Nisin içeren tavuk eti modelinde Salmonella Typhimurium üzerine nar kabuğu ekstraktının etkisi
The effect of pomegranate peel extract on Salmonella Typhimurium in a nisin containing chicken meat model
- Tez No: 976836
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL YALÇIN, DOÇ. DR. ALİ SOYUÇOK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tavuk eti yüksek besin değerine sahip olmasına rağmen buzdolabı koşullarında kısa raf ömrüne sahiptir. Tavuk ürünlerinde en yaygın gıda kaynaklı enfeksiyon etkeni Salmonella Typhimurium'dur. Raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik riski azaltmak için doğal antimikrobiyal ve antioksidan bileşenler tercih edilmektedir. Yüksek fenolik içeriğe sahip nar kabuğu ekstraktı bu açıdan önemli bir yan ürün olup antimikrobiyal etkisi gösterilmiştir. Ancak nisinin Gram-negatif bakterilere karşı etkinliği, hücre duvarındaki lipopolisakkarit tabakası nedeniyle sınırlıdır. Bu tez çalışmasında, Gramnegatif bakterilere karşı sınırlı etkiye sahip nisinin, nar kabuğu ekstraktı ile birlikte donmuş muhafaza koşullarında S. Typhimurium üzerindeki antimikrobiyal potansiyeli; ayrıca nisin ve nar kabuğu ekstraktının tavuk eti modelinde ürün kalitesi ve lipid oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu tez çalışması üç iş paketi şeklinde yürütülmüştür. İlk iş paketinde, kullanılacak nar kabuğu ekstraktının ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla Box-Behnken deneme tasarımı uygulanmıştır. Elde edilen koşullar kapsamında yapılan disk difüzyon analizleri sonucunda, en yüksek antimikrobiyal aktivite gösteren grup optimizasyon için seçilmiştir. Tez çalışmasının ikinci iş paketinde, ürün kalitesi ve lipid oksidasyonu üzerine nisin ve nar kabuğu ekstraktı eklenmiş deneme grupları incelenmiştir. Bu kapsamda, tavuk eti modeline iç merkezi ısısı 75 °C olacak şekilde fırında ısıl işlem uygulanmış ve ürünler 4 °C'de 7 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresi boyunca örneklerde pişirme kaybı, pH, renk, tekstür profil, TBARS analizleri, toplam aerobik mezofilik, koliform ve psikrofilik bakteri sayımları gerçekleştirilerek, katkı maddelerinin kalite ve oksidasyon üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Son iş paketinde ise, nisin ve nar kabuğu ekstraktının çiğ tavuk eti modelinde donmuş muhafaza koşullarındaki etkinliği değerlendirilmiştir. Bu kapsamda ürünler 90 gün boyunca depolanmış, belirli periyotlarda su aktivitesi, pH değerleri ve S. Typhimurium sayımları yapılmıştır. Elde edilen veriler, katkıların mikrobiyolojik stabilite ve ürün güvenliği üzerindeki etkilerini ortaya koymuştur. Bu tez çalışması sonucunda, optimizasyon aşamasında en yüksek antimikrobiyal aktivite %10 etanol/su oranı ve %25 nar kabuğu miktarında elde edilmiştir. Çiğ tavuk eti modelinde, %1 nar kabuğu ekstraktı içeren deneme grubunda S. Typhimurium üzerinde 1,74 log10 KOB/g azalma ile en yüksek inhibisyon sağlanmıştır. Nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda toplam aerobik mezofilik bakteri gelişimi 1. günden itibaren baskılanmış ve lipid oksidasyonu %2 nar kabuğu ekstraktı ve nisin içeren grupta en düşük seviyede gözlenmiştir. Ayrıca, nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda renk analizinde L* değerleri daha düşük bulunmuş, pH sonuçlarında azalma gözlenmiştir. Tekstür profil analizinde sertlik en yüksek %2 nar kabuğu ekstraktı ve nisin içeren grupta kaydedilmiş, elastikiyet değerlerinde ise nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda düşüş saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, nar kabuğu ekstraktı ve nisin kullanımının tavuk eti ürünlerinde S. Typhimurium riskini ve lipid oksidasyonunu azalttığını, ayrıca renk ile tekstür gibi kalite parametreleri üzerinde olumlu etkiler sağladığını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Although chicken meat has high nutritional value, it has a short shelf life under refrigerated conditions. Salmonella Typhimurium is the most common foodborne pathogen associated with chicken products. To extend shelf life and reduce microbiological risk, natural antimicrobial and antioxidant compounds are preferred. Pomegranate peel extract, which is rich in phenolic compounds, is an important byproduct in this regard and has been shown to exhibit antimicrobial activity. However, the effectiveness of nisin against Gram-negative bacteria is limited due to the lipopolysaccharide layer in their cell walls. In this thesis, the antimicrobial potential of nisin which has limited activity against Gram-negative bacteria combined with pomegranate peel extract under frozen storage conditions against S. Typhimurium was investigated. In addition, the effects of nisin and pomegranate peel extract on product quality and lipid oxidation in a chicken meat model were examined. This study was conducted in three work packages. In the first work package, a Box-Behnken experimental design was applied to determine the extraction conditions of the pomegranate peel extract to be used. Based on the obtained conditions, disk diffusion analyses were performed, and the group showing the highest antimicrobial activity was selected for optimization. In the second work package, experimental groups containing nisin and pomegranate peel extract were evaluated in terms of product quality and lipid oxidation. The chicken meat model was cooked in an oven until its core temperature reached 75 °C and stored at 4 °C for 7 days. During storage, cooking loss, pH, color, texture profile, TBARS, total aerobic mesophilic, coliform, and psychrophilic bacterial counts were measured to assess the effects of the additives on quality and oxidation. In the final work package, the effectiveness of nisin and pomegranate peel extract in a raw chicken meat model under frozen storage conditions was evaluated. The products were stored for 90 days, and water activity, pH, and S. Typhimurium counts were determined at specific intervals. The obtained data revealed the effects of the additives on microbiological stability and product safety. As a result of this study, the highest antimicrobial activity during the optimization phase was obtained at a 10% ethanol/water ratio and 25% pomegranate peel concentration. In the raw chicken meat model, the group containing 1% pomegranate peel extract exhibited the greatest inhibition against S. Typhimurium, with a reduction of 1.74 log₁₀ CFU/g. In groups containing pomegranate peel extract, total aerobic mesophilic bacterial growth was inhibited from the first day of storage, and lipid oxidation was lowest in the group containing 2% pomegranate peel extract and nisin. Furthermore, groups containing pomegranate peel extract showed lower L* color values and decreased pH. In texture profile analysis, hardness was highest in the group containing 2% pomegranate peel extract and nisin, while elasticity values decreased in the extract-containing groups. Overall, the results demonstrate that the combined use of pomegranate peel extract and nisin reduces S. Typhimurium risk and lipid oxidation in chicken meat products, while positively affecting quality parameters such as color and texture.
Benzer Tezler
- Aydın ilinde satışa sunulan broiler etlerinde bazı antibiyotik kalıntılarının varlığının araştırılması
Investigating the presence of antibiotic residues in broiler meat sold in retail market in aydin province
YELİZ TEKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KÖK
- Gıda seçimlerinde tüketicinin endişe kaynaklarının belirlenmesi ve gıda seçimleri üzerine etkilerinin araştırılması
Determination of consumers' concerns resources in food choices and investigation on the effects of their food choices
SELVİ SALTIK
- Tip 2 diyabetli bireylerde farklı öğünlerde tüketilen protein kaynaklı besin ve sebze tüketiminin kan şekeri üzerine etkisi
The effect of consumption of protein-based food and vegetable on blood glucose being consumed in different meals of patients diagnosed as TYPE 2 diabetes
ASLIHAN KÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ AÇKURT
- Kuvvet sporcularının beslenme alışkanlıklarının değerlendirilmesi
Evaluation of nutritional habits of power athletes
BETÜL KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplum Beslenmesi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN BİLGİÇ
- Manisa yöresinde demir eksikliği anemi prevalansı ve demir eksikliği anemisinde tarama testi olarak rutin hemogram, RDW ve ferritinin kullanımı
The prevalance of iron deficieny anemia in Manisa and using of hemogram, RDW and ferritin for searcing of iron deficiency anemia
VİLDAN ÜRK TAŞYENEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2006
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıCelal Bayar ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ALİ ONAĞ