Soya lesitininin yağı azaltılmış sütten üretilen salamuralı tulum peyniri özelliklerine etkisi
Effect on properties of tulum cheese with brine, produced from reduced fat milk of soy lecithin
- Tez No: 120299
- Danışmanlar: PROF.DR. SIDDIK GÖNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Yağı azaltılmış süt, Salamuralı Tulum Peyniri, Soya lesitini, Süt, Tulum peyniri, Reduced fat milk, Tulum Cheese With Salamura, Soy lecithin, Soybean lecithin, Milk, Tulum cheese
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET SOYA LESİTİNİNİN YAĞI AZALTILMIŞ SÜTTEN ÜRETİLEN SALAMURALI TULUM PEYNİRİ ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ÖZKARAB ACAK, Özge Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi:Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ Aralık-2002, 77 sayfa Bu araştırmada yağı azaltılmış sütten soya lesitini ilave edilerek Salamuralı Tulum Peyniri üretilmiş ve soya lesitininin peynirin bazı özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Peynire işlenecek süt dört eşit kısma bölünmüş,ilk kısım Kontrol olarak ayrılmış 2., 3. ve 4. kışıma sırasıyla % 0.2 (A), % 0.4 (B) ve % 0.6 (C) oranında lesitin ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirler olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fîziksel,kimyasal ve duyusal testlere tabi tutulmuştur. Peynir örneklerinin kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve tirozin değerleri üzerine soya lesitininin etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Kimyasal ve duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sonunda peynir örnekleri arasında Kontrol grubu örneği en çok beğeniyi kazanmıştır. Denemede soya lesitininin kokusunun ve tadınının peynire geçmesinden dolayı lesitin ilave edilmiş peynirlerde olgunlaşma süresince hedeflenen tat ve kokuya ulaşılamamıştır.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT EFFECT ON PROPERTIES OF TÜLÜM CHEESE WITH BRINE, PRODUCED FROM REDUCED FAT MILK OF SOY LECITHIN ÖZKARABACAK, özge MSc in Dairy Technology Supervisor.Prof.Dr. Sıddık GÖNÇ December -2002, 77 pages In this study, Tulum cheese with brine was made by adding soy lecithin to reduced fat milk and effect of the soy lecithin was investigated in cheese. At first, raw milk was divided into four equal parts and then the first one was used for control and soy lecithin was added to the other three parts at the level of percent 0.2 (A), percent 0.4 (B), percent 0.6 (C) respectively and they were processed to Tulum cheese with brine. Physicaljchemical and sensorial analysis were made on the cheese samples in the ripening time. It was found that the effects of soy lecithin on the dry matter,fat, lactic acid, pH, salt, ash, total nitrojen, water soluble nitrojen, ripening degree and tyrosin values of the cheese samples were important. Result of evaluation of chemical and sensorial properties, the sample of control was the best cheese samples. Because the smell and taste of soy lecithin effected the cheese,we couldn't reach smell and taste which wanted to get, was not obtained throughout ripening period on cheeses of added lecithin in this investigation.
Benzer Tezler
- Soya ürünlerinin beslenmedeki önemi ve yan ürünlerinin değerlendirilmesi
The Importance of soybean and soybean products on human nutrition and evaluation of by-products
NECMİYE HÜSREVOĞLU
- Lesitinin mamül deri özelliklerine etkisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the effects of lecithine on the leather properties
BAHRİ BAŞARAN
Doktora
Türkçe
1999
Deri ve Kürk TeknolojisiEge ÜniversitesiDeri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖZCAN SARI
- Soya fasulyelerinin ısı ile tedavi edilerek Soybean mosaic virus'tan arındırılması
Inactivation of Soybean mosaic virus by heat treatment on soybean cultivars
SEVGİ ÖZCAN ERDİMAN
- Soya fasulyesinden üreaz enziminin saflaştırılması ve kinetik özelliklerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TEMEL
