Geri Dön

Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi

The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream

PDF İndir

  1. Tez No: 760772
  2. Yazar: ALİ YEYDEM
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Dondurma, Ekzopolisakkarit, Orkide, Reoloji, Stabilizatör, Yoğurt dondurması, Ice cream, Exopolysaccharide, Orchids, Rheology, Stabilizer, Frozen yoghurt
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada iki farklı starter kültür (ekzopolisakkarit (EPS) üreten kültür ve aroma üreten kültür) ve üç farklı stabilizör (salep, keçiboynuzu gamı ve guar gamı) kullanılarak üretilen manda sütü yoğurt dondurmalarının kimyasal, fiziksel, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Farklı starter kültür kullanımı, manda sütü yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, sertlik değerleri ve duyusal (yapı, tat ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Farklı stabilizör kullanımı, örneklerin titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, hacim artışı, sertlik değerlerini ve duyusal (tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Dondurmaların reolojik özelliklerinin Ostwald de Waele modeline uyduğu ve R² değerlerinin 0,9936-0,9982 arasında değiştiği belirlenmiştir. Dondurma üretiminde EPS üreten kültür kullanımı, dondurma örneklerinin daha uzun sürede erimesine, daha yumuşak, daha viskoz, duyusal olarak yapısının ve tadının daha iyi olmasına neden olmuştur. Sonuçta, kültür olarak EPS üreten starter kültür ve stabilizör olarak salep kullanımı ile üretilen dondurmalarının duyusal özelliklerinin diğerlerinden daha iyi olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the chemical, physical, sensory and rheological properties of buffalo milk yogurt ice creams produced by using two different starter cultures (exopolysaccharide (EPS) producing culture and aroma producing culture) and three different stabilizers (salep, locust bean gum and guar gum) were investigated. The use of different stater cultures had a statistically effect on the titration acidity, pH, first dripping times, complete melting times, hardness values, sensory properties (structure, taste and total acceptability) of buffalo milk yoghurt ice cream (p<0.05). The use of different stabilizers had a statistically effect on the titration acidity, pH, first dripping times, complete melting times, volume increase value, hardness values, anda sensory (taste, odor and total acceptability) properties of the samples (p<0.05). It was determined that the rheological properties of the ice creams fit the Ostwald de Waele model and the R² values varied between 0.9936-0.9982. The use of EPS producing culture in ice cream production caused the samples to melt in a longer time, to be softer, more viscous, and to have a better sensory structure and taste. As a result, it was determined that the sensory properties of ice creams produced with starter culture producing EPS as culture and salep as stabilizer were better than others.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    914910

    Farklı süt çeşitleri ve EPS üreten probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak fonksiyonel Maraş dondurması üretimi

    Production of functional Maraş ice cream using different milk types and EPS-producing probiotic bacterial cultures

    FATMA BETÜL TEKİN SAKALLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

    PROF. DR. HİLAL YILDIZ

  2. Tez No

    346584

    Attenüe Brucella melitensis (REV-1) aşısının farklı stabilizatörlerle liyofilizasyonu

    Attenuated Brucella melitensis (REV-1) vaccine in different stabilizers lyophilization

    YUSUF AVCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyoteknolojiKilis 7 Aralık Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMET HASENEKOĞLU

  3. Tez No

    289042

    Farklı kültür ve ekonomik çevrede eğitim gören 11-12 yaş çocukların bazı fiziksel ve fizyolojik özelliklerinin karşılaştırılması

    Comparison of some physiological and physical characteristics of the 11-12 year old children who are educated with in different cultures and economic environment

    HÜLYA NUR DURSUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    SporDumlupınar Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ALPARSLAN ÜNVEREN

  4. Tez No

    334768

    Farklı kültür ve atık tipleri ile indüklenen makrofungus ligninolitik enzimleri ile boyar madde renk giderimi ve reaktör uygulaması

    Using of macrofungal ligninolytic enzymes for dye decolorization and reactor application

    CANSU BAYBURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. MUSTAFA YAMAÇ

  5. Tez No

    880499

    Farklı kültür ortamlarında aromatik bileşiklerin bakteriyel lakkaz üretimi üzerine olan etkisinin gen ve protein seviyelerinde araştırılması

    Investigation of the effect of and aromatic compounds on bacterial laccase production in different culture media at the gene and protein levels

    SELİNAY MERVE KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiAtatürk Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELDA ŞİŞECİOĞLU

Geri Dön