Geri Dön

Ekşi hamura kefir ilavesi ile mikroflorası zenginleştirilmiş hamurlardan yapılan ekmeklerin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi

Determination of certain features of breads made of dough microflora of which is fortified with adding kefir to sour dough

PDF İndir

  1. Tez No: 449192
  2. Yazar: AYÇA ORAL ALVER
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BİNNUR KAPTAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, fermente süt ürünlerinden biri olan kefirin ekmek kalitesine etkisi incelenmiştir. Ekşi maya ve yaş maya ile birlikte %30-40 oranında kefir kullanılarak birlikte yoğurulan hamurlardan fermantasyon sonrası ekmek yapılmıştır. İlk aşamada hamurun reolojik özellikleri, daha sonra da üretilen ekmeklerin bazı kimyasal, reolojik ve tekstürel özellikleri tespit edilmiştir. Elde edilen araştırma verilerinden, ekmek üretiminde %40 oranında kefirin ekşi maya ile birlikte kullanılmasının, hamur reolojik özelliklerinde ve ekmeğin hacim, spesifik hacim, kabuk rengi, ekmek içi tekstürü ve renk değerlerinde diğer ekmek örneklerine göre istatistiki bakımdan (p<0.05) olumlu sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda, kefir kullanımının, temel gıda maddesi olan ekmeği besinsel açıdan zenginleştirilebileceği gibi başta hamur olmak üzere ekmeğin reolojik ve tekstürel özelliklerinde de olumlu sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, the effect of kefir, one of fermented dairy products, on quality of bread was examined. Dough samples were kneaded together by using at 30-40% kefir with sour yeast and fresh yeast and baked after fermentation. During the initial phase, rheological specifications of dough samples were detected and during the following phase, some chemical, rheological and textural specifications of the bread samples were detected. From the research data obtained, it was determined that using kefir at 40% along with sour dough in bread production yields (p<0.05) more positive results statistically compared to other bread samples in terms of rheological specifications of dough as well as volume, specific volume, crust colour, interior texture and colour values of bread. In line with these results, it was noted that using kefir may both nutritionally fortify bread, the main foodstuff, and yield positive rheological and textural specifications of bread, particularly in dough.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    470835

    Doğal kefir danesinden üretilen kefirin ekşi maya ekmek yapımında kullanılması

    Use of kefir made from natural kefir grains in sour dough bread making

    FATMA ATAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  2. Tez No

    654426

    NOHUT ve KEFİR ile HAZIRLANAN MAYALARIN BEYAZ BUĞDAY UNU EKMEĞİ ÜRETİMİNDE KULLANILMASI ve PRES MAYA ile HAZIRLANAN EKMEKLER ile KARŞILAŞTIRILMASI

    THE USE OF YEASTS PREPARED WITH CHICKPEAS AND KEFIR IN THE PRODUCTION OF WHITE WHEAT FLOUR BREAD AND COMPARISON WITH THE BREADS PREPARED WITH COMPRESSED YEAST

    ÖZDEN TÜRKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

  3. Tez No

    505702

    Lactobacillus cinsi bakterilerin tanımlanmasına yönelik yöntem geliştirilmesi

    Development method for identification of Lactobacillus species bacteria

    ÖZGE KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜLAL KESMEN

  4. Tez No

    237859

    Kahramanmaraş ve yöresinde geleneksel olarak üretilen ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakteri izolasyonu, antibiyotik dirençliliği, plazmid içeriklerinin belirlenmesi

    Isolation, determination of plasmid content and antibiotic resistance of lactic acid bacteria from sour dough producted traditional in Kahramanmaraş and region

    ZELAL AKSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN DIĞRAK

  5. Tez No

    121490

    Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası

    Bread making with sourdough and sourdough microflora

    MUSTAFA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FERİT AYDIN

Geri Dön