Geri Dön

Buğday rüşeymli kurabiyelerin bazı kalitatif özelliklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi üzerine bir araştırma

A research on some qualitative properties and shelf life determination of cookies with wheat germ

PDF İndir

  1. Tez No: 357058
  2. Yazar: GİZEM AVCIOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada kurabiye üretiminde üç farklı rüşeym:un kombinasyonu (50 rüşeym:50 un, 60 rüşeym: 40 un, 70 rüşeym: 30 un), iki farklı antioksidan çeşidi (askorbik asit, BHT) ve beş farklı yağ oranı (%100 (50g), 80 (40g), 60 (30g), 40 (20g), 20 (10g)) kullanılarak kurabiye üretimi yapılmıştır. Antioksidan olarak askorbik asit un esasına göre %0.01, BHT ise yağ esasına göre %0.01 oranında ilave edilmiştir. Kurabiye üretimi (3x5x2)x2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen kurabiyeler 45 gün düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) kaplarda oda koşullarında (güneş almayan ortamda) muhafaza edilmiştir. Rüşeymli kurabiyelerin bazı fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı), kimyasal (su, kül, ham protein, ham yağ, ham selüloz, mineral madde, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Raf ömrü testleri için renk, su, ham yağ, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve duyusal özellik analizleri uygulanmıştır. Yağ oranındaki azalma ile birilikte çap ve yayılma oranı azalmış, kalınlık artmıştır. Artan rüşeym miktarı ile L* değeri azalmıştır, 50 rüşeym: 50 un oranında en yüksek L* değeri belirlenmiştir. a* ve b* değerleri yağ oranındaki değişimlerden istatistiki olarak önemli derecede (p<0.05) etkilenmiştir. Rüşeymli kurabiyelerin kül, ham yağ, serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı değerleri sırası ile %3.56-1.64, %33-12, %2.8-0.92 (oleik asit cinsinden), 7.6-0.96 meqO2/kg yağ arasında bulunmuştur. Rüşeym katkısı ile kurabiyelerde mineral madde içerikleri istatistiki olarak etkilenmiştir. Raf ömrü için yapılan testlerde b* değeri ve duyusal özellikler hariç diğer analizler için yağ oranı faktörü p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Antioksidan çeşidi (askorbik asit, BHT) de su ile renk üzerinde etkili (p<0.01) çıkmıştır. Serbest yağ asitliği depolama süresi içinde artan rüşeym miktarıyla artış göstermiştir. Duyusal değerlendirmede 0. ve 45. gün genel kabul edilebilirlik açısından 70 rüşeym: 30 un oranlı kurabiyeler daha yüksek puan almıştır. Rüşeym miktarının artması duyusal analiz sonuçlarını olumlu yönde etkilemiştir. Teknolojik ve duyusal sonuçlar genel olarak değerlendirilirse 70 rüşeym: 30 un ve 60 rüşeym: 40 un oranlı kurabiyeler istenilen sonuçları en iyi veren gruplar olmuştur. Yağ oranı %40 (20g) ve 20 (10g) yağa sahip kurabiyelerin yapısı ve tadı beğenilmemiştir. Askorbik asit, BHT ilavesi ile 45 gün bekletilen örneklerde bayatlama duyusal analizlerde ayırt edilemiştir, sadece fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarında depolamaya dair verilere rastlanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, cookies were produced by using three different wheat germ:flour combination (50 wheat gern:50 flour, 60 wheat germ:40 flour, 70 wheat germ:30 flour), two different types of antioxidants (ascorbic acid, BHT) and five different fat rates (100%, 80, 60, 40, 20) in cookie formulations. Types of antioxidant were added 0.01% for ascorbic acid based on flour, 0.01% for BHT based on fat. Cookies production were conducted according to (3x5x2)x2 factorial design. Produced cookies were protected in LDPE boxes at room conditions (without sunlight) for 45 days. Some physical (color, diameter, thickness, spread rate), chemical (moisture, ash, crude protein, crude fat, crude fiber, mineral matter, free fatty acidity, peroxide value) and sensory analysis of cookies with wheat germ were made. For shelf life tests color, moisture, crude fat, free fatty acidity, peroxide value and sensory characteristic analysis were practiced. Diameter and spread ratio reduced, thickness were increased together with reduced in the rate of fat. L* value decreased with increasing wheat germ amount, the highest L* value were determined in 50:50 combination (p<0.05). a* and b* values affected from fat rate variations. Ash, crude fat, free fatty acid and peroxide number values of cookies with wheat germ were found 3.56-1.64%, 33-12%, 2.8-0.92% (from oleic acid type), 7.6-0.96 meqO2/kg fat. Addition of wheat germ statistically effected mineral matter of cookies respectively. In shelf life tests without b* value and sensory characteristics, for other analyses fat rate factor were founded at p<0.01 level. Also type of antioxidant (ascorbic acid, BHT) were found effective on the moisture and colour (p<0.01). During storage time free fatty acidity was indicated proportional increase with wheat germ amount. In sensory evaluation at 0 and 45th days in terms of overall acceptability 70 wheat germ:30 flour combination cookies were gave higher scores more than others. Increasing of wheat germ quantity were positive effected results of sensory analyses. Technological and sensory results if evulate together 70 wheat germ: 30 flour and 60 wheat germ: 40 flour rate cookies were be best groups which have desire results. cookies have 40 and 20 fat rate which structure and taste are not welcomed. With the addition of ascorbic acid and BHT staling in samples incubated for 45 days could not be distinguished in sensory analysis, only the data for storage in the physical and chemical analysis were observed

Benzer Tezler

  1. Tez No

    673628

    Farklı diyet lif kaynaklarının enerjisi azaltılmış kurabiye üretiminde kullanılması

    Use of different dietary fiber sources in the production of energy-reduced cookies

    ZÜLAL BÜYÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER

  2. Tez No

    927572

    Keçiboynuzu pekmez posası unu ve rüşeym ile zenginleştirilmiş tam buğday ekmeğinin sağlıklı gönüllülerde glisemik yanıt ve antioksidan kapasite üzerine etkisi

    Effect of wheat bread fortified with carob molasses pulp flour and germ on glycemic response and antioxidant capacity in healthy volunteers

    EBRAR TUŞAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikToros Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA PARLAK

  3. Tez No

    121752

    Effect of wheat germ addition on the selected properties of bread

    Buğday ruşeymi katkısının ekmeğin bazı özellikleri üzerine olan etkileri

    VELİDDİN ÇİFTCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ

  4. Tez No

    604223

    Atopik astımlı çocuklarda diyete prebiyotik özellikli lif ilavesinin astım parametreleri üzerine etkisi

    The effect of fiber addition with prebiotic properties to the diet on asthma parameters in children with atopic asthma

    NİLGÜN ERDÖNMEZ KARSLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    FizyolojiAnkara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi

    Fizyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRİ BAYIROĞLU

  5. Tez No

    488233

    Türkiye'de satılan ekmeklerin in vitro glisemik indeks ve glisemik yük yönünden değerlendirilmesi

    Evaluation breads sold in Turkey in terms of in vitro glycemic index and glycemi̇c load

    BÜŞRA YUSUFOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyokimyaYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE KARAKUŞ

Geri Dön