Manda sütünden yapılan dondurma örneklerinin kalitesi
Quality of ice cream samples made from buffalo
- Tez No: 352142
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, manda sütü, duyusal kalite, viskozite, hacim artışı, Ice cream, buffalo milk, sensory quality, viscosity, overrun
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada manda, inek ve manda-inek (1:1) sütü karışımlarından dondurma yapılmış ve bu dondurmaların bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Manda sütünden yapılan dondurma örneklerinin ilk erime süresi (1487,55 s); inek sütünden yapılan ve manda-inek sütünden yapılanlara göre oldukça uzun bulunmuştur. Manda sütü ile dondurma miksi örneklerinin hacim artışı (%42,19) inek sütüyle yapılanla (41,79) paralel bulunmuştur. Dondurma örneklerinin koliform grubu bakteri sayısı düşük bulunurken (<1,00-2,16 log kob/ml) maya ve küf sayıları yüksek düzeyde (3.39-5,24 log kob/ml) bulunmuştur. Panelistler manda sütü ile yapılan dondurmaları daha çok beğenmiş, en az düzeyde beğenilen dondurma inek sütü dondurması olmuştur. Manda sütünün dondurma üretiminde başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Manda ve inek sütü karıştırıldığında elde edilen miksin viskozitesi yalnızca manda veya inek sütü kullanımına göre önemli düzeyde yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, ice cream samples were made from buffalo milk, cow milk and their mix and analyzed as microbiological, chemical, physical and sensory properties. First melting time of ice cream samples with buffalo milk (1487,55s) was longer than that of cow milk (1149,13s). The overrun ration of buffalo milk ice cream samples (42,19%) were paralleled with that of cow milk (41,79%). As the coliform group bacteria counts of ice cream samples were found at low level as <1,00-2,16 log cfu /ml, the mould and yeast counts of samples were high level as 3,39 -5,24 log cfu/ml. Panelists prefered the buffalo milk ice cream rather than cow milk and buffalo-cow milk mix. As a result, buffalo milk can be used for ice cream making. The viscosity of buffalo and cow milk mix was higher than of only cow or buffalo milk ice cream mix.
Benzer Tezler
- Enkapsüle edilmiş probiyotik bakterinin farklı sütlerden üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özelliklerine etkisi
The effect of encapsulated probiotic bacteria on the quality characteristics of yogurt ice creams produced from different milk types
FERAY İNCİ MADEN
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Serum ayırma ph'sının manda sütünden yapılan mozzarella peynirinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of whey draining ph on some physicochemical and sensory properties of mozzarella cheese made from buffalo milk
ÇAĞIM AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. FEHMİ YAZICI
- Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi
Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics
MUSA YALMAN
Doktora
Türkçe
2018
MikrobiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Manda sütünden üretilen yayık ve krema tereyağlarının nitelikleri
Some properties of yayik and cream butters produced from buffalo milk
EZGİ ERGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
- Lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum türlerinin manda ve inek sütünden elde edilmiş mozzarella peynirlerinin kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum types on quality characteristics of mozzarella cheese produced from water buffalo and cow milk
GAMZE YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA