Kavurma süresinin kabuklu susamın fitik asit içeriği ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of roasting time on phytic acid content and some physico-chemical properties of unhulled sesame seeds
- Tez No: 380856
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kavurma süresinin kabuklu susamın fitik asit içeriği ve bazı fiziko kimyasal özelliklerine etkisini ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Antalya-Manavgat yöresinden temin edilen susam örnekleri 100 °C civarında 175 dakika süreyle kavrulmuştur. Susam örneklerinde, fitik asit, renk, mineral madde ve antioksidan kapasiteye göre analiz edilmiş, kavurma süresine göre değerlendirilmiştir. Kavurma sürecinde fitik asit içeriğinin önemli seviyede (p<0.01) düştüğü gözlenmiştir. Kavurma süreci sonrasında susamların mineral madde içeriği ve antioksidan kapasitesine bakıldığında önemli düzeyde (p < 0.01) azaldığı gözlenmiştir Kavurma işlemleri susam örneklerinin renk, koyu kırmızı ve sarılığında artışa neden olmuştur (p < 0.01) .
Özet (Çeviri)
In this study is aimed to reveal that the effect of roasting time on phytic acid content and some physico-chemical properties of unhulled sesame seeds. Sesame samples obtained from regions of Antalya Manavgat province were roasted at 100 °C for 175 minute. The color, phytic acid content,, minerals and antioxidant capacity and from the index refrank properties of sesame samples were analyzed before and after roasting. After the roasting phytic acid contents of sesame samples decreased significantly (p<0.01).After the roasting, the mineral contents and antioxidant capacity of all samples decreased significantly (p<0.01). Roasting processes have caused an increase in dark, red and yellow units of colour of sesame samples (p<0.01).
Benzer Tezler
- Kabuklu kavrulmuş susam ve tahin yağlarının yağ asidi kompozisyonu ve renk değerleri üzerine kavurma süresinin etkisi
The effect of roasting time on free fatty acid composition and color values of hulled roasted sesame seed oil
CUNDULLAH ÖZALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut
F.GÜLAY KIRBAŞLAR
- Fındık kavurma sıcaklık ve süre koşullarının kakaolu fındık kremasının teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of hazelnut roasting temperature and time conditions on technological properties of cocoa hazelnut spread
REZWAN SATTARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Kavurma üretim prosesinde gerçekleşen çeşitli fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi
Determination of some physicochemical changes in the kavurma production process
MELİKE BABAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- An investigation of changes in physical and chemical properties of kavurma during processing
Kavurmanın üretim sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin incelenmesi üzerine araştırma
ANIL UZUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZKURT