Gıda maddelerinde toplam antioksidan kapasite düzeyinin elektroanalitik yöntemlerle tayini
The determination of total antioxidant capacity in food product by using electroanalytical methods
- Tez No: 343454
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA LÜTFÜ BERKEM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Elektroanalitik yöntemler, Spektrofotometri, Antioxidants, Electroanalytical methods, Spectrophotometry
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Fizikokimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Antioksidanların canlı organizmalar için çok önemli olduğu bilinmektedir. Bu nedenle günlük diyetle tüketilen gıda maddelerinin antioksidan değerinin bilinmesi sağlık açısından önemlidir. Toplam antioksidan kapasite tayini için çeşitli spektrofotometrik, kromotografik ve elektroanalitik analiz yöntemleri kullanılmaktadır. Antioksidanların toplu miktar tayinine ilişkin yöntemler farklı sonuçlar verdiğinden ve bütünleştirilemediğinden, bu çalışmada toplam antioksidan kapasite tayini elektroanalitik yöntemler kullanılarak indirek tayini yapılmıştır. Yeni bir yöntem olarak, ilk olarak ferri siyanür/ ferro siyanür, demir (III)/ demir (II), bakır (II)/ bakır (I) gibi redoks çiftleri seçilmiştir. Oksidan tür olan redoks çifti antioksidanla tepkimeye sokularak, oksidanın miktarı elektroanalitik (dönüşümlü voltametri ve diferansiyel puls polarografisi) ve spektrofotometrik tekniklerle tayini yapılmıştır. Yapılan çalışmalarda en uygun iyon çiftinin ferri siyanür/ ferro siyanür, olduğu tespit edilmiştir. Çalışmamız, öncelikle doğal antioksidan olan saf askorbik asit bileşiğine başarıyla uygulanmıştır. ferri siyanür/ ferro siyanür, iyon çifti kullanılarak yapılan deneylerde elektroanalitik yöntem ile spektrofotometrik yöntemden elde edilen sonuçlar arasında paralellik gözlenmiştir. Geliştirilen elektroanalitik yöntemle, çeşitli meyve, sebze ve ticari meyve sularının toplam antioksidan kapasitesi (% inhibisyon) tayin edilmiştir. Bulunan sonuçlar spektrofotometrik yöntemden bulunan sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Elektroanalitik yöntemlerin kolaylığı, ucuz oluşu ve pratikliği dikkat çekmiştir. Ayrıca bu çalışma da saklama sırasında meyve ve sebzelerin antioksidan içeriğindeki değişim araştırılmıştır. 4°C de buzdolabında hava almayacak şekilde bir hafta bekletilen meyve ve sebzelerin toplam antioksidan kapasitesinde fazla bir değer kaybı olmadığı, sonuçlar arasında bir paralellik olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Antioxidants are known to be very important to living organisms. For this reason, the antioxidant value of foodstuffs consumed daily diet is important in terms of health knowledge. For the determination of the total antioxidant capacity of various spectrophotometric, chromatographic and electroanalytical methods of analysis are used. Since methods for determination total amount of antioxidants have different result in terms and cannot be unified, in this study the indirect determination methods of antioxidants have been investigated using electroanalytical techniques. As a new way of testing, redox pairs like ferric cyanide/ ferrous cyanide, iron (III)/ iron (II), copper (II)/copper (I).were chosen. Oxidant type redox pair were put in reaction with antioxidant, and the amount of the oxidant is assayed with electroanalytical (cyclic voltammetry and differential pulse polarography) and spectrophotometric methods. In tests, ferric cyanide/ ferrous cyanide found out to be most suitable ion pair. Our experiment is successfully applied to pure ascorbic acid compound, a natural antioxidant. In experiments using ferric cyanide/ ferrous cyanide ion pair, results of electroanalytical method were in line with results of spectrophotometric method. Using the developed electroanalytical method, antioxidant capacity (inhibition %) of various fruit, vegetable and commercial fruit juices were assayed. Results were compared to the results of spectrophotometric method. Electroanalytical methods stood out with their ease of application, cheaper costs and practicality. Furthermore in this study, change in antioxidant content of fruits and vegetables were also investigated. It has observed that there is not much reduction in fruits and vegetables antioxidant content which have contained in refrigerator at 4°C without any air loss for one week.
Benzer Tezler
- Otel işletmelerinde yiyecek ve içecek maliyet kontrolu
Başlık çevirisi yok
NÜKHET SALTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
TurizmGazi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİM BEKÇİOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- İş kazaları: Genel değini ve üç örnek iş kolu incelemesi
Başlık çevirisi yok
SERPİL ERÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriGazi ÜniversitesiKazaların Çevresel ve Teknik Araştırması Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
- Manisa yöresinde domateste anlaşmalı tarım ve karşılaşılan sorunlar
Başlık çevirisi yok
OSMAN MURAT KOÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TALİM
- Değişik derim zamanı ve önsoğutmanın Bursa siyahı incir çeşidinin meyve kalitesi ve pazarlama süresi üzerine etkileri
Effects of haruest time and precooling on fruit quality and shelf-life of the fig variety“Bursa siyahı”
FÜSUN GÜRSEL ÇELİKEL