Bulgur yapımında farklı buğday çeşitleri, pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi üzerine etkisi
The Effect of different wheat kinds, cooking methods and drying temperatures on produce qualty during bulgur making
- Tez No: 34010
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. AHMET FAİK KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bulgur, Buğday, Kurutma sıcaklığı, Pişirme, Bulgur, Wheat, Drying temperature, Cooking
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri, pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi ürerine etkileri araştırılarak en uygun üretim yönteminin belirlenme si amaçlanmıştır. Araştırmada değişik şekilde 18 bulgur örneği üretilerek bu örneklerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler tesbit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre.; kül, yag. nişasta, ekmeklik buğday bulgurlarında, protein, tane sertliği, durum- buğdayı bulgurlarında, hektolitre ağırlığı, toplam bulgur verimi, pilavlık bulgur verimi ekmeklik ve durum- I buğdayı bulgurlarında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal özellikler yönünden ise en iyi sonucu durum- I ve d urum- I I buğdaylarından elde e- dilen bulgurlar vermiştir. Kül. protein. ni ':;a:;ta miktarı ve duyusal özellik puanları geleneksel pişirmeyle elde edilen bulgurlarda daha yüksek bu lunurken, en yüksek toplam bulgur verimi ot ok lav- I I yöntemiy le pişirilen bulgurlarda elde edilmiştir. Hektolitre ağırlı ğında ise en yüksek değer otoklav- 1 yöntemiyle, pişirilen bul gurlarda tesbit edilmiştir. Hektolitre ağırlığı 50 °C 'da kurutulan bulgurlarda, yag miktarı ise 70°C 'da kurutulan bulgurlarda daha yüksek bulun muştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this research was searching the effect of different wheat k i nds, cooking methods and drying temperatures on the quality of produced bulgurs and determining the most suitable production method. In this research IS different kinds of bulgur samples were produced and physical, chemical and organoleptic charac teristics of them were established. According to the results ash, fat and starch contents were found highest in Tr. aestivum bulgurs. Protein and grain hardness were found highest in durum-I bulgurs» 1-lecto.liter weightj total bulgur yield were found highest in Tr. aestivum bulgurs and durum-I bulgurs. As a result of organoleptic eva luation durum-I and durum-I I bulgurs got the highest points» While ash, protein, starch contents and organoleptic po ints were found highest in the bulgurs that, were prepared by traditional cooking, total bulgur yield was found highest in the bulgurs that are prepared by otoklav-II method. The hig hest hectoliter weight was established in the bulgurs that were prepared by otoklav~I method. The hectoliter weight was found highest in the bulgurs that were dried at 5öa C and fat content was found in a hig hest in the bulgurs that were dried at 70°C.
Benzer Tezler
- Triticum durum buğdayları irmikaltı unlarının bazı fırın ürünlerinde kullanılabilirliği üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
ÇAĞLA ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Açlık, beslenme ve DL-DOPA'nın sıçan mide-barsak mukozasına etkilerinin ışık mikroskopu ve ultrastrüktür düzeyinde incelenmesi
Başlık çevirisi yok
FİLİZ AYDIN (KARAÇAVUŞ)
Doktora
Türkçe
1985
Morfolojiİstanbul ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YURDAGÜL CANBERK
- A Configuration of systematic approaches for drinking water distribution problem in metropolitan areas
Başlık çevirisi yok
SELİM KAHVECİOĞLU
Doktora
İngilizce
1997
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELİME SEZGİN
- Meme kanserlerinde C-erb B-2 onkoproteini varlığı ve prognostik faktörlerle ilişkisi
Başlık çevirisi yok
OYA GÖRE
- Sosyolojik açıdan kadın evlilik ilişkisi
Woman-marriage relationship according to sociology
EMEL ÖZTÜRK (KARAGÖZ)
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Sosyolojiİstanbul ÜniversitesiSosyal Yapı - Sosyal Değişme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDİBE SÖZEN