Geri Dön

Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik beyaz peynir üretiminin araştırılması

Investigation of probiotic white cheese production enriched with Spirulina platensis and Chlorella vulgaris

PDF İndir

  1. Tez No: 667454
  2. Yazar: GİZEM SUNA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Chlorella vulgaris, Lactobacillus acidophilus, Spirulina platensis, White cheese, Chlorella vulgaris, Lactobacillus acidophilus, Spirulina platensis
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada; S. platensis, C. vulgaris mikroalgleri ile Lb. acidophilus LA-5 kültürü kullanılarak üretilen probiyotik Beyaz peynirin depolama süresince (1., 30., 60. ve 90. günlerde) mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, en düşük toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (4.68 log10 kob/g) C. vulgaris ve Lb. acidophilus içeren, en yüksek (7.96 log10 kob/g) ise S. platensis içeren peynir örneğinde belirlenmiştir. En düşük laktik asit bakteri sayısı (4.48 log10 kob/g) C. vulgaris içeren, en yüksek (7.65 log10 kob/g) S. platensis içeren peynir çeşidinde belirlenmiştir. Lb. acidophilus sayısı, S. platensis içeren örnekte 7.48 log10 kob/g, C. vulgaris içeren örnekte 7.17 log10 kob/g ve alg içermeyen örnekte 7.08 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Peynirin mikroalgler ile zenginleştirilmesi, protein (%11.40-13.74), titrasyon asitliği (%0.23-0.37), toplam fenolik madde (2.261-7.049 mg GAE/g), antioksidan kapasite (CUPRAC; 0.119-0.451 mg GAE/g ve DPPH; 0.130-0.169 mg trolox/g) değerlerinde artış; yağ değerlerinde (%10.74-7.17) ise azalmaya neden olmuştur (P<0.01). Depolama süresince örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde azalma saptanırken, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerlerinin stabil kaldığı belirlenmiştir. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre; örneklerin renk değerleri (L*, a*, b*, h°, C*, ΔE) önemli bulunmuştur (P<0.05). Mikroalg içeren örnekler arasında S. platensis ve Lb. acidophilus içeren Beyaz peynir, duyusal olarak panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir. S. platensis ve C. vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik Beyaz peynir örneklerinde depolama süresince Lb. acidophilus LA-5 sayısının, terapötik etki için önerilen değerde olduğu saptanmıştır. Peynir üretiminde mikroalg kullanılması ile besinsel içeriğin zenginleştirilmesinin yanı sıra tekno-fonksiyonel özelliklerin de geliştirilebileceği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study; it was aimed to investigate microbiological, physico-chemical, textural and sensory properties of White cheese using by S. platensis, C. vulgaris and Lb. acidophilus LA-5 during storage (1st, 30th, 60th, 90thdays). The lowest TMAB count (4.68 log10 cfu/g) was determined in cheese containing C. vulgaris and Lb. acidophilus, the highest (7.96 log10 cfu/g) was found in cheese with S. platensis. The lowest LAB count (4.48 log10 cfu/g) in cheese with C. vulgaris and the highest LAB count (7.65 log10 cfu/g) in cheese with C. vulgaris and Lb. acidophilus were determined. The count of Lb. acidophilus was determined in cheese containingS. platensis as 7.48 log10 cfu/g, in sample with C. vulgaris as 7.17 log10 cfu/g and in sample without microalgae as 7.08 log10 cfu/g. Fortification of cheese with microalgae resulted in an increase protein (11.40-13.74%), titratable acidity (0.23-0.37%), total phenolic (2.261-7.049 mg GAE/g), antioxidant capacity (CUPRAC; 0.119-0.451 mg GAE/g and DPPH; 0.130-0.169 mg trolox/g) and a decrease fat content (10.74-7.17%) (P<0.01). It was found that hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness values were decreased during storage, while cohesiveness and resilienc evalues remained stable. According to statistical analysis, color values of samples (L*, a*, b*, h°, C*, ΔE) were found to be significant (P <0.05). Among samples containing microalgae, cheese with S. platensis and Lb. acidophilus was more sensually appreciated by panelists. In White cheese enriched with S. platensis and/or C. vulgaris, Lb. acidophilus LA-5 count was found to be suggested value for therapeutic effect during storage. It was determined that the use of microalgae in cheese production improved techno-functional properties besides nutritional content.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    479828

    Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris ile boyar madde giderimi

    Removal of dyes by Spirulina platensis and Chlorella vulgaris

    ABDULLAH AL HAMADI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜVEN URAZ

  2. Tez No

    169972

    2,4-diklorofenoksiasetik asitin Chlorella vulgaris ve Spirulina platensis hücrelerinde protein ve klorofil sentezi ile büyümeye etkileri

    Effect of 2,4-diclorophenoxyacetic acid on protein and chlorophyll synthesis and growth in Chlorella vulgaris and Spirulina platensis cells

    ÖZLEM OKKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    BiyolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. SAADET SAYGIDEĞER

  3. Tez No

    534505

    Spirulina Platensis ve Chlorella Vulgaris'den elde edilen ekstraktların soğuk depolanan (4±1ºc) sardalya (Sardinella aurita) filetoları üzerindeki antioksidan ve antimikrobiyal etkileri

    Platensis and Chlorella Vulgaris extracts on sardine (Sardinella aurita) fillets stored at chill temperature (4±1ºc)

    İLYAS ÖZOĞUL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESMERAY KÜLEY BOĞA

  4. Tez No

    984253

    Spirulina platensis ve chlorella vulgaris içeren fonksiyonel yulaf barlarin antioksidan kapasite ve biyoerişilebilirlik özelliklerinin karşilaştirilmasi

    Comparison of antioxidant capacity and bioaccessibility properties of functional oat bars containing spiruli̇na platensis and chlorella vulgaris

    BERRA CESUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyoteknolojiBursa Uludağ Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ

    PROF. DR. METİN GÜLDAŞ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ADNAN FATİH DAĞDELEN

  5. Tez No

    1018740

    Chlorella vulgaris ve spirulina platensis mikroalg türlerinin domateslerde bitki gelişimi ve bakteriyel benek hastalığı (pseudomonas syringae pv. tomato) üzerine etkileri

    Effects of chlorella vulgaris and spirulina platensis microalgal species on plant growth and bacterial spot disease (pseudomanas syringae pv. tomato) in tomatoes

    HAYDAR KURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KUBİLAY KURTULUŞ BAŞTAŞ

Geri Dön