Yağı azaltılmış sosislerde su içinde fındık yağı emülsiyonu ve fındık tozu kullanımının araştırılması tasarımı
The effects of using hazelnut oil in water emulsion and hazelnut powder on quality characteristics of low fat sausages
- Tez No: 327230
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sosis, Sausage
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, yağı azaltılmış sosislerde hayvansal yağ yerine %0, %10, %20 oranlarında su içinde fındık yağı kullanımı ve %0, %3, %6 oranlarında fındık tozu ilavesinin ürün kalitesi ve teknolojik özellikler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır.Sosis üretiminde kullanılan fındık yağı ve fındık tozunun örneklerin % yağ miktarı, enerji değerleri, emülsiyon stabilitesi değerleri, su tutma kapasitesi, iç ile dış yüzey parlaklık (L*) ve sarılık (b*) değerlerini önemli oranda arttırdığı, tüketici pişirme kayıplarını ise önemli oranda düşürdüğü sonuçlarına varılmıştır. Fındık yağı kullanımı ile doymuş yağ asitleri oranında önemli oranda azalma sağlanırken, fındık yağı ve fındık tozunun kullanımı üründeki doymamış yağ asitleri oranını yükselterek daha sağlıklı ürün elde edilmesini sağlamıştır. Tekstürel özellikler incelendiğinde, fındık yağı ve fındık tozu kullanımının dokuda yumuşamaya neden olduğu, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinde önemli değişimlere neden olmadığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirmelerde, sonuç olarak genel kabul puanlarına bakıldığında fındık yağı ve %0 oranlarında fındık tozu kullanılan örneklerin kabul edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effects of substitution of beef fat with hazelnut oil in water emulsion (0%, 10%, 20%) and the addition of hazelnut powder (0%, 3%, 6%) on the technological properties and some quality characteristics of low fat sausages.Using hazelnut oil and hazelnut powder in sausage formulations significantly increased fat content, energy values, emulsion stability, water holding capacity, lightness and yellowness vaules. However, cooking loss was decreased significantly. The use of hazelnut oil and hazelnut powder significantly increased unsaturated fatty acids level, so more healthy sausage formulations were obtained. Elasticity, hardness, gumminess and chewiness values of sausages were not significantly affected by using hazelnut oil and hazelnut powder and the softer texture values were obtaine by hazelnut oil and hazelnut powder. As a result of sensory evaluations, sausages with hazelnut oil were acceptable.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Evaluation of the effects of using soy protein concentrate, whey powder and wheat gluten on some quality characteristics of fat reduced sausages
MELTEM SAPANCI ÖZSÜMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Sosislerin yağ oranının azaltılması ve farklı formülasyonlarda diyet sosis üretiminin denenmesi
Reducing of fat content in sauages and trying of dietetic sausage production in different formulations
EMEL CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
The effects of some fat replacers on the properties of reduced fat fresh kashar cheese
NURCAN KOCA
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Soya lesitininin yağı azaltılmış sütten üretilen salamuralı tulum peyniri özelliklerine etkisi
Effect on properties of tulum cheese with brine, produced from reduced fat milk of soy lecithin
ÖZGE ÖZKARABACAK
- Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk
DEMET GÜLSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN