Probiyotik lor peyniri üretiminde modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) ürünün raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of modified atmosphere packaging (MAP) on shelf life and quality characteristics in the production of probiotic lor cheese
- Tez No: 444997
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Lor peynir, modifiye atmosfer paketleme (MAP), probiyotik, raf ömrü, Lor cheese, modified atmosphere packaging(MAP), probiotic, shelf life
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel olarak probiyotik bakterilerle (L. acidophilus ve B. lactis) zenginleştirilen lor peyniri düşük raf ömrüne sahip olması nedeniyle dört farklı modifiye atmosfer paketleme ortamında paketlenerek, ürünlerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 4°C'de 35 gün depolama boyunca vakumda paketlenen örneklerle kıyaslanmıştır. Probiyotik lor peynirinde 35 günlük depolama süresi boyunca tüm paketlerde probiyotik bakteri sayıları 107 log kob/g'ın altına düşmemiştir. Diğer yandan Staphylococcus aureus sayıları, E. coli ve koliform bakteri sayıları ve maya ve küf sayıları depolama süresi boyunca Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne (2009/6) göre uygun değerler sergilemiştir. Lor peynirine ilave edilen probiyotik bakterilerin etkisiyle pH'da azalma ve %laktik asitte artış gözlenmiş ve depolama süresi boyunca paketler arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuştur (P<0.05).Proteoliz değerlerinde depolama boyunca genel olarak bir artış gözlenmiştir. 14. günde en yüksek proteoliz düzeyi %80 CO2 / %20 N2 örneklerinde belirlenmiştir (P<0.05). Duyusal değerler açısından da en iyi puanlar %80 CO2 / %20 N2 örneklerinde tespit edilmiştir. Ayrıca yine duyusal açıdan paket uygulamalrı arasında en fazla raf ömrüne sahip olan örneklerin %80 CO2 / %20 N2 örnekleri olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, lor cheese enriched with functional probiotic bacteria (L. acidophilus and B. lactis) were packaged with four different atmosphere packaging conditions because of the short shelf life. The chemical, microbiological and sensory properties of these cheeses were compared with vacuum packaged samples 35 days stored at 4°C. In all probiotic lor cheese samples, count of probiotic bacteria did not decrease under 107logcfu/g during the storage period of 35 days. On the other hand, count of Staphylococcus aureus. ,E. coli, coliform bacteria and yeast-mold were found to be appropriate for Turkish Food Regulations-Microbiological Criteria Bulletin (2009/6) during the storage period. It was seen that pH values decreased and lactic acid contents increased with effect of probiotic bacteria added to lor cheese. Also statistical differences away the lactic acid contents were found to be significant between the packages during the storage period (P<0.05). Generally proteolysis increased in the samples during the storage. The highest proteolysis was determined in the lor cheeses packaged under %80 CO2 / %20 N2 gases combination (MAP3 samples) at the day of 14 (P<0.05). The highest sensory scores were also obtained from MAP3 samples. In addition, these samples had the extended shelf life depending on the sensory evaluation.
Benzer Tezler
- Fonksiyonel lor üretiminde mikroenkapsüle probiyotik ilavesinin muhafaza süresince canlılık düzeyleri ve ürünün bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of microencapsulated probiotic supplementation on viability levels and certain quality parameters of functional whey cheese during storage
KÜBRA KORKMAZ AYSEL
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Düşük yağ içerikli sütlere inülin ve buğday lifi ilavesinin probiyotik tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and wheat fiber addition to low-fat milk on some properties of probiotic tulum cheese
ZEHRA ALBAY
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Ceviz yaprağı, zeytin yaprağı ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü ve tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic shelf-life and techno-functional properties of beyaz peynir (white-brined cheese) produced with the addition of walnut leaves, olive leaves and Lactobacillus acidophilus LA-5
MEHMET ALİ SALIK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik beyaz peynir üretiminin araştırılması
Investigation of probiotic white cheese production enriched with Spirulina platensis and Chlorella vulgaris
GİZEM SUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı özelliklerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of addition of whey powder (Past) and bitter orange extract on the some properties of probiotic yogurt
GÜLÇİN BAŞAK ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN