Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk
- Tez No: 169427
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İzmir Tulum Peyniri, yağ ikame maddeleri, Simplesse, Tulum peyniri, Yağ yerine geçen maddeler, İzmir Tulum Cheese, fat replacers, Simplesse, Tulum cheese
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET YAĞI AZALTILMIŞ SÜTTEN ÜRETİLEN İZMİR TULUM PEYNİRİNDE PROTEİN KAYNAKLI YAĞ İKAME MADDESİNİN (Simplesse® 100) KULLANIMI GÜLSÜN, Demet Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Gülderen OYSUN Ocak 2005, 98 sayfa Bu araştırmada, %0.5 yağlı inek sütü ve Simplesse®100 (%0,5-%l) kullanılarak izmir Tulum Peyniri üretilmiştir. Peynir örneklerinin 1., 15., 30., 60. ve 90.günlerdeki kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Karşılaştırma yapmak amacıyla, klasik ve yağ ikame maddesi içermeyen izmir Tulum Peyniri de üretilmiştir. Yağ ikame maddesi kullammınm peynir örneklerinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Kimyasal ve duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sonunda peynir örnekleri arasında klasik yöntemle üretilen örnek en çok beğeniyi kazanmıştır. Simplesse® 100 ile yapılan peynirlerde, depolama süresince tuzluluk oranının arttığı ve 60. günden itibaren yumuşama olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT USED OF PROTEIN BASED FAT REPLACER (Simplesse®100) IN İZMİR TULUM CHEESE PRODUCED FROM REDUCED FAT MİLK GÜLSÜN, Demet MSc in Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Gülderen OYSUN January 2005, 98 pages In this research, Izmir Tulum Cheese were produced by using cow milk with 0.5% and Simplesse®100 (0,5%-l%). The cheese samples were analysed chemically and sensory on the 1st, 15*, 30th, 60* and 90th days of the ripening period. For comparison, the cheese without fat replacer and conventional cheese were also produced. It was found that the effects of fat replacer on the chemically and sensory properties of the cheese samples were important (p<0,05). At the end of the investigations, the sample which produced by conventional method was the best cheese sample. It was understood, that using Simplesse®100 in the cheese samples, increased salty flavour during ripening period and there was abitting after öO^days, were softening.
Benzer Tezler
- Soya lesitininin yağı azaltılmış sütten üretilen salamuralı tulum peyniri özelliklerine etkisi
Effect on properties of tulum cheese with brine, produced from reduced fat milk of soy lecithin
ÖZGE ÖZKARABACAK
- Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Evaluation of the effects of using soy protein concentrate, whey powder and wheat gluten on some quality characteristics of fat reduced sausages
MELTEM SAPANCI ÖZSÜMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
The effects of some fat replacers on the properties of reduced fat fresh kashar cheese
NURCAN KOCA
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Egzopolisakkarit (EPS) üreten starter kültürlerin yağı azaltılmış beyaz peynirin bazı özelliklerine etkisi
Effect of exopolysaccharide (EPS) producing starter cultures on some properties of reduced-fat white cheese
CESUR MEHENKTAŞ
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Sosislerin yağ oranının azaltılması ve farklı formülasyonlarda diyet sosis üretiminin denenmesi
Reducing of fat content in sauages and trying of dietetic sausage production in different formulations
EMEL CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU