Geri Dön

Çeşitli et ürünlerinde üretim aşamalarının yağ asidi bileşimi ve yağ oksidasyonu üzerine etkisi

Effect of manufacturing processes on fatty acid composition and lipid oxidation of various meat products

PDF İndir

  1. Tez No: 374849
  2. Yazar: İSMAİL ERİM KÖSEOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Oksidanlar, Oksitlenme, Yağ asitleri, Meat, Meat products, Oxidants, Oxidation, Fatty acids
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma çeşitli et ürünlerinde üretim aşamalarının yağ asidi bileşimi ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada et ürünleri olarak sucuk, pastırma, salam ve kavurma üretimi yapıldı. Üretimin çeşitli aşamalarında alınan örneklerde yağ asitleri metil esterleri yüzdesi, TBARS (mg MDA/kg), peroksit değeri (PD, mEq O2/kg yağ) ve asitlik değerleri (g oleik asit/kg yağ) belirlenmiştir. Sucuk hamur üretiminden fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk üretimine kadar toplam doymuş yağ asitleri yüzdesinde artış, toplam doymamış yağ asitleri, tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinde azalma gözlenmiştir. Sucuk hamuru üretimine kadar TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde farklılık gözlenmemiştir. Fakat sucuk hamurundan gerek fermente sucuk üretimi ve gerekse ısıl sucuk üretiminde TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artış saptanmıştır. Salam, pastırma ve kavurma üretiminde uygulanan işlemler, sıcaklık sonucu toplam doymuş yağ asitleri, TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artış saptanmıştır. Sonuç olarak sucuk, salam, pastırma ve kavurma üretiminde, son üründe doymuş yağ asitleri düzeyi, TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artışlar gözlenmiştir. Lipid oksidasyonunda gözlenen bu artışlar ürün açısından olumsuzluk oluşturmayıp tüketilene kadar uygun depolama koşullarında muhafaza edilmelidir.

Özet (Çeviri)

This study was carried out to determine the effects of manufacturing processes on fatty acid composition and lipid oxidation of various meat products. In this study sausages, pastirami, salami and kavurma as meat products were manufactured. The percentage of methyl esterified total fatty acids, TBARS (mg MDA/kg), peroxide value (PV, mEq O2/kg fat) and acidity value (g oleic acid/kg fat) were determined. The percentages of total saturated fatty acids were increased, the percentages of total unsaturated fatty acids, mono unsaturated fatty acids and poly unsaturated fatty acids were decreased in fermented sausage and heat treated sausage production from raw sausage. The values for TBARS, peroxide value and aciditiy value were not different from raw materials upto raw sausage production. However TBARS, peroxide value and aciditiy value were increased in fermented sausage and heat treated sausage. Processing methods during manufacturing of salami, pastirami and kavurma increased the values of total saturated fatty acids, TBARS, peroxide value and aciditiy value. As a result the values of total saturated fatty acids, TBARS, peroxide value and aciditiy value were increased in final meat products after the manufacturing of sausages, salami, pastirami and kavurma. These increments in lipid oxidation don't create any negative effect on the quality of meat products and therefore it was concluded that these meat products must be stored in proper storage conditions.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    694393

    Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications

    Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma

    EDA YARSUR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ

  2. Tez No

    110396

    Su ürünleri işleme ve değerlendirme işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması ve bir fast food su ürünleri işletmesi örneği

    Başlık çevirisi yok

    CİHAN ALPAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MELİHA DENİZ BÖRÜ

  3. Tez No

    86360

    Isı işlem görmüş et ürünlerinin üretiminde kontaminasyon kaynakları ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi üzerine bir çalışması

    An Investigation on the determination sources and hazard analysis critical control points on the heat-treated meat production

    FİLİZ YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER UĞUR

  4. Tez No

    154745

    Proposition d'un modele mathematique pour la planification de production adapte a une entreprise de tissu de corde

    Bir kord fabrikasına yönelik matematiksel üretim planlama modeli

    SEVİL ERİN

    Yüksek Lisans

    Fransızca

    Fransızca

    2004

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. GÜLÇİN BÜYÜKÖZKAN

  5. Tez No

    827860

    Derin öğrenme ve büyük veri analitiği yöntemleriKullanarak Covid-19 yayılımının ileriye dönük tahmini

    Forecasting the spread of covid-19 using deep learning and big data analytics methods

    CYLAS KIGANDA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolGazi Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ALİ AKCAYOL

Geri Dön