Farklı oran ve üretim aşamalarında mikrobiyal transglutaminaz ilavesinin yarım yağlı beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition of micobial transglutaminase in different ratios on properties of white brined cheese at production stages
- Tez No: 444061
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, White cheese
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada yağı azaltılmış peynirlerde karşılaşılan duyusal ve tekstürel kusurların giderilmesinde mikrobiyal transglutaminaz (MTG) enziminden yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla farklı aşamalarda ve farklı oranlarda MTG ilave edilen sütler kullanılarak Beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiş ve MTG enzimi uygulamasının 90 günlük depolama süresince Beyaz peynirlerin kimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrostrüktürel niteliklerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada yağlı (H) ve yarım yağlı (A) kontrol peynirleri ile yarım yağlı ve rennetle birlikte 0.25 (B), 0.50 (C), 1.00 (D) U/g protein miktarlarında, yine yarım yağlı ve pıhtı kesiminden sonra 0.25 (E), 0.50 (F), 1.00 (G) U/g protein MTG ilave edilerek sekiz farklı peynir üretilmiştir. Enzim uygulaması, enzim uygulama aşaması, enzim oranı ve depolama süresi peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.01). MTG ilavesinin; verimde belirgin bir artış sağladığı, beyaz peynirlerin genel bileşim özellikleri üzerinde olumsuz etki yaratmadığı, proteolizi kısmen yavaşlattığı, peynirin tekstürel ve duyusal özelliklerinde gelişme sağladığı saptanmıştır. Sonuç olarak; yarım yağlı Beyaz peynirlerde MTG enziminin başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir. Bulgularımıza göre en olumlu sonuç, pıhtı kesiminden sonra MTG uygulanan peynirlerde alınmıştır. 0.50 ve 1.00 U/g protein düzeyinde MTG uygulanan peynirlerin özelliklerinin yağlı kontrol peynirine daha yakın olduğu belirlenmiş olup, MTG uygulaması için bu oranların rahatlıkla önerilebileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the benefiting possibilities from microbial transglutaminase (MTG) enzymes were investigated in eliminating sensory and textural defects encountered in reduced fat cheese. For this purpose, white brined cheese production was carried out by using bovine milk, in which MTG enzymes were added in different ratios and at different production stages; and the effects of MTG application on chemical, textural, sensorial and microstructural properties of white brined cheeses were examined during 90 day storage. In the study, by adding MTG enzymes, eight different cheeses such as fatty control cheese (H) and reduced fat control cheese (A) and together with reduced fat rennet milk cheeses in amounts of 0.25 (B) 0.50 (C) 1.00 (D) unit/g protein and cheeses with reduced fat milk after cutting of clot at a rate of 0.25 (E) 0.50 (F), 1.00 (G) unit/g protein were produced. Enzyme treatment, enzyme treatment stages, enzyme ratio and storage time significantly affected physical, chemical and sensory properties of the cheeses (p<0.01). It was determined that MTG addition provided a significant increase in cheese yield, and did not have any negative impacts on the overall chemical composition, however, partly slowed down the proteolysis, and improved the textural and sensory properties of white brined cheeses. As a result; it has been determined that MTG enzyme can successfully be utilized in production of reduced fat cheese. According to our findings, the best results have been obtained from the application of MTG after cutting clot. It has been determined that the properties of MTG applied cheeses at the rate of 0.50 and 1.00 unit/g protein have been closer to fatty control cheese; therefore, it has been concluded that this rates can easily be suggested for MTG application.
Benzer Tezler
- Piyasada satışa sunulan el ve yüz kremlerinin mikrobiyolojik kriterlere uygunluğunun araştırılması
A study on the conformity of microbiologicalcriteria for hand and face creams sold in market
ÖZLEM TOPCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
MikrobiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZASLAN
PROF. DR. AYŞEN BAYRAM
- Salmonella ve jenerik Escherichia coli kontaminasyonu ve tüketici risk faktörlerinin soğan (Allium cepa l.) için değerlendirilmesi
Assessment of salmonella and generic Escherichia coli contamination and consumer risk factors for onions (Allium cepa l.)
HASAN IŞIK
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiMuş Alparslan ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNAL TOPALCENGİZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ HARUN ÖNLÜ
- Pirinç, nohut ve kabak çekirdeği proteinlerinin hazır domates ve mercimek çorbasındaki duyusal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin karşılaştırılması
The comparison of sensory, functional and biactive properties of rice, chickpea and pumpkin seed proteins in instant tomato and lentil soups
CEREN ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Balık yağı takviyelerinde koruyucu katkı maddesi varlığı ile mikrobiyolojik kalite ilişkisi üzerine bir araştırma
Protective food additive use in fish oil supplements and effects on microbial properties
MURADİYE AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN AKSU
- Identification of bacilysin producer cells during biofilm formation in Bacillus subtilis
Bacillus subtilis'de olgunlaşmış biyofilm yapısında basilisin üreten hücrelerin belirlenmesi
EZGİ KOMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. AYTEN YAZGAN KARATAŞ