Geri Dön

Farklı oranlarda keçi sütü ile üretilmiş probiyotik dondurmaların kalite özellikleri üzerine bir araştırma

The quality attributes of probiotic ice creams produced by different rates of goat milk

PDF İndir

  1. Tez No: 444980
  2. Yazar: ESMA ESRA AYHAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Araştırmada, tamamen inek sütü, tamamen keçi sütü ve her ikisinin (%50 - % 50) karışımı ile üretilen 3 farklı dondurmaya probiyotik özellik kazandırmak amacıyla Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum ortak kültürleri ilave edilmiş ve dondurmalardaki reolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerine olan etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Üretilen dondurmalar -18 ºC'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (1., 30., 60. ve 90.) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ürün gruplarının yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, erime oranı ile sertlik değeri, viskozite sonuçlarına, Lactobacillus paracasei subsp. Paracase ve Bifidobacterium spp. sayılarına ve duyusal özelliklerden yapı ve genel puanlarına istatistiksel olarak önemli etkileri olduğu görülmüştür (p<0,05). 90 günlük depolama boyunca Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısının, Bifidobacterium spp. sayısına göre özellikle keçi sütü içeren örneklerde daha çok canlılığını koruduğu ve her iki bakterinin de en iyi inek sütü ile yapılan dondurmada gelişme gösterdiği, duyusal açıdan da en çok beğenilen dondurmanın inek ve keçi sütünden elde edilen dondurmanın olduğu görülmüştür. Ayrıca üretilen dondurmaların probiyotik özelliklerini 2 aylık raf ömrü boyunca koruduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In the research, besides others, also in order to make the three ice creams that is produced with complete cow milk, complete goat milk, and mix of the both ones (50%:50%) gain probiotic culture, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, B. longum and + B.bifidum mutual culture (as probiotic culture), Reologic, chemical and sensorial the characteristics of ice crem samples were discussed. The produced ice creams were stored in -18°c for 90 days. In certain days of storage (1st, 30th, 60th and 90th) some Physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated. According to the results that were observed , it was seen that the product groups had an important inspiration istatistically, on fat, protein, titration acidity, pH, melting ratio, results of viscosite, the levels of hardness, the counts of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Biffidobacterium spp and construction and general points from sensorial properties (p<0,05). During 90 days of storage, it was clearly seen that the number of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei preserve its liveliness more, especially in the samples that contains goat milk and both of the bacterias showed the best development with the ice cream that made with cow milk and the most preferred ice cream in terms of sense is the one that is gained from cow and goat. Also it was detected that ice cream samples kept their probiotic properties during two months of shelf life.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    559217

    Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  2. Tez No

    90534

    Kısrak sütü ve farklı oranlarda peyniraltı suyu tozu katılmış inek ve keçi sütünden yapılan kımızın özellikleri üzerine araştırmalar

    Studies on the properties of the koumiss made from original mare's and whey powder added cow's and goat's

    AHMET KÜÇÜKÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YAYGIN

  3. Tez No

    309580

    Kaşar peynirinin bileşim, proteoliz, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine inek, koyun ve keçi sütü kullanımının etkisi

    The effect of bovine, ovine and caprine milk on composition, proteolysis, functional and sensory properties of kashar cheeses

    RİZA TEMİZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR

  4. Tez No

    300977

    Farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarının lipit kısmında bazı bileşen farklıklarının belirlenmesi

    Determination of some compositional differences in lipid part of butter produced from different animals milk

    HAVA AYDA URUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT

  5. Tez No

    617638

    Mersin, Mut yöresi tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri

    Some microbiological and chemical properties of tulum cheeses in Mersin, Mut district of Turkey

    MEHMET ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Veteriner HekimliğiErciyes Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN

Geri Dön