Golden delicious ve starking delicious elma çeşitlerinden elde edilen şıraların aroma bileşiklerine bazı teknolojik işlemlerin etkisi
The effects of some technological processes to aroma volatiles of ciders from starking and golden apple varieties
- Tez No: 322540
- Danışmanlar: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Organik ve geleneksel şartlarda yetiştirilen elma, aroma bileşikleri, SPME- GC/MS, sıcak dolum, mikrodalga ısıtma, fotosonifikasyon, Aromatik bileşikler, Elma, Elma suyu, Organic and conventional apple, volatile compound, SPME- GC/MS, hot filling, microwave heating, photosonification, Aromatic compounds, Apple, Apple juice
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada organik ve geleneksel şartlarda yetiştirilen Golden Delicious ve Starking Delicious elma çeşitlerinin meyvelerinin kimyasal bileşimi belirlenmiştir. Çalışma özellikle elmaların aroma bileşiklerine odaklanmıştır. Ayrıca, sıcak dolum, mikrodalga ısıtma ve ısıl olamayan fotosonifikasyon teknolojik işlemleri ve bir aylık depolama etkisiyle şıraların aroma bileşiklerindeki değişmeler saptanmaya çalışılmıştır. Sonuçlara göre, çeşitlerin arasında toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde, indirgen şeker ve toplam şeker önemli düzeyde (p< 0.01) değişmiştir. Organik şartlarda yetiştirilen elmaların meyvelerinde kurumadde, suda çözünür kuru madde, indirgen ve toplam şeker ile kül içeriklerinin geleneksel şatlarda yetiştirilenlerinkinden daha yüksek (p<0.01) bulunmuştur. Aroma bileşikleri SPME- GC/MS tekniği kullanılarak analiz edilmiştir. Çeşitlerde 15 ester, 6 alkol, 7 aldehid, 1 keton ve 3 kimliklendirilmemiş aroma bileşikleri tespit edilmiştir. Organik şartlarda yetiştirilen elmalar hem aromaca hem de kimyasal bileşimce daha zengin bulunmuştur, ancak sonuçlar düzenli değildir. Teknolojik işlemler ve depolamanın etkisiyle şıra aromalarındaki değişimlerde kararlı bir seyir izlenmemektedir. Bu sebeple, daha kesin sonuçlara ulaşmak için bu alanda daha çok araştırmaya ihtiyaç vardır. Fotosonifikasyon uygulanan şıralar mikrobiyal gelişmeye uğradı ve bunun sonucu olarak etanol kokusu hissedildi. Sonuç olarak, bu araştırmanın ileride bu konuda yapılacak başka çalışmalara yardımcı olacağına inanıyoruz.2012, 83 sayfa
Özet (Çeviri)
In this researh, organic and conventional Golden Delicious and Starking Delicious apple varieties were used as material. Chemical composition of the material was determined. The research was especially focused on aroma compounds of the apples. Moreover, changes in aroma compounds of the ciders from the apple material with the effect of technological processes, ie hot filling, microwave heating and nonthermal photosonification and storage of one month were found out. According to the results, total dry matter, water soluble dry matter, reducing sugar and total sugar changed significantly among apple varieties. Dry matter, water soluble dry matter, total sugar and ash comtents of organic apples were found statistically higer (p<0.01) than that ones of conventional. Aroma compounds of samples were analysed by use of SPME-GC/MS tecnique. Total 32 compounds of aroma identified in the apple varieties. 15 esters, 6 alcohols, 7 aldehydes, 1 keton and 3 non identified compounds was determined in apple varieties. It is appeared that organic apples were more rich both in aroma and in compositional componets, but the results were not regular. By the effect of technological processes and storage, changes in aroma of ciders were also inconsistent. Therefore, there is need more researches on the field for reaching more decicive results. Ciders applied photosonification were undergone microbial spoilage and as a result of this ethanol odor was smelt. In conclusion, we believe that this research will contribute other studies related this research will contribute other studies related this topic in future.2012, 83 sayfa
Benzer Tezler
- Farklı elma çeşitlerinin şaraplık kalitesinin belirlenmesi
Determination of the wine quality of different apple cultivars
YALÇIN GÜÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. R. ERTAN ANLI
YRD. DOÇ. DR. ALPER GÜVEN
- Evaluation of nutritional composition and in vitro digestibility of apple pomace obtained from Apple cultivars (Starking, Golden Delicious, and Granny Smith) grown in Niğde
Niğde'de yetişen elma çeşitlerinden (Starking , Golden Delicious ve Granny Smith) elde edilen elma posasının besin bileşimi ve in vitro sindirilebilirliğinin değerlendirilmesi
ABDULHAMID MUHAMMAD GARBA
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
ZiraatNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiHayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMA YAMAN FIRINCIOĞLU
- Bursa bölgesinde yetişen bazı elma çeşitlerinden elde edilen elma sularının kimyasal kompozisyonu
Başlık çevirisi yok
NASER ANGOTY
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Çanakkale bölgesi elma (Malus domestica L.) çeşitlerinde budama artık katsayısının ve yenilenebilir enerji potansiyelinin belirlenmesi
Determination of pruning residual coefficient and renewable energy potential in çanakkale region apple (Malus domestica L.) varieties
BURAK GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
EnerjiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiEnerji Kaynakları ve Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GIYASETTİN ÇİÇEK
- Bazı elma çeşitlerinde soğuk depoda muhafaza şartlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
REFİK POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ KASAP