Geri Dön

Effect of ozone on polyphenol oxidase and quality of apple juices

Ozonun polifenol oksidaz ve elma suyunun kalitesine etkisi

PDF İndir

  1. Tez No: 730607
  2. Yazar: NOUR KAHIL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÇİĞDEM AYKAÇ, PROF. DR. ESRA İBANOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Elma suyu, Fenolik bileşikler, Ozon, Ozonlama, Apple juice, Phenolic compounds, Ozone, Ozonation
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Tezin amacı, ozon uygulamasının elma suyu kalitesine etkisini ve farklı sıcaklıklarda depolama sırasında meydana gelen değişiklikleri araştırmaktır. Numuneler korona-deşarj yöntemi kullanılarak 15, 30, 45 ve 60 dakika ozona tabi tutuldu. Ozon işleminin elma suyunun rengi, polifenol oksidaz aktivitesi, protein içeriği ve toplam fenolik içeriği üzerine etkileri araştırıldı. Elma suyu renk parametreleri (L*, a*, b* ve YI) ozonlamadan anlamlı şekilde etkilenmezken, toplam renk farkı değerlerinin etkilendiği gözlenmiştir. Ozon uygulamasının elma suyunun protein içeriğini etkilemediği belirlendi. Öte yandan ozon, elma suyundaki polifenol oksidazı (PPO) inhibe etti ve ozon işlem süresi arttıkça PPO aktivitesi azaldı. Ayrıca, ozon uygulaması elma suyunun toplam fenolik içeriği seviyelerinde belirgin bir düşüşe neden olmuştur. Ozonlanmış numuneler 60 gün boyunca 4C, 25C ve 37C sıcaklıklarda depolandı. Depolama sıcaklığının ve süresinin numunelerin renk ve toplam fenolik içeriği üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Elma suyunun L* değerlerindeki değişim, depolama süresine göre tüm depolama sıcaklıkları için sıfır dereceli kinetiği izledi. Elma suyunun rengini değiştirmek için gerekli aktivasyon enerjisi 15.69 kJ/mol olarak bulunmuş ve ozonlama ile 36.89 kJ/mol'e kadar yükselmiştir. İşlem görmemiş elma suyundaki toplam fenolik içerik, ozonlanmış numunelere göre depolama süresinden daha fazla etkilenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of the thesis was to investigate the effect of ozone treatment on apple juice quality and changes that occur during the storage at different temperatures. The samples were treated with ozone for 15, 30, 45, and 60 minutes using the corona-discharge method. Effects of ozone treatment on color, polyphenol oxidase activity, protein content, and total phenolic content of apple juice were investigated. The apple juice color parameters (L*, a*, b*, and YI) were observed to be not significantly affected by ozonation, while total color difference values were affected. It was determined that ozone application did not affect the protein content of apple juice. On the other hand, the ozone inhibited the polyphenol oxidase (PPO) in the apple juice where PPO activity decreased as the ozone treatment time increased. Besides, the ozone treatment caused a marked decrease in the levels of the total phenolic content of apple juice. Ozonated samples were stored for 60 days at 4C, 25C, and 37C temperatures. The effects of storage temperature and time on the color and total phenolic content of the samples were evaluated. Change in L* values of apple juice versus storage time followed zero-order kinetics for all storage temperatures. The activation energy required to change the color of apple juice was found as 15.69 kJ/mol and increased by ozonation up to 36.89 kJ/mol. Total phenolic content in untreated apple juice was more affected by storage time than in ozonated samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    46119

    Çeşitli adsorbanlar ile hümik bileşiklerinin adsorbsiyonu üzerine bir çalışma

    Başlık çevirisi yok

    SELMA KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. NURSEN İPEKOĞLU

  2. Tez No

    155229

    Effect of ozone on the formation and reformation of flocs using hydrolysing coagulants

    Metal tuzları kullanılarak oluşturulan flokların kırılımında ve yeniden oluşumunda ozonun etkisi

    MENTEŞ ZORBA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Çevre MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET ALİ YÜKSELEN

  3. Tez No

    518994

    Effect of ozone treatment on quality parameters and structure of vegetable oils

    Ozon muamelesinin bitkisel yağların kalite parametreleri ve yapısal özellikleri üzerine etkileri

    HİCRAN UZUN KARKA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA İBANOĞLU

  4. Tez No

    661683

    Effect of ozone pretreatment on methane production and microbial community structure of single-stage anaerobic digesters

    Ozon ön arıtımının tek aşamalı anaerobik çürütücülerdeki metan üretimi ve mikrobiyal konsorsiyum üzerine etkisi

    SERA TUNCAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT İÇGEN

  5. Tez No

    663644

    Effect of ozone pretreatment on biogas production and microbial community structure of two-stage anaerobic digesters

    Ozon ön arıtımının iki aşamalı anaerobik çürütücülerdeki biyogaz üretimi ve mikrobiyal konsorsiyum üzerindeki etkisi

    MERVE AKÇAKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT İÇGEN

Geri Dön