Interesterifikasyon tepkimlerinin yağlardaki tokoferoller ve steroller üzerine etkisinin araştırılması
Research on the effects of interesterefication reactions on the tocopherols and the sterols
- Tez No: 34829
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayçiçek yağı, sığır içyağı, interesterifikas yon, kırılma indisi, % serbest asitlik, iyot sayı sı, ergime noktası, peroksit sayısı, yağasitleri bileşimi, 2- yerleşimli yağasitleri bileşimi, gliserit yapısı, tokoferol, sterol, ağartma, Steroller, Vitamin E, Yağlar, Sunflower oil, beef tallow, interesterification, refractive index, free fatty acid (% ), iodine number, melting po int, peroxide value, fatty acid composition, 2- positions fatty acids composition, glyceride profile, tocopherol, sterol, bleaching, Sterols, Vitamin E, Oils
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi ÎNTERESTERİFÎKASYON TEPKİMELERİNİN YA?LARDAKİ TOKOFERQLLERVE STEROLLER ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Aziz TEKİN Ankara Üniveritesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr. Muammer KAYAHAN 1994, Sayfa : 65 Jüri : Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Prof. Dr.Bülent Evliya Prof. Dr. Fikri, BAŞO?LU Bu çalışmada, gelişmiş ülkelerde yıllardır kullanılan ve ülkemiz de ise son yıllarda denenmeye çalışılan interesterifikasyon tekniğinin, 80:20 oranındaki ayçiçek yağı: sığır içyağı paçalına, % 0,3 oranında sodyum metilat katılarak, 25 ayrı sıcaklık ve sürede uygulanmasıyla elde edilen model yağlardaki bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerle yağ asidi bile şimleri, gliserit yapıları ve özellikle tokoferol ve sterol değişimleri incelenmeye çalışılmıştır. Araştırma sonucunda, 70°, 45' ile daha yüksek sıcaklık ve sürelerde tepkimenin tamamlandığı, lipaz hidroliz yöntemiyle belirlenmiştir. Bu özellikteki model yağlarda kırılma indisi, % serbest asitlik, iyot sayısıII ve ergime noktası değerleri önemli farklılıklar göstermemiş, ancak peroksit değerlerinde bir miktar düşme kaydedilmiştir. Genel yağasitleri bileşimleri yönünden de farklılık göstermeyen model yağların, gliserit yapıları istatistiki dağılım kuramına göre hesaplanmıştır. Tokoferol ve sterollerin ise tep kime sırasında, sıcaklık ve süre artışıyla birlikte daha hızlı esterleştiği ve bu nedenle de süre ilerledikçe gerek interesterifikasyon gerekse ağartma sırasında daha fazla korunduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
III ABSTRACT Ph.D. Thesis RESEARCH ON THE EFFECTS OF INTERESTERIFICATION REACTIONS ON THE TOCOPHEROLS AND THE STEROLS IN FATS Aziz TEKÎN Ankara University Graduate School of Naturel and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Muammer KAYAHAN 1994, Page : 65 Jury : Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Prof.Dr.Bülent Evliya Prof.Dr.Fikri BAŞO?LU In this research, interesterification technique that has been used in developed country for years and assed in Turkey recently was applied in sunflower oil and beef tallow blend (80 : 20). In the 25 model fats which were produced by interesterification applied at different temperatures and time by using 0,3 % sodium methoxide, some physical and chemical cha racteristics, fatty acid compositions, glyceride structures and especially to copherols and sterols changes were investigated. As a result, it was shown that interesterification was completed in 70°C, 45. minute and higher temperatures and longer time as determi-IV ned by lipase hydrolysis. In the interesterified fats, refractive index, free fatty acids (%), iodine number and melting point values did not indicate im portant differences, but peroxide values were found slightly lower. Fatty acid compositions in all samples, were not different and their glyceride pro files were calculated accoding to the statistical distribution hypothesis. In conclusion, tocopherols and sterols were esterified more quickly with incre ase in temperature and time, this increase in reaction time protected these substances in interesterification and especially in bleaching process.
Benzer Tezler
- İnteresterifikasyon yoluyla kızartma yağı üretimi üzerine araştırma
Research on the production of frying oil via interesterification
MELİH ÇİZMECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN
- Soya yağının interesterifikasyon kinetiği
Interesterification kinetics of soybean oil
MURAT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AZİZ TEKİN
- Trigliseridlerdeki asit köklerinin yerdeğişimi tepkimelerinden yararlanılarak oksidasyon stabilitesi yüksek sıvı yağ elde edilmesi üzerinde araştırma
Research on high oxidation stability oil production by using methods of interchange of fatty acid radical in triglyceride molecules (ınteresterification)
F.AHİZE AHİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN
- Kolza yağındaki erusik asit miktarının yönlendirilmiş interesterifikasyonla düşürülmesi üzerine çalışmalar
A Research on reducting erusic acid in rapeseed oil by directed interesterification
SÜREYYA KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN
- Karışım ve interesterifikasyonlu yağların yüksek sıcaklıkta termal oksidasyon stabilitelerininbelirlenmesi üzerine bir araştırma
Determination of thermal oxidation stability of mixed oils and their interesterified oils at high temperature
AHMET LEVENT İNANÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ