Geri Dön

Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması

The effect of microbial transglutaminase enzyme and modified atmosphere packaging on the quality of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) meatballs and investigation of industrial use possibilities

PDF İndir

  1. Tez No: 660452
  2. Yazar: CAN OKAN ALTAN
  3. Danışmanlar: Prof. Dr. HÜLYA TURAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal enzimler, Modifiye atmosfer ambalajlama, Su ürünleri, Microbial enzymes, Modified atmosphere packaging, Aquatic products
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sinop Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, Gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) iki farklı oranda mikrobiyal transglutaminaz (MTGaz) enzimi [(A Grubu: %0.5 MTGaz), (B Grubu: %1 MTGaz)] ilave edilerek üretilen köfteler, modifiye atmosfer paketleme (MAP) (60/40:CO2/N2) ile paketlenerek 2±2°C'de 24 gün boyunca depolanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda kullanılan MTGaz enziminin köfte üzerindeki etkileri (besin kompozisyonu, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizler ve mekanik testler) incelenmiştir. %1 oranında kullanılan (B Grubu) enzimin mikrobiyal fauna üzerinde daha yüksek inhibisyon etkisinin olduğu, hem çiğ hem de pişmiş üründe su ve pişirme kaybını azaltıcı etkide olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Köfte formunda istenilen reolojik özelliklerin de artan enzim konsantrasyonu ile önemli ölçüde iyileştiği tespit edilmiştir (p<0.05). Besin bileşimi, yağ asitleri ve amino asit kompozisyonları ile renk, pH, su aktivitesi (aw) ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeleri (TBARs) sonuçları açısından enzim konsantrasyonunun etkisi önemli bulunmamıştır. Duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları bakımından alabalık köftelerinin raf ömrü, kontrol grubunda 18 gün, A ve B gruplarında ise 21 gün olarak tespit edilmiştir. Toplam Psikrofil Aerob Bakteri (TPAB), Toplam Uçucu Azotlu Bileşikler (TVB-N) ve duyusal analiz verileri ile oluşturulan TOPSIS (Technique for Order-Preference by Similarity to Ideal Solution) makul çözüme yakınlık ve sıralama tekniğine göre, A grubunun (%0.5 enzim ilaveli) tercih edilebilirlik açısından ilk sırada olduğu brlirlenmiştir. Sonuç olarak, tüketime hazır bu ürününde MTGaz enzimi ve MAP'ın birlikte kullanımı neticesinde gıda güvenliğine uygun olarak maksimum koruma sağlanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this research, rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) meatballs were prepared by adding microbial transglutaminase (MTGase) enzyme with two different ratios [(Group A: %0.5 MTGase), (Group B: %1 MTGase)], packaged with modified atmosphere packaging (MAP) (60/40:CO2/N2) and stored at 2±2°C for 24 days. The effect of MTGase enzyme used with different concentrations in meatballs were examined in terms of the nutritional composition, physical, chemical, microbiological, sensory analyses and mechanical tests. It was determined that the using of the enzyme in higher concentration (1%) had reducing effect on water and cooking losses in both raw and cooked products and microbial fauna (p <0.05). The desired rheological properties of the meatballs were also significantly improved with increasing enzyme concentration (p<0.05). The effect of enzyme concentration was not significant in terms of nutritional composition, fatty acid composition, amino acid composition, colour, pH, aw, TBARs results. According to sensory, chemical and microbiological results; the shelf life of trout meatballs were 18 days for the control group, 21 days for A and B groups. According to the evaluation TOPSIS (Technique for Order-Preference by Similarity Ideal Solution) statistical analyse which is composed from Total Psychophilic Aerobacteria (TPAB), Total Volatile Nitrogen Compounds (TVB-N) and sensory analyse results in terms of preferability, Group A. In conclusion, maximum protection has been provided in accordance with combined usage of MTGase enzyme and MAP in terms of food safety in this ready-to-eat product.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    83177

    Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi

    The Effect of modified atmosphere packaging technology on the quality and the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) products

    SÜHENDAN METİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANDAN VARLIK

  2. Tez No

    843048

    Farklı et örneklerinin atmosferik ve modifiye atmosfer paketlenmesinde kullanılan tazelik indikatörü doğal ve yapay boyalar

    Freshness indicator natural and artificial dyes used in atmospheric and modified atmosphere packaging of different meat samples

    ORHAN ÖZÜNLÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALUK ERGEZER

  3. Tez No

    275715

    Farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen ve buzdolabı sıcaklığında depolanan levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi

    Physical, chemical and microbiological characteristics of sea bass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) packaged with different modified atmosphere conditions and stored at refrigerator temparature

    DEMET KOCATEPE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜLYA TURAN

  4. Tez No

    306912

    Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed

    İREM ALTUNTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN

  5. Tez No

    303217

    Tüketime hazır kıyma dönerlerde modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile raf ömrü üzerine etkileri

    Effects of modified atmosphere packaging ımplementations (MAP) on the organoleptic, physico-chemical and microbiological properties and shelf-life of ready-to-eat cooked doner

    TUBA ALDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER UĞUR

Geri Dön