza sıcaklıklarının ve polietilen torbaların iki farklı yerel Trabzon hurmasının muhafaza ömrü ve kalitesine etkileri
Effect of different storage temperatures and polyethylene bags on the quality of two diffent local persimmon
AYŞE TÜLİN ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURETTİN KAŞKA
- Kuşburnu (Rosa canina L.), Trabzon hurması (Diospyros lotus L.) ve ateş dikeni (Pyracantha coccineae Roemer.) bitkilerinde tohumsuz meyve oluşumu üzerine bazı büyümeyi düzenleyici maddelerin etkisi
Induction of parthenocarpy in dog rose (Rosa canina L.), persimmon (Diospyros lotus L.) and firethorn (Pyracantha cocineae Roemer) by the application of growth substances
FATMA ATALAY
Doktora
Türkçe
1999
BiyolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASIM KADIOĞLU