NOHUT ve KEFİR ile HAZIRLANAN MAYALARIN BEYAZ BUĞDAY UNU EKMEĞİ ÜRETİMİNDE KULLANILMASI ve PRES MAYA ile HAZIRLANAN EKMEKLER ile KARŞILAŞTIRILMASI
THE USE OF YEASTS PREPARED WITH CHICKPEAS AND KEFIR IN THE PRODUCTION OF WHITE WHEAT FLOUR BREAD AND COMPARISON WITH THE BREADS PREPARED WITH COMPRESSED YEAST
- Tez No: 654426
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Nohut mayası, kefir mayası, nohut ekmeği, kefir ekmeği, Chickpea yeast, kefir yeast, chickpea bread, kefir bread
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, piyasada sıklıkla rastlanan ve yaygın olarak kullanılan ticari maya çeşitlerinden; pres maya (Saccharomyces cerevisiae) ve instant kuru maya çeşitleri incelenmiştir. Geleneksel yöntemlerle yapılan maya çeşitlerinden de nohut ve kefir mayası incelenmiştir. Ticari maya ile üretilen ekmekler ile geleneksel yöntemlerle üretilen ekmekler fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak karşılaştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, yaygın olarak kullanılan ticari maya tiplerinden pres maya ve instant kuru maya çeşitleri ile ekmekler yapılmıştır. Bu ekmeklere nihai tüketicilerin katılımı ile duyusal analiz yapılmıştır. En çok beğenilen pres mayalı ekmek kontrol ekmeği olarak belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, nohut ve kefir kullanılarak geleneksel yöntemlerle maya üretimi yapılmıştır. Bu mayalar ile yapılan ekmekler kontrol ekmeği ile karşılaştırılmıştır. Bu ekmek çeşitlerine, kimyasal (nem ve protein) analiz, fiziksel (tekstür, renk, gramaj ve pişirme kaybı, hamur verimi, ekmek verimi, hacim verimi, spesifik hacim ölçümü, mikrometrik kabuk kalınlığı) analiz, görüntü analizi, duyusal (nihai tüketici ve tanımlayıcı) analiz yapılmıştır. Ekmek örneklerinde yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre, nem ve protein değerlerinin birbirinden farklı olduğu sonucuna varıldı (p<0.05). Ekmek örneklerine yapılan fiziksel analiz sonuçlarına göre, tekstür/doku profili analizinde sertlik, esneklik, yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerinin maya cinsine bağlı olarak farklılık gösterdiği tespit edilirken (p<0.05), çiğnenebilirlik değerlerinde farklılık yaratmadığı saptandı (p>0.05). Kabuk renk ölçümü sonuçlarına göre ekmek örneklerinin farklı L*,a*,b* değerlerine sahip olduğu bulundu (p<0.05). Ekmek örneklerinde pişirme kaybı, tepe yüksekliği, ekmek verimi, hacim verimi, gramaj, hacim, spesifik hacim ve mikrometrik kabuk kalınlığı ölçümü değerlerinin maya cinsine bağlı olarak farklılık gösterdiği tespit edildi (p<0.05). Ekmek örneklerine yapılan görüntü analizinde, eşit alanda hesaplanan hücre sayısına göre ekmek örneklerinde farklılık gösterdiği saptandı (p<0.05). Ekmek örneklerine yapılan nihai tüketici duyusal analiz sonuçlarına göre, kabuk rengi, ekmek içi renk, ekmek içi gözenek yapısı, ekmek içi elastikiyet, çiğnenebilirlik, tat, koku ve genel beğeni değerlerinin maya türlerine bağlı olarak farklılık gösterdiği tespit edildi (p<0.05). Ekmek örneklerine yapılan tanımlayıcı duyusal analiz tekstür/doku sonuçlarına göre, maya türlerinin nemlilik, yapışkanlık, ufalanma, esneklik değerleri arasında fark oluşturmadığı tespit edilirken (p>0.05), yumuşaklık değerinde farklılık gösterdiği görüldü (p<0.05). Ekmek örneklerine yapılan tanımlayıcı duyusal analiz tat sonuçlarına göre, farklı maya türlerinin tuzlu tat, tatlı tat, acımsı tat, ekşi tat, mayalı tat, ağızda kalan tat ve genel tat yoğunluğu değerleri arasında fark oluşturmadığı ortaya çıktı (p>0.05). Ekmek örneklerine yapılan tanımlayıcı duyusal analiz koku sonuçlarına göre, farklı maya türlerinin ekşi, mayalı ve genel koku yoğunluğu değerleri arasından fark oluşturmadığı görülürken (p>0.05), mayhoş koku değerleri arasında fark oluşturduğu saptandı (p<0.05). Ekmek örneklerine yapılan tanımlayıcı duyusal analiz aroma sonuçlarına göre, farklı maya çeşitlerinin ekmeklerin maya aroması ve genel aroma yoğunluğu değerleri arasında fark oluşturduğu anlaşıldı (p<0.05). Maya üretim prosesi ve yapılan analizler genel olarak değerlendirildiğinde, en başarılı sonucu kefir mayalı ekmek vermiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, commercial yeast varieties that are commonly used in the market and are widely used; yeast (Saccharomyces cerevisiae) and instant dry yeast varieties were investigated. Chickpea and kefir yeast were examined from the yeast varieties made with traditional methods. Breads produced by commercial yeast and breads produced by traditional methods were compared by physical, chemical and sensory analyzes. In the first phase of the study, breads were made from commercial yeast types such as compressed and instant dry yeast. Sensory analysis was performed with the participation of end consumers for these breads. The most favorite bread, prodused by compressed yeast selected as control bread. In the second phase of the study, yeast production was carried out using traditional methods by using chickpeas and kefir. The bread made with these yeasts was compared with the control bread. These bread varieties, chemical (moisture and protein) analysis, physical (texture, color, weight and loss of cooking, dough yield, bread yield, volume yield, specific volume measurement, micrometric shell thickness) analysis, image analysis, sensory (final consumer and descriptive analysis. According to the results of chemical analysis in the bread samples, moisture and protein values were found to be different from each other (p <0.05). According to the results of the physical analysis of the bread samples, hardness, flexibility, stickiness and gummines were found to differ according to the yeast type (p <0.05), but no difference was found in chewiness values (p> 0.05). According to the results of shell color measurement, bread samples have different L *, a *, b * values (p <0.05). Bread loss, peak height, bread yield, volume yield, grammage, volume, specific volume and micrometric shell thickness were found to differ according to the yeast type (p <0.05). Image analysis in bread samples, calculated cell number of bread samples in equal area were found to be different (p <0.05). According to the results of the final consumer sensory analysis of the bread samples, the color of the crust, the color of the bread, the pore structure of the bread, the elasticity of the bread, the taste, odor and general taste values were found to be different according to the yeast varieties (p <0.05). According to the texture / tissue results of the descriptive sensory analysis performed on the bread samples, it was determined that the yeast species did not make any difference between the moisture, stickiness, crumbling, elasticity values (p> 0.05), but it showed a difference in softness value (p <0.05). According to the results of taste analysis, different yeast species did not make any difference between salt taste, sweet taste, bitter taste, sour taste, fermented taste, mouth taste and general taste density (p> 0.05). According to odor results of the descriptive sensory analysis made on the bread samples, it was seen that the different yeast species did not make any difference between the sour, fermented and general odor density values (p> 0.05), it was found that the difference between the odor values (p <0.05). According to the aroma results of the descriptive sensory analysis of the bread samples, it was determined that the different yeast varieties produced a difference between the yeast flavor and the general aroma density values of the breads (p <0.05). When the yeast production process and analyzes were evaluated in general, the most successful result was kefir sourdough bread.
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş nohut ilavesiyle üretilen kefirin fonksiyonel, besinsel ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of functional, nutritional and some quality properties of kefir produced germinated chickpeas addition
AYŞE NUR KAHVE
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU BAYRAK
- Farklı probiyotik kaynaklarının nohut ön işlenmesinde kullanımı ve elde edilen nohutlardan erişte üretimi
Usage of different probiotics sources for pre-treatment chickpea and production of erişte with treated chickpeas
BEYZA OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BÜŞRA MADENCİ
- Baklagil sütlerinden üretilen kefirlerin besinsel ve mikrobiyolojik özellikleri
Nutritional and microbiological properties of kefirs produced from legume milks
ŞEYMA GÜNTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikAkdeniz ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER
- 0-2 yaş arası çocuklarda sık görülen inek sütü proteini ve yumurta alerjisine annenin gebelikteki beslenme durumunun etkisi
The effect of the mother's nutritional status during pregnancy on cow's milk protein and egg allergy, which is common in children aged 0-2
RAMAZAN ATABERK YILDIZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÜNLÜ
- Bitkisel temelli sütler ile üretilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical, microbial and sensory properti̇es of kefir fermented with plant based milks
MUTLU USTAOĞLU GENÇGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM