Enkapsüle edilmiş probiyotik bakterinin farklı sütlerden üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özelliklerine etkisi
The effect of encapsulated probiotic bacteria on the quality characteristics of yogurt ice creams produced from different milk types
- Tez No: 993199
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç:Bu tez çalışmasında, inek ve manda sütünden imal edilen yoğurt dondurmalarına enkapsüle edilmiş probiyotik ile inülin ilavesinin, ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Bunun yanı sıra,yoğurt kültürleri ile birlikte kullanılan probiyotik bakterilerin üretim ve depolama süreci boyunca canlılıklarını sürdürebilme durumları da değerlendirilmiştir. Yöntem: 2 farklı süt türünden (inek ve manda) üretilmiş olan yoğurt, 1:1 oranında dondurma miksi ile karıştırılarak inülinli ve inülinsiz yoğurt dondurması üretilmiştir.Daha sonra dondurmaya probiyotik bakterinin (Lactobacillus acidophilus ATCC 4356) serbest ve kapsüllendirilmiş formları katılmıştır. Probiyotik bakterinin kapsüllendirilmesinde ekstrüzyon yönteminden yararlanılmıştır. Ayrıca çalışmanın kontrol grubunu probiyotik bakteri içermeyen sadece yoğurt starter kültürü kullanılarak üretilmiş olan yoğurdun dondurma miksi ile 1:1 oranında karıştırılması ile üretilmiş yoğurt dondurması oluşturmuştur.Üretilen yoğurt dondurmaları -18 °C'de 60 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 15., 30. ve 60. günlerinde yoğurt dondurması örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri tespit edilmiştir. Bulgular: Dondurma örneklerinin TAMB sayısı 6,00 log kob/g ile 9,16 log kob/g arasında değişmiştir. En düşük L. acidophilus sayısı sade manda yoğurt dondurması örneklerinde (5,23 log kob/g), en yüksek ise manda sütüne enkapsüle probiyotik ve inülin ilavesiyle hazırlanan örneklerde (5,97 log kob/g) tespit edilmiştir. En yüksek L. bulgaricus sayısı, manda sütüne probiyotik bakteri ilavesiyle hazırlanan yoğurt dondurması örneklerinde (7,62 log kob/g), en düşük ise manda sütüne enkapsüle probiyotik + inülin ilavesi yapılan örneklerde (5,85 log kob/g) tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada, 30 rpm'de en yüksek viskozite değeri 20.166 Pa.s ile probiyotik bakteri ilaveli manda yoğurt dondurmasında belirlenmiştir. Probiyotik bakteri ilavesi, özellikle manda sütü bazlı dondurmalarda mikrobiyal yük ve probiyotik canlılık üzerinde olumlu etki göstermiştir. L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve S. thermophilus sayılarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiştir. En yüksek tam erime süresi 133,17 s en düşük tam erime süresi 94,36 s olarak tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinin L* renk değerleri 70,18 ile 92,39 arasında değişmiştir. Tat ve aroma özelliklerine ilişkin panel testi sonuçlarına göre, en yüksek beğeni inülin ve probiyotik bakteri ilaveli yoğurt dondurmasında elde edilmiştir. Sonuç: Manda sütünden üretilen ve inülin ile kapsüllenmiş probiyotik bakteri içeren yoğurt dondurmaları, mikrobiyal stabilite, yapısal homojenlik ve duyusal kalite açısından en başarılı sonuçları vermiştir. Bu çalışma, kapsüllenmiş probiyotik bakteri ve inülin ilavesinin yoğurt dondurmalarının kalitesini artırdığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: This thesis aims to determine the effects of adding encapsulated probiotics and inulin to yogurt ice creams produced from cow and buffalo milk on the physical, chemical, microbiological, and sensory properties of the products. In addition, the viability of probiotic bacteria used with yogurt cultures throughout the production and storage process was also evaluated. Method: Yogurt produced from two different types of milk (cow and buffalo) was mixed with ice cream mix in a 1:1 ratio to produce yogurt ice cream with and without inulin. Then, free and encapsulated forms of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus ATCC 4356) were added to the ice cream. Extrusion was used for encapsulation of the probiotic bacteria. Additionally, the control group consisted of yogurt ice cream produced by mixing yogurt without probiotic bacteria, using only yogurt starter culture, with ice cream mix in a 1:1 ratio. The produced yogurt ice creams were stored at -18 °C for 60 days, and the physical, chemical, microbiological, sensory, and probiotic properties of the yogurt ice cream samples were determined on days 1, 15, 30, and 60 of storage. Findings: The total microbial load (TCM) count of ice cream samples ranged from 6.00 log cfu/g to 9.16 log cfu/g. The lowest L. acidophilus count was found in plain buffalo yogurt ice cream samples (5.23 log cfu/g), while the highest was found in samples prepared with encapsulated probiotics and inulin added to buffalo milk (5.97 log cfu/g). The highest L. bulgaricus count was found in yogurt ice cream samples prepared with probiotic bacteria added to buffalo milk (7.62 log cfu/g), while the lowest was found in samples with encapsulated probiotics and inulin added to buffalo milk (5.85 log cfu/g). In this study, the highest viscosity value at 30 rpm was determined in buffalo yogurt ice cream with added probiotic bacteria, at 20.166 Pa.s. The addition of probiotic bacteria had a positive effect on microbial load and probiotic viability, especially in buffalo milk-based ice creams. An increase in the numbers of L. delbrueckii subsp.bulgaricus and and S.thermophilus was observed during the storage period. The longest complete melting time was determined as 133.17 s, and the shortest complete melting time as 94.36 s. The L* color values of the ice cream samples ranged from 70.18 to 92.39. According to the panel test results regarding taste and aroma characteristics, the highest preference was obtained in yogurt ice cream with added inulin and probiotic bacteria. Conclusion: Yogurt ice creams produced from buffalo milk and containing probiotic bacteria encapsulated in inulin yielded the most successful results in terms of microbial stability, structural homogeneity, and sensory quality. This study demonstrated that the addition of encapsulated probiotic bacteria and inulin improved the quality of yogurt ice creams.
Benzer Tezler
- Inula helenium'dan elde edilen inülin ile probiyotik lacticaseibacillus rhamnosus kullanilarak enkapsüle sinbiyotik formülasyon geliştirilmesi
Development of encapsulated synbiotic formulation using inulin obtained from inula helenium and probiotic lacticaseibacillus rhamnosus
HİLAL DİKMEN
Doktora
Türkçe
2025
MikrobiyolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- L. paracasei'nin enkapsülasyonu ve instant toz çikolatalı içecek üretimi
L. paracasei's encapsulation and instants production of chocolate powder beverage
OSMAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAmasya ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER
- Geleneksel laktofermente içeceklerden izole edilen bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyon koşullarının optimizasyonu ve probiyotik kayısı pestili üretiminde kullanımı
Optimization of microencapsulation conditions of some probiotic bacteria isolated from traditional lactofermented beverages and their use in the production of probiotic apricot leather
ELİF ŞEYMA BAĞDAT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Enkapsülasyon işleminin dondurma depolama periyodu boyunca probiyotik Lactobacillus acidophilus stabilitesi üzerine etkisi
Effect of encapsulation process on stability of probiotic Lactobacillus acidophilus during ice cream storage
SEDAT SEDEFOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
MikrobiyolojiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT