Geri Dön

Vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin manda kıymasının raf ömrü üzerine etkileri

Effects of vacuum and modified atmosphere packaging methods on shelf life of minced water buffalo meat

PDF İndir

  1. Tez No: 335084
  2. Yazar: RAHİMEH JABERİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Manda kıyması, vakum, MAP, renk, psikrotrofik bakteri, Et ürünleri, Kıyma, Modifiye atmosfer ambalajlama, Raf ömrü, Vakum ambalajlama, Minced waterbuffalo meat, vacuum, MAP, color, psychtrophic bacteria, Meat products, Ground meat, Modified atmosphere packaging, Shelf life, Vacuum packaging
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Araştırmada, manda kıymasının raf ömrü üzerine vakum ve modifiye atmosferde ambalajlama yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Manda kıymaları hazırlandıktan sonra vakum ve modifiye atmosfer (%80 O2 + %20 CO2) uygulanarak ambalajlanmış ve 14 gün süre ile 2ºC±0.5?de muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam aerobik psiktrotrofik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımları ile pH, renk (L*, a* ve b*) ve TBARS analizlerine tabi tutulmuştur. Ambalajlama yöntemi ve muhafaza süresinin incelenen parametrelerin çoğu üzerinde önemli veya çok önemli etkileri saptanmıştır. Modifiye atmosferde ambalajlanan manda kıymasında lipid oksidasyonu hızlı bir şekilde gelişmiş ve muhafazanın 4. gününde TBARS değeri 1mg MDA/kg?ı aşmıştır. Vakum ambalajlamada ise muhafaza süresince TBARS değeri başlangıç değerine yakın düzeyde kalmıştır. Muhafazanın ilk günlerinde MAP uygulamasında daha yüksek a* değerleri belirlenmiştir. Buna karşın vakum ambalajlanan örneklerde a* değerinde önemli değişimler gözlenmemiştir. Muhafaza sırasında psikrtorofik bakteriler mezofilik bakterilere göre daha iyi bir gelişme göstermiştir. Her iki ambalajlama yönteminde de Enterobacteriaceae ve Pseudomonas gelişimi baskılanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of vacuum and modified atmosphere packaging methods on minced buffalo meat was investigated. After minced meat preparation, samples were packaged under vacuum and modified atmosphere (80%O2 + 20%CO2) conditions and were kept at 2ºC±0.5 during 14 days. Minced meat samples were subjected to enumerations of total aerobic mesophilic bacteria, total aerobic psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae and yeast-mold, and analysis of pH, color (L*, a* and b*) and TBARS on certain days of storage period. Packaging method and storage time had significant (P<0.05) or very significant (P<0.01) effects on most of the investigated parameters. In buffalo minced meat packaged under modified atmosphere, lipid oxidation proceeded rapidly and TBARS value was exceeded 1mg MDA day/kg on the 4 days of the storage. In vacuum packaged samples, TBARS value remained close to initial TBARS value during storage. a* value was determined to be higher in modified atmosphere in packaged samples within initial days of the storage. However, no significant changes in a * value were observed in vacuum packaged samples. Pyschrotrophic bacteria increased more than the mesophilic bacteria during storage. The growth of Enterobacteriaceae and Pseudomonas were inhibited in both of the packaging methods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    882748

    Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  2. Tez No

    306783

    Vakum ve modifiye atmosfer ambalajlamanın Kayseri mantısının bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi

    Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on some of the quality characteristics of Kayseri mantisi

    SERHAN SİTTİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  3. Tez No

    334610

    Farklı şekillerde paketlenmiş Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858)'nın 4±1°c'de raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of shelf life of Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) packed at different ways at 4±1°c

    EVREN KARAKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriFırat Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUHSİNE DUMAN

  4. Tez No

    391993

    Kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin belirlenmesi

    Quality changes and shelf-life determination of modified atmosphere packaged fresh-cut pumpkin slices

    RAMAZAN ÜLKÜ ÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM

  5. Tez No

    420591

    Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan farklı yöntemlerin raf ömrü ve kalite üzerine etkileri

    Effects on the quality and shelf life used for conservation methods naturally black table olives from Gemlik variety

    ŞAHNUR IRMAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ

    PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL

Geri Dön