Probiyotik dondurmanın kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin etkisi
Effect of adding different proportions of prebiotic stevia® extract on the quality characteristic of probiotic ice-cream
- Tez No: 410735
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Stevia, Tatlandırıcılar, Ürün kalitesi, Ice cream, Stevia, Sweeteners, Product quality
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Prebiyotik lif içeren Stevia® ilavesinin probiyotik dondurmaların bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, şeker yerine değişik oranlarda Stevia® kullanılmıştır. Bu amaçla şeker yerine farklı oranlarda %0 (kontrol örneği, %100 şeker), %25, %50, %75 ve %100 (şeker içermemektedir) prebiyotik lif içeren Stevia® ilave edilerek probiyotik dondurma üretilmiştir. Dondurmalar 90 gün süreyle -18 oC'de depolanmış, depolamanın ilk gününde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. 90 günlük depolama süresince aylık olarak mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Prebiyotik lif içeren Stevia® (Hindiba Kökü Ekstresi, Stevya Yaprağı Ekstresi) ilavesinin dondurmaların duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği, dondurmaların fiziksel özelliklerini iyileştirdiği, % 50'ye kadar Stevia® ilavesinin probiyotik mikroorganizma sayılarına negatif etki etmediği saptanmıştır. Ancak, artan Stevia® oranına bağlı olarak viskozite ve kurumadde değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular ışığında dondurma üretiminde şeker yerine % 50'ye kadar Stevia® kullanımının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic ice cream produced by the addition of different proportions stevia (include prebiotic) instead of sugar; %0 (control sample, %100 sugar), %25, %50, %75 and %100 (no sugar included). Icecreams were stored at -18 oC for 90 days. Physical, chemical and sensory characteristicsof these samples were determined at the begining of storage. Microbiological properties were determined during storage. The addition of prebiotic Stevia® improved the physical properties and not affected negatively the sensory properties. Use of Stevia® % 50 was not affected negatively the number of probiotic microorganisms. However, increase in Stevia® ratio decreased the viscosity and dry matter content of samples. As a result, use of Stevia® up to % 50 could posssible for the production of probiotic icecream.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda keçi sütü ile üretilmiş probiyotik dondurmaların kalite özellikleri üzerine bir araştırma
The quality attributes of probiotic ice creams produced by different rates of goat milk
ESMA ESRA AYHAN
- Havuç püresi ilavesinin probiyotik dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı üzerine etkisi
The effect of the addition of carrot puree on physical, chemical and sensory properties of probiotic ice cream and viability of Bifidobacteium BB-12
KÜBRA TAŞBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality properties of probiotic (Saccharomyces boulardii) ice cream produced with Cimin grape (Vitis vinifera L.) and Kemah walnut (Juglans regia L.) paste (Saruç)
MEHMET ALİ SALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Fonksiyonel dondurma üretiminde Aloe vera ekstraktından yararlanma olanakları
Opportunities to use Aloe vera extract in functional ice creamproduction
ZEYNEP ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş probiyotik dondurma üretimi
Production of probiotic ice cream with improved functional properties
ELİF SEZER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR