Ozonlama uygulamasının elma suyunun biyoaktif bileşenlerine etkisi
The effects of ozonation on bioactive compounds of apple juice
- Tez No: 422154
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ozonlama, Antioksidan aktivite, TEAC, ORAC Fenolik bileşenler, Toplam mikroorganizma düzeyi, Elma suyu, Gıda endüstrisi, Ozone, Antioxidant activity, TEAC, ORAC, Phenolic components, otal microorganisms level, Apple juice, Food industry, Ozonation
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında elma suyunda pastörizasyona alternatif olabilecek bir yöntem olan ozonlama uygulaması 2 ve 5 dakika uygulanmıştır. Çalışmada kontrol, pastörizasyon, 2 dakika ve 5 dakika ozonlama uygulaması yapılmıştır. Uygulama sonrası elma suyu örneklerinde kimyasal, mikrobiyolojik, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler ve şeker bileşimi değişimleri incelenmiştir. Elma sularında kontrol (K), pastörizasyon (P), 2 dk ozon uygulanmış (O2), 5 dk ozon uygulanmış (O5) örneklerinde pH değerleri 3,64 - 3,68, titrasyon asitliği %0,53 - %0,55, çözünür kuru madde miktarları % 12,73 - % 13,01 aralığında tespit edilmiştir. Elma suyunda yapılan renk analizinde ozon ve pastörizasyon uygulaması öncesi kontrol elma suyunda (K) L, a, b değerleri sırasıyla 20,21; 0,25; 2,40 bulunurken, ozon uygulaması sonrası bu değerler sırasıyla 41,56; 15,57; 43,84 olarak bulunmuştur. Antioksidan kapasite bulgularında K, P, O2, O5 elma suyu örneklerinin ortalama ORAC değerleri sırasıyla, 21,62; 55,86; 22,02; 14,60 µmol TE/mL ve ABTS+ değeri sırasıyla, 0,97; 1,92; 0,85; 1,00 mM olarak belirlenmiştir. Elma suyu örneklerinde gallik asit, kateşin, epikateşin, klorojenik asit fenolik bileşenleri tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada klorojenik asit düzeyi pastörizasyonla azalırken, ozon uygulaması sonucunda önemli değişimler gözlenmemiştir. Yapılan çalışmada D-glikoz, fruktoz ve sükroz düzeyinde her iki ozon uygulamasında da önemli düzeyde artış belirlenmiştir. Çalışmanın en önemli bulgularından birisi de özellikle 2 dakika uygulanan ozonlama işleminde mikrobiyal yük 2 log luk önemli azalma göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, a method could be an alternative to the pasteurization of aple juice ozonation 2 and 5 minutes were used. In this study control, pasteurization, 2 minutes and 5 minutes ozonation were applied. After the application of apple juice samples chemical, microbiological, antioxidant activity, total phenolic compounds, phenolic compounds and sugar composition changes was examined. In apple juices example control (K), pasteurization (P), 2 min ozone applied (O2), 5 min ozone applied (O5), in the range of pH values from 3.64 to 3.68, titratable acidity of 0.53% - 0.55%, soluble solids content of 12.73% - 13.01% have been identified. The color analysis in control sample, before ozone an pasteurization, L, a, b values were 20.21; 0.25; 2.40. After ozone application, these values were 41.56; 15.57; 43.84, respectively. The average ORAC value was found in the K, P, O2, O5 apple juice samples 21,62; 55,86; 22,02; 14,60 µmol TE/mL and ABTS+ value was found 0,97; 1,92; 0,85; 1,00 mM, respectively. Gallic acid, catechin, epicatechin, chlorogenic acid phenolic components have been identified in the apple juice samples. In this study, chlorogenic acid levels decreased by pasteurization, but significant changes have been also observed with the application of ozone. In this study, D-glucose, fructose and sucrose levels was determined in a significant increase in both ozone application. One of the most important findings of the study; especially applied 2 min ozonation process, showed a significant reduction in microbial load by 2 log.
Benzer Tezler
- Effect of ozone on polyphenol oxidase and quality of apple juices
Ozonun polifenol oksidaz ve elma suyunun kalitesine etkisi
NOUR KAHIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM AYKAÇ
PROF. DR. ESRA İBANOĞLU
- Elma sularında ozon uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkisi
Effect of ozone application on product quality of apple juice
TUĞÇE EVKURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN KARACA
- Ozonlama işleminin kontamine çiğ fındıkların aflatoksin detoksifikasyonuna ve fizikokimyasal özelliklerine etkileri
Effect of ozone treatment on detoxificaton of aflatoxin and physicochemical properties of contaminated hazelnuts
MÜZEYYEN TUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
- Tekstil endüstrisi atıksularından ozonlama ile toksisite giderilmesi
Toxicity reduction in textile industry wastewaters using ozonation
VOLKAN ENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SÜREYYA MERİÇ PAGANO
- Büyükçekmece su kaynağının ozonlama sonucu bromat oluşturma potansiyelinin araştırılması
A Study on bromate formation potential during ozonation of Büyükçekmece water
ELİF SOYER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN Z. SARIKAYA