Transglutaminaz enzimi ilave edilerek kaplanmış balık filetolarının kalitesinin belirlenmesi
Determination of quality of fish fillets coated with transglutaminase enzyme
- Tez No: 395420
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PINAR YERLİKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Uskumru, Transglutaminaz, Kalite değişimi, Raf ömrü, Balıklar, Uskumru balığı, Mackerel, Transglutaminase, Quality changes, Shelf-life, Fishes
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada çeşitli oranlarda hazırlanan mikrobiyal transglutaminaz enziminin (MTGaz) uskumru balığı filetosu yüzeyine püskürtülerek, filetoların depolanması süresince kalite değişimleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırma materyali olarak Scomber scombrus (Linnaeus, 1758) türü uskumru balıkları kullanılmıştır. Fileto haline getirilmiş uskumru balıklarının yüzeyi enzim çözeltileri (1, 4, 7 ve 10 birim MTGaz enzimi) ile kaplanmış, işlem görmemiş filetolar kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Köpük tabaklar içerisine yerleştirilen filetolar 4±2°C'de depolanmıştır. Depolama süresince balık filetolarında iki günde bir yapılan analizlerde pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), totox değeri, mikrobiyal gelişim (toplam mezofilik aerobik bakteri: TMAB, toplam psikrofilik aerobik bakteri: TPAB, maya- küf, koliform grubu bakteri), duyusal (koku, tekstür, görünüş) ve renk (L*, a*, b*) değerlerinde meydana gelen değişim gözlemlenmiştir. Çalışmada pH ve TVB-N değerleri bazik bileşiklerin artmasıyla paralel olarak depolama süresince önemli artış göstermiştir. Enzim uygulama gruplarında konsantrasyonun artması ile birlikte, pH artışının kontrol grubuna oranla bir miktar baskılandığı tespit edilmiştir. TVB-N değerlerinin enzim konsantrasyonundaki artışla birlikte kontrol grubuna oranla daha az yükseldiği ve özellikle T7 uygulama grubunun TVB-N değerindeki artışı yavaşlattığı gözlemlenmiştir. Kontrol örneklerine ait TVB-N değerleri ise depolama sonunda MTGaz uygulanan gruplara göre daha yüksek değerlere ulaşmıştır. Uskumru filetolarında meydana gelen oksidasyon düzeyinin belirlenmesi amacıyla birincil ve ikincil oksidasyon ürünlerinin ortaya konulduğu totox değeri bulgularına göre enzim uygulamasının konsantrasyonundaki artış, totox değerlerine olumlu yansıyarak değerlerin yükselmesini yavaşlatmış ve kontrol örneklerine göre daha düşük değerlere ulaşılmıştır. MTGaz uygulamasının lipid oksidasyonunu baskıladığı ortaya konulmuştur. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre TMAB, TPAB, koliform grubu bakteriler ve maya-küf sayımında özellikle, T7 örneklerinin mikrobiyal gelişmeyi baskıladığı tespit edilmiştir. Kontrol örnekleri ise mikrobiyal üremeye en yatkın uygulama grubu olarak gözlemlenmiş, T1 uygulaması kontrol grubunu takip etmiştir. Renk sonuçları incelendiğinde, balığın vücut kompozisyonunun yanı sıra enzim konsantrasyonundaki artışla birlikte ışığın kırılma miktarında farklılıklar oluşmuştur. T10 örnekleri L* değeri için en düşük değerlere sahip örnekler olarak gözlemlenirken,kontrol örnekleri en yüksek değerlere ulaşarak depolama süresini tamamlamıştır. Buna ek olarak a* değerlerinde uygulama grupları arasında önemli (p<0.01) düzeyde fark gözlemlenmiş ve T10 örnekleri en yüksek değerlere sahip örnekler olmuştur. Renk analizinde bir diğer değer olan b* sonuçları, her uygulama grubu arasında önemli (p<0.01) ölçüde fark gözlemlenmesi ve T7 örneklerinin en yüksek değerlere ulaşması ile sonlanmıştır. Akdeniz Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi'nden seçilen panelistler ile yapılmış olan koku, tekstür ve görünüş analizleri sonucunda, panelistler tarafından tekstür özellikleri açısından en beğenilen fileto örnekleri T7 grubunda tespit edilmiştir. Ayrıca koku değerlerinin enzim miktarının artışına bağlı olarak panelistler tarafından genel olarak beğenildiği gözlemlenmiş ve T7 uygulama grubu en beğenilen örnekleri teşkil etmiştir. Bunun yanı sıra T7 örneklerinin ön plana çıktığı bir diğer duyusal analiz olan görünüş değerleri, panelistlerin puanları ile her uygulama grubu arasında önemli fark (p<0.01) gözlemlenerek tamamlanmıştır. Sonuç olarak çalışmanın tümü boyunca farklı uygulama grupları kendi içinde değerlendirildiğinde, T7 uygulamasına maruz kalan uskumru filetolarının diğer tüm uygulama gruplarına oranla daha ön plana çıktığı ve kalitenin korunması açısından daha avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Enzim uygulaması başarılı bulunmuş olsa da, en uygun konsantrasyon seçiminin gerçekleştirilen analizlerle ortaya konulması gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of spraying microbial transglutaminase (MTGase) at various levels on the quality of mackerel fillets was investigated. Mackerel (Scomber scombrus, Linnaeus, 1758) species were used as a research material. The surfaces of the filleted fish were coated with enzyme solution (1, 4, 7 and 10 units MTGase) and the samples without enzyme were regarded as control group. Fillets are placed into the foam plates and stored at 4±2°C. pH value, total volatile basic nitrogen (TVB-N), totox value, microbial growth (TMAB, TPAB, yeast and mould, coliform bacteria), sensory changes (odour, texture, appearance), colour values (L*, a*, b*) of mackerel samples were analyzed on 2 day intervals during refrigerated storage. The increase in pH values was similar with TVB-N increment due to accumulation of basic compounds. The increase in the MTGase concentration suppressed the rise in pH values. The treatment with 7 unit MTGase was affective in hindering the formation of TVB-N compounds. Control treatments had highest values than samples treated with MTGase at the end of the storage. As a result of totox value, which gives information about lipid oxidation level by considering primary and secondary oxidation products, the increase in MTGase concentration had positive effect on hindering the formation of lipid oxidation. More successful results were obtained with enzyme treated samples comparing to control fillets. The increase in microbiological growth was suppressed with the transglutaminase enzyme spraying to the fillets of mackerel. The best results were obtained with the addition of transglutaminase enzyme in the concentration of 7 unit MTGase in terms of the inhibition of TMAB, TPAB, coliform bacteria and yeast and molds. The most suitable samples for the growth of microorganisms were control samples and the samples treated with 1 unit MTGase. Biochemical composition of fish and the concentration of enzyme influenced the refraction of light. Lowest L* values were determined in T10 samples, whereas control samples had the highest values. The difference between the treatments was significant (p<0.01) in a* and b* values. The highest a* scores were determined in T10 samples, meanwhile the highest scores for b* was determined in T7 samples. Panelists, who were chosen from Akdeniz University Faculty of Fisheries for sensory analyses, preferred the samples treated with 7 unit MTGase in terms of odour, texture and appearance evaluations. Considering to all parameters, it can be said that T7 samples were more affective in keeping the quality of mackerel fillets comparing to other MTGase treatments and control samples. It is important to use the correct concentration regarding of the increasing MTGase.
Benzer Tezler
- Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
ÜMİT SERDAR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Aktinomisetlerin transglutaminaz enzim aktivitesinin belirlenmesi ve transglutaminaz enziminin sodyum kazeinatlı yenilebilir filmlerin özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Determination of transglutaminase enzyme activity of actinomycetes and investigation the effects of transglutaminase enzyme on the properties of sodium caseinate edible films
TANER SARIOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Farklı oran ve üretim aşamalarında mikrobiyal transglutaminaz ilavesinin yarım yağlı beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition of micobial transglutaminase in different ratios on properties of white brined cheese at production stages
LEYLA EREN KARAHAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması
The effect of microbial transglutaminase enzyme and modified atmosphere packaging on the quality of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) meatballs and investigation of industrial use possibilities
CAN OKAN ALTAN
Doktora
Türkçe
2020
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. HÜLYA TURAN