Mekaniksel hamur geliştirme yönteminin ekmek özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 35146
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKİ ERTUGAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Hamur, Bread, Dough
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Ülkemizde, bütün hamur hazırlama metotları içinde en ekonomik ve süratli metot olarak bilinen Kısa Süreli Hamur Metotları (KSHM) ve buna bağlı olarak hamurun mekanik olarak olgunlaştırılması fazla uygulanan ve bilinen bir yöntem değildir. Bu araştırmanın amacı; Kısa Süreli Hamur Yöntemiyle ekmek üretiminde, farklı yoğurucu devri ve ana fermantasyon sürelerinde, değişik seviyede oksidant kullanımı ile optimum kombinasyonun belirlenmesi ve en uygun sonucun elde edilmesidir. Araştırmada ele alınan faktörler; farklı yoğurucu devri (80 devir/dak.'lı normal yoğurucu, 1500 devir/dak. ve 3800 devir/dak.'lı hızlı yoğurucu), farklı ana fermantasyon süreleri (0, 15, 30 dak.) ve üç ayrı potasyumbromat seviyesi (30, 60, 75 ppm) ile üç ayrı L-Askorbikasit seviyesi (30, 60, 75 ppm) şeklindeki oksidant uygulamasıdır. Ekmek pişirme denemeleri 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Bu çalışmada unun, farinograf özellikleri (su kaldırma kapasitesi gelişme süresi, stabilite, Mixing Tolerence Index (MTI), yumuşama derecesi) ve ekstensograf özellikleri (hamurun uzama yeteneği, hamur mukavemeti, hamur enerjisi, tepe yüksekliği, oran sayısı) ile ekmek özellikleri (ağırlık, hacim, spesifik hacim, gözenek, tekstür, ekmek içi ve kabuk rengi ile 24 ve 72 saatlik ekmek içi sertlikleri) değerlendirilmiştir. tstatistiki analiz sonuçlarına göre; 1500 devir/dak. lık hızlı yoğurucuda ekmek hacmi ve spesifik hacim önemli bir şekilde artmış, 24 ve 72 saat sonunda ölçülen ekmek içi sertliğindeki artış durmuştur. 30 dak. ana fermantasyon süresi ve 75 ppm KBrC>3 uygulamasında benzer sonuç elde edilmiştir. Fermantasyonun uygulanmadığı (0 dak. ana fermantasyon süresi) ekmeklerde bayatlama daha hızlı olmuştur. En iyi ekmek içi rengi ise hızlı yoğurucu I. devrinde (1500 devir/ dakika) ve 75 ppm L- Askorbikasit (L-AA) seviyesinde elde edilmiştir. Yoğurucu devri spesifik hacim ve ekmek içi rengini çok önemli düzeyde (P<0.01) etkilemiş, spesifik hacimde hızlı yoğurucu I. devrinde artış, ekmek içi renginde ise yine hızlı yoğurucu I. devrinde en iyi ekmek içi rengi oluşmuştur.Fermantasyon süresi; ağırlık, hacim, spesifik hacim, ekmek içi sertliği (72 saat) ve ekmek içi rengini istatistiki olarak çok önemli (P<0.01) düzeyde etkilemiştir. Bütün hamurlarda, 30 dak.'lık ana fermantasyon uygulaması ile en yüksek hacim ve spesifik hacim en düşük ekmek içi sertliği elde edilmiştir. 15 dak. ana fermantasyon süresinde en iyi ekmek içi rengi değeri alınmıştır. Oksidant seviyesi, hacim ve spesifik hacim üzerinde çok önemli (P<0.01) düzeyde etkili olmuş, 75 ppm L-Askorbikasit seviyesinde en düşük değerler ölçülmüştür. Sonuç olarak, hızlı yoğurucu ve oksidantların kullanımı, hamurun mekanik olarak olgunlaştırılması birçok ekmek özelliği açısından olumlu neticeler vermiştir. En uygun ekmek özelliklerini vermesi ve özellikle de renkteki olumlu etkisi ve bayatlamayı geciktirmesi nedeniyle hızlı yoğurucu I. devri (1500 devir/dak.) Kısa Süreli Hamur Metotlarında tavsiye edilebilir. Hızlı yoğurucuda hamura 75 ppm potasyumbromat (KBr03) ilavesi ile bütün yoğurucularda 60 ppm L-Askorbikasit seviyesi en iyi ekmek özelliklerini vermiştir.
Özet (Çeviri)
Ill SUMMARY Short-time breadmaking methods, known most economically and faster among all preparation methods of dough, and mechanically dough development methods are not used commonly in Turkey. The purpose of this study was to figure out optimum combination with treating different levels of oxidants at different mixer rotation and main fermentation time in production of bread by using short time breadmaking methods. The factors in the research were the different rotation of the mixers (low speed mixing with 80 rpm and a high speed mixing faster mixer with 1500 and 3800 rpm), different main fermentation durations (0, 15, 20 min.), and three different potassium-bromate levels (30, 60, 75 ppm), and three different levels of L-Ascorbic acid (30, 60, 75 ppm) were used as oxidants. Bread baking experiments were designed with two replications. Farinograph properties of flour (absorption, development time, stability, mixing tolerance index (MTI), softening) and extensograph characteristics (extensibility, dough resistance, dough energy, maximum resistance, ratio) were analyzed, and bread traits (weight, volume, specific volume, grain, texture, crumb and crust color and crumb firmness after 24 hours and 72 hours) were also examined as parameters. According to statistical analysis results, bread volumes and specific volumes were considerably increased by using high speed mixer (1500 rpm), and crumb firmness measured after 24 and 72 hours was stopped. Similar results were taken in 30 minutes of main fermentation time with treating 75 ppm of potassium-bromate. In case of not applying fermentation on bread (0 min. main fermentation time), the firmness rate was found faster than others. The best crumb color intensity was determined, when the first stage of the faster mixer (1500 rpm) used and L-ascorbic acid with 75 ppm applied. The effects of mixer speed on specific volume and crumb color intensity were found significant (P<0.01). Specific volume was increased and the best crumb color intensity was determined at the first level of the high speed mixer.IV The effects of fermentation time on weight, volume, specific volume, crumb firmness (at 72 hours) and crumb color intensity were observed significantly (P<0.01). In all dough with 30 min. of main fermentation, the highest volume and spesific volume were determined, and least crumb firmness was also measured. The best crumb color intensity was obtained from 1 5 min. of main fermentation time. The effects of oxidant levels on volume and specific volume were found significant (P< 0.01) and the lowest values were obtained from the 75 ppm L-Ascorbic acid level. Concequently, using high speed mixers and oxidants, and mechanically dough development provided good results on bread properties. Thanks to providing best properties of bread especially good effects on color intensity and detainment of the stateness rate, using the first stage of the high speed mixer (1500 rpm) can be recommended to short-time breadmaking. Adding 75 ppm potassium- bromate to dough and using high speed mixers provided best bread features, whereas adding 60 ppm L-Ascorbic acid to dough in all kinds of mixers yielded the best bread properties.
Benzer Tezler
- Polivinil alkol katkılı lifli betonların özellikleri ve kullanılabilirliğinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
YÜKSEL ESEN
- Kağıt fabrikası atıksularının bazı polielektrolitlere karşı fizikokimyasal davranışı
Physico-chemical behaviour of pulp and paper wastewater to some polyelectrolytes
ALİ HAYDAR KILAVUZ
- Domuz derilerine kireçliğin etkisi üzerinde bir araştırma
A Study on efection of liming on pig skins
EDİZ TEMEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Deri ve Kürk TeknolojisiEge ÜniversitesiDeri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜLEYMAN KOCA
- Kuantum mekaniksel yarı ampirik yöntemlerle organolityum bileşiklerinin yapılarının tayini
Determination of the structures of organolithium compounds by quantum mechanical semi-empirical methods
GÜLİN KOÇTÜRK