Askorbil palmitat ve silikonun ayçiçek yağındaki antioksıdatif etkisi
Antioxidative effects of ascorbyl palmitate and silicone in sunglower oil
- Tez No: 34985
- Danışmanlar: PROF. DR. AYTEN DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Askorbil palmitat, Ayçiçek yağı, Silisyum, Antioxidants, Ascorbyl palmitate, Sunflower oil, Silicon
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ASK0RBİL PALMİTAT VE SİLİKONUN AYÇÎÇEK YAĞINDAKİ ANTÎOKSÎDATİF ETKİSİ Melihat KILIÇKAYA Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabil im Dalı Danışman: Prof. Dr. Ayten' DOĞAN 1994, Sayfa: 84 Jüri: Prof. Dr. Ayten DOĞAN : Prof.Dr. Fehmi SERİM : Prof.Dr. Hasim ÖZKAYA Bu çalışmada kızartmaya.91 alarak kullanılan rafine ayçiçek yağının, kızartma sayısına bağlı olarak -fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişmeler ile yağa ilave edilen antioksidanların bu değişmeler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. ( h ;« Bu çalışma A. ü. Araştırma Fonunca desteklenmiştir.11 Deneme yağı olarak kullanılan rafine ayçiçek yağından dört -farklı örnek hazırlanmıştır. Birincisine antioksidan eklenmemiş (Sistem I), ikincisine 200 ppm askorbil palmitat (AP) (Sistem II), üçüncüsüne 2 ppm silikon (Sistem III), dördüncüsüne ise 200 ppm askorbil palmitat (AP) + 2 ppm silikon (Sistem IV) eklenerek derin kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma materyali olarak patates kullanılmış, her bir sistem için 24 saat ara ile 10 kez derin kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartma denemeleri süresince rafine ayçiçek yağında saptanan peroksit değerleri ile serbest asitlik değerleri düzensiz değişimler gösterirken, benzidin indisi ile UV absorbans değerlerinde düzenli artışlar saptanmıştır. Kırılma indisindeki artışlar tüm örneklerde düşük düzeyde olurken,' kızartma sayısına bağlı olarak yağ örneklerinin renginde bir koyulaşma gözlenmiştir. Dumanlanma noktasından elde ettiğimiz verilere göre 200 ppm askorbiL palmitat (AP) + 2 ppm silikon (Sistem IV) içeren kızartma yâğı ile 2 ppm silikon (Sistem III) içeren kızartma yağı en dayanıklı yağlar olarak saptanmıştır. Sonuçta, antioksidan olarak katılan silikonun rafine ayçiçek yağını termik oksidasyona karşı koruduğu ve sinerjist olarak katılan askorbil palmitat m (AP) da bu yağın bozulmasını hiç additi-f içermeyen yağa kıyasla geciktirdiği saptanmıştır. AhJAHTAR KELİMELER: Rafine ayçiçek yağı, derin kızartma, antioksidan, sinerjist, silikon, askorbil palmitat.
Özet (Çeviri)
İÜ ABSTRACT Masters Thesis ant î oxidative effects of ascorbyl palm ît ate and silicone în sunflower oîl Melihat KILICKAYA Ankara Universty Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisors Prof. Dr. Ayten DOĞAN 1994, Page:84 Jurys Prof. Dr. Ayten DOGAN. Prof. Dr. Fehmi SERÎM Prof.Dr. Haz im ÖZKAYA This work was designed to determine the effects o-f antioxidants and -frequency of deep fat -frying on the physical and chemical properties of re-fined sun-flower oil. ( x ) This research supported by. A.U.o-f Research Fund.IV In experiments where sun-flower oil was used -for the -frying a-f potato slices, -four systems were studied. These were sun-flower ail without antioxidant (system I); sun-flower ail with 200 ppm ascorbyl palmitate (AP) (system II); sunflower oil with 2 ppm silicone (system III), and sun-flower oil with 200 ppm ascorbyl palmitate (AP) plus 2 ppm silicone (system IV). Deep -fat fryings were done at each subsequent 24 h interval -for ten times. During the experiments, the peroxide and the -free -fatty acid values a-f all samples had showed -flue tat i on, however benzidine index and UV absorption o-f all samples were increased regular. Re-fractive index values were increased slightly in all samples, on the other hand, the color development samples) were also increased. According to the results o-f smoke point values, oil with 200 ppm ascorbyl palmitate (AP) plus 2 ppm silicone (system IV) and oil with 2 ppm silicone (system III) were determined as more durable. The results showed that silicone as an antioxidant had a protective effect, against thermal deterioration o-f the oil but that the rate o-f deterioration o-f the oil, in the presence o-f ascorbyl palmitate as a sinergist was comparable to that of oil without additive during frying of potato slices. KEY WORDSs Refined sunflower oil, deep fat frying, antioxidant, sinergist, silicone, ascorbyl palmitate.
Benzer Tezler
- Tokoferol ve askorbil palmitatın mısırözü yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Başlık çevirisi yok
HÜLYA KARABACAK
- Controlled release of insulin from chitosan microspleres
Kitosan mikrokürelerden kontrollü insulin salımı
BUĞÇE ALBAYRAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESRİN HASIRCI
DOÇ. DR. ELVAN YILMAZ
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY