Glucono Delta Lactone (GDL) kullanımının yoğurdun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal üzerine etkisi
The Effect of glucono delta lactone ( GDL ) on the physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of yoghurt
- Tez No: 34907
- Danışmanlar: PROF. DR. EMEL SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Glucono Delta Lactone, yoğurt üretimi, kalite kriterleri, Duyusal özellikler, Fiziksel özellikler, Glukono-delta-lakton, Kimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Süt teknolojisi, Yoğurt, Glucono Delta Lactone, yoghurt manufacture, quality criteria, Sensorial properties, Physical properties, Glucono-delta-lactone, Chemical properties, Microbiological properties, Milk technology, Yoghurt
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi Glucono Delta Lactone (GDL) Kullanımının Yoğurdun Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi Yonca KARAGÜL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.Emel SEZGİN 1994 Sayfa: 59 Jüri: Prof.Dr.Emel SEZGİN Prof.Dr. Turner URAZ Prof.Dr.İlbilge SALDAMLI Bu araştırmada, yoğurt üretiminde GDL kullanımının yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 6 kısma ayrılan süte aşağıda belirtilen kombinasyonlarda starter kültürü ve GDL ilave edilerek deneme yoğurtları üretilmiştir. A % 2.0 starter kültür B % 0.5 starter kültür + % 0.5 GDL C % 0.5 starter kültür + % 1.0 GDL D % 0.5 starter kültür + % 1.5 GDL E % 0.5 starter kültür + % 2.0 GDL F % 2.0 GDL Yoğurt örneklerinde depolamanın 1. ve 14. gününde toplam kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, konsistens, viskozite, serum ayrılması, asetaldehit, tirozin değerleri belirlenmiş ve ayrıca yoğurt bakterileri, koliform grubu mikroorganizmalarİİ ile maya-küf sayımı yapılmıştır. Ancak kurumadde ve yağ analizleri depolamanın sadece 1. gününde saptanmıştır. Ayrıca ürünlerin depolama süresince duyusal değerlendirmesi de gerçekleştirilmiştir. GDL ilavesinin, yoğurt örneklerinde titrasyon asitliği, pH ve konsistens değerlerini istatistiki olarak etkilemediği viskozite ve seram ayrılması değerlerini genelde artırdığı asetaldehit ve tirozin içeriği ile yoğurt bakterilerinin sayışım ise azalttığı bulunmuştur. Starter kültür ile birlikte GDL kullanıldığında ürünün bazı duyusal niteliklerinin iyileştiği ve GDL ilavesinden 30 dakika önce starter kültür katımının aroma maddelerinin oluşumu açısından önemli olduğu saptanmıştır. Ayrıca, GDL kullanımıyla ürünün, inkübasyondan çıkış süresi kısalmış ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi inhibe olduğundan raf ömrü de artmıştır.
Özet (Çeviri)
İİİ ABSTRACT Masters Thesis The Effect of Glucono Delta Lactone (GDL) on the Physical, Chemical, Microbiological and Organoleptic Properties of Yoghurt Yonca KARAGÜL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof.Dr.Emel SEZGİN 1994 Page: 59 Jury: Prof.Dr.Emel SEZGİN Prof.Dr. Turner UEAZ Prof.Dr.îlbilge SALDAMLI In this research, the effect of using GDL on quality criteria of yoghurt was investigated. For this purpose, raw milk was divided into 6 parts and yoghurt samples were manufactured by adding starter culture and GDL, at the levels mentioned below; A 2.0 % starter culture B 0.5 % starter culture + 0.5 % GDL C 0.5 % starter culture + 1.0 % GDL D 0.5 % starter culture + 1.5 % GDL E 0.5 % starter culture + 2.0 % GDL F 2.0% GDL Total solids, fat, titratable acidity, pH, consistency, viscosity, whey seperation, acetaldehyde, tyrosine, as well as the counts of yoghurt bacteria, coliforms, and yeast and mould were determined in yoghurt samples during the first and 14 th daysIV of storage. But total solids and fat contents were analyzed only at the first day. Additionally, organoleptic properties were evaluated during the storage. No statistical difference was found among the yoghurt samples with respect to the titratable acidity, pH and consistency with added GDL. The addition of GDL generally increased viscosity and whey seperation values, decreased the contents of acetaldehyde and tyrosine and lowered the counts of yoghurt bacteria. When the GDL was used with the starter culture, it caused an improvement in some of the organoleptic properties of samples and the inoculation of starter culture 30 minutes before the addition of GDL was found to be important with regard to the formation of flavour and aroma compounds. Furthermore, incubation time shortened and the shelf life of the yoghurts extended due to the inhibition of undesirable microorganisms by using GDL.
Benzer Tezler
- Konserve karideslerde gal (Glukono-delta-lakton), sitrik asit ve tuz konsantrasyonlarının kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
BANU BİLGE İŞGÖZ
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YÜCEL