Urfa peynirinin tekstürel ve mikroyapısal özellikleri üzerine haşlama sıcaklığı ve süresinin etkilerinin araştırılması
Effects of scalding temperature and time on the textural and microstructural properties of Urfa cheese
- Tez No: 382441
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Haşlama sıcaklığı ve süresinin etkisini belirlemek amacıyla, koyun sütü kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen Urfa peynirlerine 18 saat kuru tuzlama işlemi uygulanmıştır. Daha sonra peynir örnekleri 70, 80 ve 90°C'de 5 ve 10 dakika haşlama işlemine tabi tutularak toplamda 6 farklı peynir elde edilmiştir. Üretilen peynirler %14 salamurada 90 gün boyunca olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, tekstürel ve mikro yapısal özellikler incelenmiştir. Haşlama sıcaklığı peynirlerin kurumadde de yağ, tuz ve kurumadde de tuz değerlerine P<0.05, yağ sonucuna P<0.01, kurumadde, protein, sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, sıkılık değerlerine P<0.001, düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir. Haşlama süresi örneklerin protein, yağ, tuz, sakızımsılık, ve sıkılık değerlerine P<0.05, kurumadde ve sertlik sonuçlarına ise P<0.001 seviyesinde etkili olduğu bulunmuştur. Depolama kurumadde de yağ ve pH sonuçlarını P<0.05, kurumadde, protein, titrasyon asitliği, yağ sıkılık değerlerini P<0.001 seviyesinde etkilemiştir. Haşlama sıcaklığı x depolama interaksiyonu tuz (P<0.05), kurumadde de tuz (P<0.01) sertlik, iç yapışkanlık, sıkılık (P<0.001) değerlerine etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca haşlama süresi x depolama interaksiyonu kurumadde de tuz değerine etkili olmuştur (P<0.05).
Özet (Çeviri)
In this work, Urfa cheese was produced from ewe milk with traditional technique. And, dry-salting was done for 18 hours. Then, cheeses were scalded at 70, 80 and 90 °C for 5 or 10 minutes. The cheeses were cooled down to room temperature and then placed into plastic conrainers aseptically. Cheeses were brined-salted at 4 °C for 90 days in 14% (w/v) brine concentration. Chemical, textural and microstructural properties of the 1, 30, 60 and 90 day old cheese were carried out. The scalding temparature affected solids in the fat, salt, dry matter in the salt (P <0.05), fat (P <0.01) and dry matter, protein, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and the firmness values of P <0.001 levels. Scalding time changed protein, fat, salt, gumminess, firmness values of P <0.05, solids and hardness of P <0.001levels. The ripening time affected fat in dry matter, pH values (P <0.05), protein, (P <0.01), solids, titratable acidity, fat, salt, solids in the salt, L, a, b, Δ, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness, fracture, adhesiveness, the stiffness value (P <0.001). The ineraction of scaldin temperature and storage affected salt (P <0.05), salt in dry matter (P <0.01), hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and stiffness (P <0.001) .
Benzer Tezler
- Urfa peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının etkisi
Impact of different salt concentrations on the physical, chemical and microbiological properties of urfa cheese
FATİMA DEMİRKAPI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi
Effects of pasteurization and different scalding temperatures on the quality of Urfa cheese
MUSTAFA ARDIÇ
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
- Farklı tür sütlerden yapılan Urfa peynirinin nitelikleri üzerine değişik pastörizasyon normlarının ve starter kültürlerinin etkileri
Effects of different pasteurization norms and starter cultures on the properties of traditional Urfa cheeses produced from milk of different species
AHMET FERİT ATASOY
- Farklı sıcaklıklarda depolanan Urfa peynirinin raf ömrünün tehlike analizi yöntemi ile saptanması
Estimating the shelf-life of Urfa cheeses ripened at different temperatures and in different brine concentrations by hazard analysis
MUSTAFA DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARBAROS ÖZER
- İstanbul ve Şanlıurfa'da satışa sunulan urfa peynirlerinin koagülaz pozitif staphylococcus aureus yönüyle karşılaştırılması
Comparision of urfa cheese in piont of coagulase positive staphylococcus aureus sold in İstanbul and Sanliurfa
KADRİYEKÜBRA BİNGÖL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY