Geri Dön

Storage stability of raw chicken drumsticks packed with antimicrobial package films

Antimikrobial filmlerle paketlenmiş taze tavuk butunun depolanma dayanıklılığı

PDF İndir

  1. Tez No: 372058
  2. Yazar: ENGİN DİRİCAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL, PROF. DR. SEVİM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Tavuk butu, kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit, potasyum sorbat, Raw chicken drumstick, Chitosan, Nisin, Silver-loaded zeolite, Potassium sorbate
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Antimikrobiyal paketleme gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaları ve patojenleri etkisiz hale getiren, bozulmaları engelleyen, gıdanın raf ömrünü uzatan paketleme sistemidir. Bu çalışmada, antimikrobiyal vakum paketlemenin tavuk butlarının dayanımına etkisi çalışılmıştır. Bunun için tavuk butları kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit ve potasyum sorbat içeren dört ticari antimikrobiyal filmle vakum altında paketlendi ve +4°C'de bir hafta depolandı. Antimikrobiyal filmin etkisini anlamak için tavuk butları aynı zamanda katkısız kontrol filmle vakum altında paketlenerek aynı şartlarda depolandı. Tavuğun bozulmasında mikrobiyolojik üreme ve yağların oksitlenmesi en önemli etkenlerdendir. Bu sebeple depolama sürecinde günlük numune alınarak tavukların mikrobiyal (toplam bakteri, toplam koliform ve küf-maya) sayımları ve 2-tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri, pH, renk ve sertlik değişimleri belirlendi. Kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit ve potasyum sorbat içeren antimikrobial filmlerde toplam bakteri sayımı, katkısız paketlenmiş kontrol numunesinden sırasıyla 0,99; 0,97; 0,51; ve 0,06 log daha düşüktür. Ayrıca toplam koliform sayıları da; 0,75; 0,68; 0,28; 0,25 log daha düşüktür. Toplam küf ve maya değerleri, kitosan, PS, nisin ve AgZeO içeren filmlerle paketlenmiş numuneler için sırasıyla 1,02; 0,87, 0,86; ve 0,25 log düşük bulunmuştur. Kitosan, PS, AgZeO ve nisin içeren filmlerle paketlenmiş numuneler kontrole göre sırasıyla 3,69; 1,72; 0,59 ve 0,48 mg/kg daha düşük TBARS değerlerine sahiptirler. Numunelerin pH, renk ve sertlik değerleri farklı ambalaj filmlerin kullanılmasıyla önemli ölçüde etkilenmedi. Bu nedenle, kitosan ya da nisin içeren aktif filmler tavuk butlarının güvenliğini ve kalitesini artırmak için uygun ambalaj malzemeleri olarak önerilebilir.

Özet (Çeviri)

Antimicrobial packaging is a packaging system which inhibits the microorganisms and pathogens causing food spoilage by controlled release, prevents spoilage and increases the shelf life of foods. In this study, storage stability of raw chicken drumsticks packed with antimicrobial package films was studied. For this purpose, raw chicken drumsticks were packed under vacuum with antimicrobial packaging films containing chitosan, nisin, silver-loaded zeolite (AgZeO) or potassium sorbate (PS) and stored at +4 °C for a week. In addition raw chicken drumsticks were packed with control films (without additive) under vacuum and stored at same conditions to compare the effect of antimicrobial packaging. Since microbiological growth and lipid oxidation are the most important factors in deterioration of raw chicken drumsticks, the samples were taken daily and their microbiological count (total aerobic bacteria, total coliform, and total mold and yeasts) and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, changes in pH, color, and hardness values were determined during the storage period. Total aerobic mesophilic plate counts (APC) of samples packed in chitosan, nisin, AgZeO and PS containing films were 0.99, 0.97, 0.51, and 0.06 log, respectively lower than those of samples packed in control alone. The corresponding total coliform counts were 0.75, 0.68, 0.28, and 0.25 log lower. Mold and yeast count were lower by 1.02, 0.87, 0.86, and 0.25 log for samples packaged in chitosan, PS, nisin, and AgZeO-containing films, respectively. Samples packaged in chitosan, PS, AgZeO, and nisin containing films had lower TBARS values by 3.69, 1.72, 0.59, and 0.48 mg/kg, respectively lower than those of samples packed in control alone. The pH, color and hardness of the samples were not affected significantly by use of the different packaging films. Therefore, active films containing chitosan or nisin can be suggested as suitable packaging materials for chicken drumstick to increase safety and quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    976836

    Nisin içeren tavuk eti modelinde Salmonella Typhimurium üzerine nar kabuğu ekstraktının etkisi

    The effect of pomegranate peel extract on Salmonella Typhimurium in a nisin containing chicken meat model

    ŞEVVAL ÖYKÜ ÖZSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL YALÇIN

    DOÇ. DR. ALİ SOYUÇOK

  2. Tez No

    840330

    Gıdalarda kullanılmak üzere bakteriyofaj temelli enkapsülasyon yöntemlerinin incelenmesi, optimizasyon ve depolama etkinliği tayini

    Investigaton, optimization and storage efficiency of bacteriophage based encapsulation methods for use in foods

    BANU SEZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI

  3. Tez No

    533830

    Gıda atıklarından elde edilen bazı bitkisel posaların emülsiyon özellikleri ve sosis üretiminde kullanımı

    Emulsion properties of some vegetable residue obtained from food waste and usage in sausage production

    ZEYNEP AKŞİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  4. Tez No

    721044

    Yulafa uygulanan hidrotermal ısıl işlemin yulaf unu ve kepeğinin depolama stabilitesi üzerine etkisi

    Effect of hydrothermal treatment of oat on storage stability of oat flour and bran

    BÜŞRA BIÇAKCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY

  5. Tez No

    488264

    Kültüre edilen çipura (Sparus aurata) ve levrek (Dicentrarchus labrax) işleme sonucunda ortaya çıkan omurga atıklarından protein hidrolizat eldesi ve elde edilen ürünlerin fonksiyonel ve antioksidant özellikleri ve depolamadaki kararlılığı

    Determination of functional and antioxidant characteristics and stability on storage of protein hydrolysat from vertebrates waste from the treatment of sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax)

    KAMİL EMRE TÜRKARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

Geri Dön