An investigation of changes in physical and chemical properties of kavurma during processing
Kavurmanın üretim sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin incelenmesi üzerine araştırma
- Tez No: 255963
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kavurma, GC- MS, koku ve aroma, doku, TBARS, renk, Gaz kromatografisi, Kütle spektroskopisi, Renkler, Cooked meat product (Kavurma), GC-MS, flavour, texture, TBARS, colour, Gas chromatography, Roasting, Mass spectroscopy, Colors
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kavurmanın üretimi esnasında, pH, nem içeriği, 2-tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), renk değerleri (Hunter L*, a*, b*), kahverengileşme indeksi, dokusal ve koku özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. 160 dakika süren üretim işleminde 3 farklı tuz (%1,5, %2,0 ve %2,5) ve 3 farklı yağ miktarı (%20, %25 ve %30) çalışılmıştır. Tuz ve yağ miktarının ve pişirme zamanının kavurmanın pH, nem içeriği, TBARS değeri, L* ve a* renk değerlerini önemli derecede etkilediği görülmüştür. Tuz ve yağ miktarındaki artış pH, nem içeriği, Hunter L* ve a* değerlerinde düşüşe neden olurken, pişirme sürecindeki artış ile pH ve TBARS değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Pişirme süreci içerisinde, kavurma numuneleri TBARS değerlerinin 0,14- 1,94 aralığında değiştiği görülmüştür. Pişirme sonunda ise, en düşük TBARS değeri (0,67 mg/kg) %2 tuz ve %25 yağ miktarına sahip olan numunede (S5) bulunmuştur. Prosesin ilk 40 dakikasında a* değerinin keskin bir şekilde azaldığı sonrasında ise sabit kaldığı tespit edilmiştir. L* değerinin ise sürecin 80 ve 100 dakikasına kadar arttığı fakat sonrasında azaldığı görülmüştür. Tuz miktarı ve pişirme süresinin b* değerine önemli derecede etki ettiği gözlenirken, yağ miktarının b değerine herhangi bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Gaz kromatografisi- kütle spektrometresi (GC-MS) tekniği belirlenen 25 aroma bileşenleri arasında n-butane, n-heptane, n-hexane, n-octane, n-butanal, 3-methylbutanal, n-pentanal, 2,3-pentadione, n-hexanal, heptanal, 3-methly-1-butanol, and n-octanal'ın başlıca bileşenler olduğu bulunmuştur. Pişirme zamanının, kavurma numunelerinin birçoğuna sertlik ve çiğnenebilirlik bakımından önemli derecede etki ettiği tespit edilmiştir. Yapışkanlık değerinin ise S1 (%1,5 Tuz- %20 Yağ), S3(%1,5 Tuz - %30 Yağ), S4 (%2,0 Tuz- %20 Yağ) and S6(%2,0 Tuz- %30 Yağ) numunelerinde ilk 20 dakika içerisinde ani bir şekilde arttığı, sonrasında sürecin bitimine kadar sabit kaldığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, changes in pH, moisture content, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value, Hunter colour values (L*, a*, b*), browning index (BI), textural attributes and headspace flavour of cooked meat product (Kavurma) were followed during the processing. Three different salt (1.5%, 2.0% and 2.5%) concentrations and fat percentages (20%, 25% and 30%) were studied during 160 minutes of cooking. Salt, fat and time had significant effects (P<0.05) on the pH, moisture content, TBARS, Hunter L* and a* values. Increase in salt and fat content caused to decrease (P<0.05) in pH, moisture content, Hunter L* and a* values. However, increase in time caused to increase in pH and TBARS. TBARS values were in the range of 0.14 - 2.05 mg/kg during the cooking process. Among all the samples at the end of cooking, the lowest TBARS value (0.67 mg/kg) was obtained at the salt content of 2.0 % and at the fat content of 25% (S5).The a* value decreased sharply during the first 40 minute, after that remained constant. However, L* value firstly increased (P<0.05) up to 80-100 minutes, then decreased. Hunter b* values affected significantly (P<0.05) by salt content and time but fat didn?t cause a significant change in b* value. Among 25 flavoring compounds identified by headspace GC- MS technique, the major compounds were n-butane, n-heptane, n-hexane, n-octane, n-butanal, 3-methylbutanal, n-pentanal, 2,3-pentadione, n-hexanal, heptanal, 3-methly-1-butanol, and n-octanal. Time didn?t cause a significant change in hardness and chewiness in most of the samples. Adhesiveness values sharply increased (P<0.05) in the samples of S1 (1.5% Salt- 20% Fat), S3 ( 1.5% Salt- 30% Fat), S4 (2.0% Salt- 20% Fat) and S6 (2.0% Salt- 30% Fat) within the first 20 min of processing and then became constant (P>0.05) until end of the process.
Benzer Tezler
- Aksaray Melendiz Çayı Ilısu-Kızılkaya sularının fiziko-kimyasal özellikleri ve çevresel etkilerin incelenmesi
An investigation of environmental effects and physical-chemical water properties of Aksaray Melendiz stream Ilısu-Kızılkaya
OĞUZHAN ŞAMİL ÇİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Çevre MühendisliğiNiğde ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HATİP ELHATİP
- Kombu Çayı (Kombucha) ve Kombu Çayı üretim artığı karışık mikroorganizma kültürünün tarımda mikrobiyal gübre olarak kullanılma olanaklarının araştırılması
An investigation on the possibilities of using Kombu Tea (Kombucha) and mix microorganisms culture which are Kombu Tea production waste in agriculture as microbial fertilizer
MURAT DURMUS
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RIDVAN KIZILKAYA
- Kılıçlı (Şile-İstanbul) killerinin jeokimyasal mineralojik ve fiziksel özelliklerinin incelenmesi
The investigation of the chemical, mineralogical and physical properties of Kılıçlı clay deposits
SERPİL GÜL YILMAZ
- Sous-vide teknolojisine sahip ankastre fırında pişirme işlemininsebzelerin kalite ve tekstürel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of cooking in an oven with sous-videtechnology on the quality and textural properties of vegetables
BELİZ ÇAKICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Kaolenin; polimer kullanımıyla, uygun fiziksel özellikte seramik hammaddesi haline getirilebilirliğinin araştırılması
An investigation on utilization of a polymer to convert kaolin to a ceramics raw material with appropriate physical properties
MUSTAFA SALİH EYGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNDÜZ ATEŞOK