Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
- Tez No: 434837
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, yayıkaltı tozu, peyniraltı suyu tozu, yağsız süt tozu, analiz, depolama periyodu, Yogurt, buttermilk powder, whey powder, skim milk powder, analysis, storage period
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma, yoğurt üretiminde yayıkaltı (YA) tozu ve peyniraltı suyu (PAS) tozunun 6 farklı kombinasyonu (%YS tozu+%PAS tozu+%YA tozu; 3,0+0+0 (kontrol); 1,0+2,0+0; 1,0+1,5+0,5; 1,0+1,0+1,0; 1,0+0,5+1,5; 1,0+0+2,0) yağsız süt (YS) tozu yerine kullanılarak, üretilen yoğurtların depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda, depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein ve kül oranları, viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, pH analizleri ile Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayımları ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozu ilavesinin yoğurt örneklerinin kül oranı, viskozite, titrasyon asitliği üzerine etkisinin istatistiksel açıdan p<0,01 düzeyinde; serum ayrılması üzerindeki etkisinin ise p<0,05 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein oranları, pH, S. thermophilus, L. bulgaricus, maya-küf sayıları üzerindeki etkisi ise istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur. Depolama periyodunun; protein ve kül oranı, viskozite, L. bulgaricus, maya-küf sayıları üzerindeki etkisinin p<0,05 düzeyinde, titrasyon asitliği üzerindeki etkisinin ise p<0,01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Depolama periyodunun; kurumadde, yağ, yağsız kurumadde oranı ve serum ayrılması, pH, S. thermophilus sayısı üzerindeki etkisinin ise istatistiksel açıdan önemsiz olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda; YA tozu ve PAS tozu ilavesine göre 25 puan üzerinden en yüksek toplam puanı (23,42) D (%1+%1+%1) örneği, en düşük puanı (18,83) ise A (kontrol) örneği almıştır. Tüm yoğurt örnekleri içerisinde, D örneği panelistler tarafından en çok beğenilen yoğurt örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
The purpose of the study was to determine the changes of some physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of partially replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt manufacture during storage period. For this purpose, experimental yogurts manufactured with raw cow's milk fortified with whey powder and buttermilk powder at six different levels (milk powder %+whey powder %+buttermilk powder %; 3.0+0+0 (control); 1.0+2.0+0; 1.0+1.5+0.5; 1.0+1.0+1.0; 1.0+0.5+1.5; 1.0+0+2.0). Total solids, fat, non-fat solids, protein, ash contents, viscosity, syneresis, titratable acidity values, pH and the counts of Streptococcus salivarius subsp, thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and yeasts-molds were enumared. Also, the sensory evaluations were performed at the same times. According to data obtained; effect of whey powder and buttermilk powder ratios on ash content, viscosity and titratable acidity values were found to be significant at p<0.01, while syneresis was found statistically significant at p<0.05. On the other hand, total solids, non-fat solids, protein contents, pH value and S. thermophilus, L. bulgaricus and yeasts-molds counts were found to be insignificat statistically. The effect of storage period on protein and ash contents, viscosity value and counts of L. bulgaricus and yeasts-molds were statistically significant at p<0.05 level and titratable acidity value was significant at p<0.01 level. Also, total solids, fat, non-fat solids, syneresis, pH and S. thermophilus counts were found insignificant during storage period. As a result of sensory evaluations; the highest mean total score was 23.42 for sample D (1%+1%1%) whereas the lowest mean total score was 18.83 for sample A (control) based on 25 point. Among of all yogurt samples, sample D was the most preferred by panelists.
Benzer Tezler
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yayıkaltı tozunun yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of using dried buttermilk in yoghurt
ZEHRA GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEZGİN EMEL
- Düşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi
Development of milk-based fermented product with low protein content
SİNEM BETÜL CANİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Değişik oranlarda yayıkaltı kullanılarak yapılan yoğurtçorbasının çeşitli nitelikleri
Various characteristics of yogurt soup made using various ratios of buttermilk
FATMA ZEHRA ÖZYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAtatürk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE MACİT
- Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the enrichment with dairy by-product in ayran production
AYMELEK TONGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN