Erzincan tulum peynirinde Staphylococcus aures sayısının olgunlaşma süresince değişimi
The determination Staphylococcus aureus count of Erzincan tulum cheese during ripening periods
- Tez No: 322541
- Danışmanlar: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Staphylococcus aureus, Tulum peyniri, Staphylococcus aureus, Tulum cheese
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, Erzincan Tulum Peynirinde Staphylococcus aureus sayısının olgunlaşma süresince değişimi incelemek üzere; birinci kısım çiğ inek sütü pastörize edilerek, mezofilik aromatik starter kültür Lactococcus lactis subsp. lactis. ve Lactococcus lactis subsp. cremoris'den oluşan (R-707 DVS) kültürü kullanarak, K peyniri üretilmiştir. İkinci kısım starter kültür kullanmaksızın pastörize süte aktifleştirilmiş 7,00 log kob/ml düzeyinde S. aureus inoküle edilerek S peyniri ve üçüncü kısım çiğ inek sütü ise pastörize edilerek starter kültür (R-707 DVS) ve aktifleştirilmiş 7,00 log kob/ml düzeyinde S. aureus inoküle edilerek S+K peynirleri laboratuar ortamında üretilmiştir. Süt ve peynir örneklerinin olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerdeki pH, kurumadde, S.aureus, toplam aerob mezofil bakteri, koliform bakteri, laktobasil, laktokok, maya-küf, enterokok ve psikrotrofik bakteri sayıları belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre peynir örneklerine uygulanan muamele peynirlerde incelenen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerden, pH, laktobasil, laktokok, maya-küf, enterokok ve S. aureus sayıları üzerinde istatistiki olarak önemli derecede (P< 0.01) etkili olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi kurumadde oranı, pH, TAMB, laktobasil, maya-küf, enterokok, psikrotrofik bakteri ve S. aureus sayıları üzerinde istatistiki olarak önemli derecede (P<0.01) etkili olduğu saptanmıştır. K peynir örneklerinde olgunlaşma periyodunda S. aureus sayısı <2,00 log kob/g olarak bulunmuştur. S+K peynir örneklerinde S. aureus sayısı olgunlaşma sürecinin sonuna kadar azalma göstererek olgunlaşma süresinin sonunda <2,00 log kob/g olarak belirlenmiştir. S tipi peynir örneklerindeki S. aureus sayısı ise olgunlaşma sürecinin sonuna kadar azalma göstererek 90. günde 4,90 log kob/g olarak tespit edilmiştir. S. aureus sayısı ancak 6 aylık olgunlaşma süresi sonunda <2,00 log kob/g olarak belirlenmiştir. Hijyen ve sanitasyon kurallarının tam olarak uygulanmadığı süt işletmelerinde S. aureus ile kontamine olan sütlerden starter kültür kullanılmadan üretilen tulum peynirlerinde 90 günlük olgunlaşma süreci sonunda bile S. aureus sayısının kabul edilebilir seviyelere düşmeyebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, Staphylococcus aureus and starter cultures were added to Erzincan tulum cheese samples. First part of milk was pasteurised and Lactococcus lactis subsp. lactis. and Lactococcus lactis subsp. cremoris starter cultures (R-707 DVS) were inoculed to milk. Thus, K cheese samples were produced. S cheese samples were produced with only S. aureus adding at 7.00 log cfu/ml level to pasteurised milk. S. aureus and starter cultures (R-707 DVS) were inoculed to milk and thus S+K samples were made. Cheese samples were ripened at 8 oC for 2, 30, 60 and 90 days. Starter culture, S. aureus adding and ripening periods were effected as significant (P <0.01) at the pH levels, lactobacilli counts, lactococ counts, yeast-mould counts, enterococcus counts and S. aureus counts of tulum cheese samples. S. aureus counts of K samples were found <2.00 log cfu/g at all ripening periods. S. aureus counts of S+K samples decreased during ripening periods and at ripening periods for 90 days were found as <2.00 log cfu/g. Awerage S. aureus counts of S samples ripened for 90 day was found 4.90 log cfu/g. At S samples, the S. aureus count decreased to <2.00 log cfu/g at end ripening periods for 6 months. Consequently, it was found that when the milk of poor hygienic quality was used for tulum cheese making, S. aureus count of the cheese samples may not decrease acceptable number levels even at ripening periods for 90 days.
Benzer Tezler
- Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of addition of black cumin (Nigella sativa L.) on some quality characteristics of Erzincan tulum cheese
YUSUF ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Erzincan tulum peynirinden izole edilen staphylococcus aureus izolatlarında antibiyotik direncinin ve biyofilm oluşturma özelliğinin fenotipik ve genotipik olarak belirlenmesi
The determination of antibiotic resistance and biofilm creating properties of staphylococcus aureus isolates from erzincan tulum cheese as phenotypic and genotypic
NECATİ ÖZPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeterinerlik Mikrobiyolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. K. SEMİH GÜMÜŞSOY
- Seçilmiş Penicillium roqueforti suşu kullanılarak üretilen Erzincan tulum peynirinde depolama süresince toksin içeriği ile olgunlaşma, mikrobiyolojik ve duyusal kalitenin tespiti
Determination of the microbiological and sensory quality, toxin content with ripening, during storage in Erzincan tulum cheese by using of selected Penicillium roqueforti strain
YUSUF ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti
Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials
AYLA ARSLANER
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tulum peynirinden izole ve identifiye edilen bazı laktik asit bakteri suşlarının starter kültür özellikleri ve peynirlerin bazı özelliklerinin tespiti
The Determination of starter culture properties of some isolated and identified lactic acid bacteria strains from tulum cheese and some properties of the cheeses
MUSTAFA ŞENGÜL
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI