Farklı tür sütlerden yapılan Urfa peynirinin nitelikleri üzerine değişik pastörizasyon normlarının ve starter kültürlerinin etkileri
Effects of different pasteurization norms and starter cultures on the properties of traditional Urfa cheeses produced from milk of different species
- Tez No: 151094
- Danışmanlar: PROF.DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: İnek, koyun ve keçi sütü, peyniraltı suyu, koyun ve keçi Urfa peyniri, Starter kültür, Pastörizasyon işlemi, Bovine, ovine and caprine milk, whey, ovine and caprine Urfa cheeses, starter cultures, pasteurisation treatment 11
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi FARKLI TÜR SÜTLERDEN YAPILAN URFA PEYNİRLERİNİN NİTELİKLERİ ÜZERİNE DEĞİŞİK PASTÖRİZASYON NORMLARININ VE STARTER KÜLTÜRLERİNİN ETKİLERİ A. Ferit ATASOY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Bu çalışmada; inek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen Urfa peynirinin nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon sıcaklığının (63-65 °C/20 dk ve 72 °C/5 dk) ve starter kültürlerinin (% 1 (w/w) Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris ve % 0.5 (w/w) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal, elektroforetik ve duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yüksek pastörizasyon sıcaklığının Urfa peynirlerinin duyusal ve kimyasal özelliklerini olumsuz yönde etkilemesi nedeni ile üretimde düşük pastörizasyon sıcaklığının tercih edilmesinin, Urfa peynirinin koyun ve/veya keçi sütü kullanılarak üretilmesinin, tek bir kültür yerine Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus karışımının kullanılmasının uygun olacağı sonucuna ulaşılmıştır. 2004, 261 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph. D. Thesis EFFECTS OF DIFFERENT PASTEURIZATION NORMS AND STARTER CULTURES ON THE PROPERTIES OF TRADITIONAL URFA CHEESES PRODUCED FROM MILK OF DIFFERENT SPECIES. A. Ferit ATASOY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology SupervisonProf. Dr. Atilla YETİŞMEYEN The objective of the present research was to determine the effects of different pasteurization temperatures (63-65 °C/20 min and 72°C/ 5 min) and starter cultures (1% (w/w) Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococus lactis subsp. cremoris and 0,5% (w/w) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) on some properties of Urfa cheese produced from bovine, ovine and caprine milks. According to the results of physicochemical, electrophoretic and sensory analysis, since the higher pasteurization temperature adversely affected the sensoric and chemical properties of Urfa cheese, it would be more suitable to produce Urfa cheese from sheep milk or goat milk heat treated at lower temperature, with addition of a mixture culture of Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococus lactis subsp. cremoris and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus instead of single strain culture. 2004, 261 pages
Benzer Tezler
- İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal bazı özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı araştırma
Başlık çevirisi yok
M.SERDAR AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Çiğ sütlerden izole edilen maya ve maya benzeri mikroorganizmaların dağılımları ve bu mikroorganizmaların proteinaz enzim aktiviteleri
Başlık çevirisi yok
İLKNUR YILDIRIM DAĞ
- Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yuğurdu yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HARUN RAŞİT UYSAL
- Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma
An Investigation on the vacuum packed kaşar cheese manifactured from raw milk and pasteurized milk by adding different culture combinations
ŞEFİK KURULTAY
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ