Ceviz yaprağı, zeytin yaprağı ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü ve tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic shelf-life and techno-functional properties of beyaz peynir (white-brined cheese) produced with the addition of walnut leaves, olive leaves and Lactobacillus acidophilus LA-5
- Tez No: 843049
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu araştırmada, Türkiye'nin en çok üretilen ve tüketilen peyniri olan Beyaz peynirde, zeytin ve ceviz yapraklarının toz formlarının probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus LA-5) ile birlikte kullanılarak, fonksiyonel Beyaz peynir üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Pastörize tam yağlı inek sütünden sırasıyla“kontrol (K)”, L. acidophilus LA-5 ilavesiyle“probiyotik kontrol (PK)”ve 2 farklı oranda (%0,5 ve %1) ayrı ayrı zeytin yaprağı tozu (ZYT) ve ceviz yaprağı tozu (CYT) ilaveleriyle 2 tekerrürlü olarak toplamda 6 farklı Beyaz peynir üretilmiştir. Salamurada muhafaza edilen Beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü, antioksidan ve diğer özellikleri (mikrobiyolojik, fizikokimyasal, renk, biyokimyasal, mineral, tekstürel ve duyusal kalite) olgunlaşma süresince (1., 30., 60., 90. ve 120. günler) yapılan analizlerle belirlenmiştir. Bulgular: Deneme Beyaz peynir örneklerinin tüm kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda bitki (ZYT ve CYT) ilavesi ve olgunlaşma süresinin etkileri önemli bulunmuştur (P<0.05 veya P<0.01). Bitki ilavesi K ve PK kodlu örneklere kıyasla pH, kurumadde, yağ, KM'de yağ, protein, kalori ve L* değerlerini düşürürken; asitlik, kül, tuz, KM'de tuz, a*, b*, H° ve C* değerlerini artırmıştır. Bitki ilavesi laktobasil sayısını artırırken (P<0,05); TAMB, laktokok ve L. acidophilus LA-5 sayılarını istatistiksel olarak etkilememiştir (P>0,05). Probiyotik ilaveli peynirlerde L. acidophilus LA-5 sayısı 60. günden sonra 106 kob/g'ın altına düşmüştür. Böylece, bu peynirlerde probiyotik raf ömrü; bu araştırma şartlarında 60 gün olarak belirlenmiştir. Bitki ilavesi probiyotik sayısı üzerinde olumsuz bir etki yapmamış, bununla birlikte CYT ilavesi, diğer örneklere (%70,97-77,52) kıyasla 60 günlük raf ömrü süresince canlılık oranını (%86,52) artırmıştır. Tekstürel özellikler bakımından, bitki çeşidi ve bitki oranı arasında genel olarak bir fark bulunmamış, ancak bitki ilavesi peynirlerde sertlik değerini biraz artırırken, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik değerlerini düşürmüştür. Bitki ilavesi ile peynirlerin Fe, Cu ve Mn miktarları artmıştır (P<0,01). En yüksek Fe ve Cu miktarı ZYT ilaveli örneklerde belirlenmiş, en yüksek Mn miktarı CYT ilaveli örneklerde saptanmıştır. Bitki oranı arttıkça peynir örneklerinin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, klorofil miktarları ile antioksidan aktivitesi (DPPH, CUPRAC ve FRAP) artmıştır (P<0,01). En yüksek biyoaktif özellikler CYT ilaveli peynir örneklerinde tespit edilmiştir. Olgunlaşma özellikleri bakımından, bitki ilavesinin peynirde WSN ve pH 4,6-SN oranlarını etkilemediği ancak, TCA-SN ve PTA-SN oranlarını artırdığı saptanmıştır (P<0,01). Olgunlaşma süresince proteolize bağlı olarak azot fraksiyonlarında önemli artışlar olmuştur (P<0,01). Bitki oranı arttıkça lipoliz oranı da artmış, en yüksek değerler CYT ilaveli peynirlerde belirlenmiştir (P<0,01). Tüm örneklerde duyusal özellikler (tuzluluk hariç) 9 puan üzerinden 6 (iyi) ile 9 (çok iyi) aralığında puanlar almıştır. Peynir örneklerinin genel kabul edilebilirlik puanları PK > K > PZ%0,5 > PC%0,5 > PZ%1 > PC%1 sıralamasında bulunmuştur. Sonuç: Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında, bu araştırmayla; ZYT ve CYT'nin Beyaz peynir üretiminde fonksiyonel katkı maddesi ve/veya nutrasötik olarak kullanım potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir. L. acidophilus LA-5 ve %0,5 bitki (ZYT ve CYT) ilaveli, 60 gün boyunca probiyotik raf ömrünü koruyan, biyoktif bileşiklerce ve minerallerce (Fe, Cu ve Mn) zengin, sağlıklı beslenme açısından doğal yeni çeşit fonksiyonel peynirlerin üretilebileceği ortaya konulmuştur. Ayrıca, bu araştırma sonuçlarının; tarımsal atık konumunda olan zeytin ve ceviz yapraklarının yeni bir alternatif kullanım alanının belirlenmesine ve dolayısıyla gıda ve diğer bazı sektörlerde daha fazla kullanım imkânı olabileceğine katkı sağladığı söylenebilir.
Özet (Çeviri)
Purpose: This study aimed to produce functional Beyaz peynir (White-brined cheese) by using powder forms of olive and walnut leaves together with probiotic bacteria (L. acidophilus LA-5) in Beyaz peynir, which is the most produced and consumed cheese in Türkiye. Method: Six types of Beyaz peynir were produced from pasteurized whole cow's milk in 2 replications with“control (K)”and“probiotic control (PK)”with the addition of L. acidophilus LA-5 and 2 different ratios (0.5% and 1%) of olive leaf powder (ZYT) and walnut leaf powder (CYT), respectively. Probiotic shelf life, antioxidant and other properties (microbiological, physicochemical, color, biochemical, mineral, textural and sensory quality) of cheeses preserved in brine were determined by analysis performed on the 1st, 30th, 60th, 90th and 120th days of ripening. Findings: ZYT and CYT addition and ripening time on all quality characteristics of experimental Beyaz peynir samples were found to be significant (P<0.05 or P<0.01). The addition of plants decreased pH, dry matter (DM), fat, fat in DM, fat, protein, calories and L* values but increased acidity, ash, salt, salt in DM, a*, b*, H° and C* values compared to K- and PK-coded samples. While plant addition increased the count of lactobacilli (P<0.05), TAMB, lactococci and L. acidophilus LA-5 counts were not significantly affected (P>0.05). The count of L. acidophilus LA-5 in probiotic-added cheeses decreased below 106 cfu/g after the 60th day. Thus, the probiotic shelf life of these cheeses was determined to be 60 days under the conditions of this study. The addition of plants did not have a negative effect on the probiotic count. Moreover, the addition of CYT increased the viability rate (86.52%) during the 60-day shelf life compared to the other samples (70.97-77.52%). In terms of textural properties, there was generally no difference between plant varieties and plant ratios. However, the addition of plants slightly increased the hardness value of the cheeses but decreased the adhesiveness, cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess and resilience values. The addition of plants increased Fe, Cu and Mn amounts in cheeses (P<0.01). While the highest amounts of Fe and Cu were determined in the samples with ZYT addition, the highest amount of Mn was determined in the samples with CYT addition. The total phenolic content, total flavonoid content, chlorophylls amounts and antioxidant activity (DPPH, CUPRAC, and FRAP) of the cheese samples increased with increasing plant ratio. The highest bioactive properties were determined in cheese samples with added CYT. In terms of ripening characteristics, it was determined that plant addition did not affect the WSN and pH 4.6-SN ratios in cheese but increased the TCA-SN and PTA-SN ratios (P<0.01). During ripening, there was a significant increase in nitrogen fractions due to proteolysis (P<0.01). The lipolysis rate increased with the increase in plant ratio, and the highest values were determined in CYT-added cheeses (P<0.01). All samples scored between 6 (good) and 9 (very good) out of 9 points for sensory parameters (except saltiness). The overall acceptability scores of the cheese samples were in the order PK > K > PZ0.5% > PC0.5% > PZ%1 > PC%1. Results: Considering all quality parameters, this study determined that ZYT and CYT have the potential to be used as functional additives and/or nutraceuticals in Beyaz peynir production. It was revealed that new varieties of Beyaz peynir with a probiotic shelf life of 60 days, rich in bioactive compounds and micro minerals (Fe, Cu and Mn), natural for healthy nutrition can be produced with the addition of L. acidophilus LA-5 and 0.5% ZYT or CYT. In addition, the results of this research contribute to the determination of a new alternative use of olive and walnut leaves, which are agricultural wastes, and thus may be used more in food and some other sectors.
Benzer Tezler
- Doğal kaynaklı ürünlerin oral patojenler üzerinde antimikrobiyal etkinliklerinin in vitro değerlendirilmesi
In vitro evaluation of antimicrobial effects of natural sourced products on oral pathogens
İLAYDA HÜNLER DÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2021
Diş HekimliğiGazi ÜniversitesiÇocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ HALUK BODUR
- Florojenik metal sensör uygulamaları için yapraklardan karbon kuantum noktaların eldesi ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Synthesis and determination of antimicrobial effect of carbon quantum dots from leaves for fluorogenic metal sensor applications
GÜLHAN KALAYCI
- Biyoatıklarla toksik eser elementlerin önderiştirilmesi ve tayininde analitik parametrelerin optimizasyonu
Optimization of analytical parameters in preconcentration and determination of toxic trace elements with biowastes
MARUF HURŞİT DEMİREL
- Tekstil materyalleri üzerine uygulanan seçilmiş tarım ürünleri atıklarının boyama ve işlevselleştirme potansiyellerinin karşılaştırılması
Comparison of painting functionalization potentials of selected agricultural products waste applied on textile materials
OZLEM NOURI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiTrakya ÜniversitesiUygulamalı Bilimler ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN BECENEN
- Tip-2 diyabetli hastaların geleneksel ve tamamlayıcı tıp ürünü kullanım durumları ve ilişkili faktörler
Use of traditional and complementary medicine products and related factors in patients with type 2 diabetes
ELİF DOĞAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Aile HekimliğiGaziantep ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE TUBA AKBAYRAM