Dondurma üretiminde stabilizör olarak mikrobiyal transglutaminazdan yararlanma olanakları
The possibilities of using microbial transglutaminase enzyme as a stabilizer in ice cream production
- Tez No: 343249
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal transglutaminaz, dondurma, stabilizör, ısıl işlem, kalite, Transglutaminaz, Microbial transglutaminase, ice cream, stabilizer, heat treatment, quality, Ice cream, Transglutaminase
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, mikrobiyal transglutaminaz enziminin (MTG) dondurma üretiminde stabilizör olarak tek başına veya diğer stabilizörle birlikte kullanılabilirliği ve buna ilaveten MTG enziminin dondurmaya üretimin hangi aşamasında ilave edilmesi gerektiği araştırılmıştır. Bu amaçla 5 farklı miks (A ve C: 1.0 unit /g protein; B ve D:0.35 unit /g protein+%0.35 stabilizör; E:%0.7 stabilizör) hazırlanarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein), duyusal (soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku, genel kabul edilebilirlik) ve mikrostrüktürel özellikleri incelenmiştir.Sonuç olarak, dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ ve protein değerleri üzerine MTG ilavesinin ve katım aşamasının etkisi istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunurken, viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, kurumadde, soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku, genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca mikrobiyal transglutaminaz enziminin diğer stabilizörler birlikte dondurma üretiminde stabilizör olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using microbial transglutaminase (MTG) enzyme as a stabilizer alone or/and together with the other stabilizers in ice cream production were researched. In addition, it was researched that microbial transglutaminase should have added which production step of ice cream. For this purpose five different ice cream mixes (A and C contain 1 unit/g protein MTG, B and D contain 0.5 unit/g protein MTG+0.35% stabilizer, E contains 0.7% stabilizer) were prepared and ice creams were manufactured from these mixes. The physical (viscosity, overrun, first dripping and melting times), chemical (pH, titratable acidity, dry matter, fat, protein), sensorial (coldness, firmness, sensorial viscosity, smoothness, colour and apperance, mouth coating, taste and odour, general acceptability) and microstructural properties of ice creams were investigated.According to the results, while the effects of addition amount and production step of MTG on the pH, titratable acidity, fat and protein values were being insignificant (p>0.05), the addition amount and production step of MTG have had significant effect on the viscosity, overrun, first dripping and melting times, dry matter, coldness, firmness, sensorial viscosity, smoothness, colour and apperance, mouth coating, taste and odour and general acceptability values f ice creams (p<0.01). Consequently, it can be said that MTG could be used together with other stabilizers in the production of ice cream.
Benzer Tezler
- Endüstriyel dondurma üretiminde mikrobiyolojik kalite üzerine bir araştırma
Microbiological quality of industrially produced ice cream
BAHAR AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak konjak bitkisi (Amorphophallus konjac) sakızının salep (Orchidaceae) yerine kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of konjac plant (Amorphophallus konjac) gum as a stabilizer instead of salep (Orchidaceae) in ice cream production
SEDA ÇETİN ABAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production
GİZEM YÜCEGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Oil substitution in ice cream production with reduced fat and benefit from Plantago ovata as a stabilizer
SÜMEYRA GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream
ALİ YEYDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR