Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut
- Tez No: 78013
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜNER ERKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Besin değeri, Fındık, Kavurma, Nutritive value, Hazelnut, Roasting
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Organik Kimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
? ? öz“Kavurma sıcaklığının fındığın besin değerine etkisinin incelenmesi”Bu çalışmada kavurma sıcaklığı ve süresinin fındığın besin öğeleri ve besin değeri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma için Trabzon'dan getirtilen Corylus maxima Miller (Fosa) türü fındık örnekleri kullanıldı. Fındık örneklerinin nem (%4.43), kül (%2.52), yağ (%62.94), protein (%16.32), karbohidrat (%12.22) ve ham lif (%2.69) olmak üzere kimyasal bileşimleri ile özütlenen fındık yağlarının GC ile yağ asidleri bileşimleri, kimyasal ve fiziksel değerleri; yağları özütlenmiş örneklerde Amino asid analizö'ründe toplam amino asid bileşimleri, TLC ile şeker cinsleri belirlendi. Fruktoz, glukoz, sakkaroz, raffinoz yanında ilk kez maltoz ve stakioz varlığı saptandı. Fındık örnekleri 135 °C de 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika sürelerde kavruldu. Kavrulan örneklerde periyodik olarak nem, yağ, protein toplam şeker ve nişasta belirlemeleri yapıldı. Yağ, protein ve nişasta oranlarında anlamlı bir değişiklik (p>0.05) gözlenmezken, nem ve toplam şeker oranlarında anlamlı azalmalar (nem için 10. Dakikadan itibaren p<0.01, toplam şeker için 20. Dakikadan itibaren p<0.05) saptandı. Bu örneklerden özütlenen yağların yağ asidleri bileşimleri ile kimyasal ve fiziksel değerleri; yağı özütlenmiş örneklerde toplam amino asid bileşimleri saptanarak kavurma sıcaklığının etkisi incelendi. 135 °C'de zamana bağlı olarak kavrulan fındık örneklerinde, besin değerini belirleyen yağ asidi (linoleik asid), amino asid ve karbohidrat oranlarının 20. dakikadan itibaren anlamlı olarak (p<0.05) azalmaya başladığı saptanmıştır. Bu sonuçlar kavurma sıcaklığının fındığın besin değerinin azalmasında etkili olduğu sonucunu göstermektedir. Fındığın 135 °C'de 15 dakika süre ile kavrulmasının, besin değerinin korunması açısından uygun olacağı sonucuna varılmıştır. vn
Özet (Çeviri)
ABSTRACT“investigation of the effect of roasting temperature on the nutritive value of hazelnut”The aim of this study was to examine the changes in food elements and the nutritive value of roasted hazelnut which take place during the roasting process within definite time intervals. In this work, Corylus maxima Miller (Fosa) hazelnut brought from Trabzon (Turkey) was used. In the experiments the moisture (4.43%), ash (2.52%), total lipid (62.94%), protein (16.32%), carbohydrate (12.22%), and crude fiber (2.69%) contents of the hazelnut were determined. Fatty acids constituents of hazelnut, extracted from the samples, were analysed by Gas Chromatography. Chemical and physical constants of the oil were analysed. The amino acids of the samples, whose oil were extracted, were analysed by an Amino Acid Analyser. Sugars were separated and detected by TLC. Maltose and stakiose were determined for the first time besides fructose, glucose, sucrose and raffinose. The hazelnut samples were roasted at 135 °C for 10, 15, 20, 25 and 30 minutes in order to determine the effect of roasting temperature on them. Moisture, total lipid, protein, carbohydrate, total sugar and starch were determined in these samples. Although there was no significant change in the amount of total lipid, protein and starch (p>0.05), it was observed that decrease in moisture and total sugar (p<0.05). The components of the fatty acids of the oil extracted from these samples and their chemical and physical characteristics, the total amino acid components of the compounds whose oil was extracted were determined and the effect of roasting temperature on them were examined. It was found that the ratios of fatty acid (linoleic acid), amino acid and carbohydrate which determine the nutritive value of the hazelnut, decreased after the 20 th minute, of the hazelnut samples roasted at 135 °C. It is concluded that the roasting of 15 minutes at 135 °C is ideal in the point of view for probecting the nutritive value of hazelnut. vm
Benzer Tezler
- Flotasyonla zenginleştirilmiş konsantrelerden bakır ve kobalt kazanılması
Başlık çevirisi yok
YEMLİHAN KILIÇ
- Çiğitten yağ ekstraksiyonunun kinetiği
Başlık çevirisi yok
FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN SAYGIN
- Anod çamurundaki altın ile bakırın çözündürülmesinin optimizasyonu ve altının kazanılması
Başlık çevirisi yok
BÜNYAMİN DÖNMEZ
Doktora
Türkçe
1996
Kimya MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SABRİ ÇOLAK
- Vakum ambalajlama ve nitrit ilavesinin kavurmanın bazı kalite özellikleri ile Clostridium sporogenes üzerine etkisi
The, effects of nitrite and vacuum packaging on the survial of Clostridium sporogenes and some quality properties of kavurma
ZEYNEP GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YETİM
- Bakır işletmeleri flotasyon artığı piritten kobalt ekstraksiyonu
Cobalt extraction from pyrite obtained as a by-product of copper flotation process
AHMET ÖZER