Değişik oranlarda yayıkaltı kullanılarak yapılan yoğurtçorbasının çeşitli nitelikleri
Various characteristics of yogurt soup made using various ratios of buttermilk
- Tez No: 1004178
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE MACİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, tereyağı üretiminin önemli bir yan ürünü olan yayıkaltının yoğurt çorbası (ayran aşı) üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilme potansiyeli araştırılmıştır. Bunun için farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) yayıkaltı kullanılarak hazırlanan çorba örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri, aroma ve aminoasit profili, antioksidan ve antidiyabetik özellikleri incelenmiştir. Formülasyonlarda yayıkaltı kullanılması kurumadde (%), kül (%) ve asitlik değerleri (g/100g) için sırasıyla p<0,01, p<0,01 ve p<0,05 düzeylerinde anlamlı farklılıklar oluşturmuş yağ, protein ve pH değerlerinde anlamlı bir farklılık meydana gelmemiştir (p>0,05). Yayıkaltı eklenmesi çorba örneklerinin L ve b renk değerlerini artırmış, a renk değerini düşürmüştür. Duyusal analiz sonuçları, yayıkaltı oranı arttıkça lezzet puanlarının da arttığını, lezzet bakımından en yüksek puanın %100 yayıkaltı içeren T5 örneğine ait olduğunu göstermiştir. Kontrol grubu çorba örneğinde (T1) hekzanoik asit, benzoik asit, asetik asit, metil salisilat, 3-metil-2-bütanon, 3-hidroksi-2-bütanon (diacetyl), 2,3-pentandion, 2-heptanon ve 2-nonanon, yayıkaltı katkılı çorba örneklerinde hekzanoik asit, asetik asit, butanoik asit, etil asetat, 3-metil-1-butanol ve etanol baskın aroma bileşikleri olarak tespit edilmiştir. Genel olarak yayıkaltı oranı arttıkça çorba örneklerinde alkol bileşiklerinin oranı artarken, asit, keton ve aldehit bileşenlerinin oranı azalmıştır. Yayıkaltı oranının artırıldığı örneklerde özellikle esansiyel amino asitler belirgin şekilde yükselmiştir. Bunun yanında, birçok esansiyel olmayan ve fonksiyonel amino asidin de (ör. Gama-Aminobütirik asit, β-Aminoizobütirik asit, Etanolamin, Prolin, Alanin) T5 örneğinde en yüksek seviyelere ulaştığı görülmüştür. T5 örneği DPPH analizinde %5,98 ± 1,50 oranında bir radikal süpürme aktivitesi göstermiştir. En yüksek α-amilaz inhibisyonu T1 (%22,69±3,38) numunesinde görülmüş, bunu T3 (%16,32±0,26) ve T5 (%9,18±3,72) takip etmiştir. Elde edilen tüm bulgular, yayıkaltının yoğurt çorbası formülasyonlarında hem besinsel bileşimi zenginleştiren hem de duyusal özellikleri iyileştiren fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the potential use of buttermilk—an important by-product of butter production—as a functional ingredient in the preparation of yogurt soup (ayran aşı) was investigated. For this purpose, soup samples prepared with different proportions of buttermilk (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) were examined in terms of their physical, chemical, sensory properties, aroma and amino acid profiles, and antioxidant and antidiabetic activities. The incorporation of buttermilk into the formulations resulted in statistically significant differences in dry matter (%), ash (%) and titratable acidity (g/100 g) values at p<0.01, p<0.01, and p<0.05 levels, respectively, while no significant differences were observed in fat, protein, and pH values (p>0.05). The addition of buttermilk increased the L* and b* color values of the soup samples while decreasing the a* value. Sensory evaluation results showed that flavor scores increased with rising buttermilk ratios, with the highest flavor score obtained in the T5 sample containing 100% buttermilk. In the control sample (T1), hexanoic acid, benzoic acid, acetic acid, methyl salicylate, 3-methyl-2-butanone, 3-hydroxy-2-butanone (diacetyl), 2,3-pentanedione, 2-heptanone, and 2-nonanone were identified as dominant volatile compounds, whereas in buttermilk-enriched samples, hexanoic acid, acetic acid, butanoic acid, ethyl acetate, 3-methyl-1-butanol, and ethanol were the predominant components. Overall, increasing the proportion of buttermilk caused an increase in alcohol compounds and a decrease in acids, ketones, and aldehydes. Raising the buttermilk level also markedly increased essential amino acids, and several non-essential and functional amino acids (e.g., Gamma-Aminobutyric Acid, β-Aminoisobutyric Acid, Ethanolamine, Proline, Alanine) reached their highest concentrations in the T5 sample. In the DPPH analysis, the T5 sample exhibited a radical scavenging activity of 5.98 ± 1.50%. The highest α-amylase inhibition was observed in T1 (22.69 ± 3.38%), followed by T3 (16.32 ± 0.26%) and T5 (9.18 ± 3.72%). Overall, the findings demonstrated that buttermilk can serve as a functional ingredient in yogurt soup formulations, enriching the nutritional composition while improving sensory characteristics.
Benzer Tezler
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Yenilikçi yarıkatı döküm yöntemiyle üretilen alüminyum alaşımlarının tribolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of tribological behavior of aluminum alloys produced by innovative semi-solid casting
YILMAZ CAN TEZGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL KELEŞ
- Yoğurdun sulandırma oranı ve granüllerin yıkama sayısnın yayık tereyağının nitelikleri üzerine etkisi
Effects of the dilution rate of yoghurt and washing numbers of granulles on the properties of yayik butter
FATMA ŞEBNEM ÖZTEKİN ÖZTÜRK
- Lyotropic liquid crystalline mesophases from acid-salt-surfactant systems: synthesis and characterization of mesoporous LimpO4 (M=Mn(II),Fe(II),Co(II) and Ni(II))
Asit-tuz-yüzey aktif madde karışımlarından elde edilen liyotropik sıvı kristal arafazlar: mezogözenekli LimpO4' lerin (M=Mn(II),Fe(II),Co(II) ve Ni(II)) sentezi ve karakterizasyonu
IŞIL UZUNOK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Kimyaİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER DAĞ
- Peyniraltı suyu ve yayıklatından elde edilen kremalardan üretilen tereyağların nitelikleri
Properties of butters produced from creams obtained from whey and buttermilk
DAMLA SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBRU ŞENEL ÖZKAN