Süt proteini katkıları ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of textural properties of non-fat yogurt enriched with milk protein additives
- Tez No: 320919
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada sodyum kazeinat (Na-CN), kalsiyum kazeinat (Ca-CN), süt protein konsantratı (MPC) ve peynir altı suyu proteinlerinden; peynir altı suyu protein konsantratı (WPC), peynir altı suyu protein izolatı (WPI) ve peynir altı suyu protein hidrolizatı (WPH) ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Rekonstitue edilen yağsız sütler (%11,79 KM) %1 oranında süt proteinleri ilavesinden sonra 90oC'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek, 42oC'de inkübasyona bırakılmıştır. Depolama süresinin 1., 7. ve 14. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk (L, a, b); tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerleri ve duyusal olarak da görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir.Yağsız yoğurtların süt proteini katkıları ile zenginleştirilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk değerleri ile tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık özellikleri üzerinde etkili olmuştur (p<0,01). Süt proteinlerinin ilavesinin yağsız yoğurdun su tutma kapasitesini artırdığı, serum ayrılmasını ise azalttığı tespit edilmiştir. Protein katkılarının dayanıklı ve geniş kazein partiküllerini içeren daha sıkı ve güçlü bir jel yapısı oluşturması yoğurdun sertliğini arttırmakla birlikte bu parametre ile bağlantılı olarak da iç yapışkanlık ve elastikiyet değerleri artarak yoğurdun tekstürel özellikleri iyileşmiştir. Duyusal olarak ise Na-CN, Ca-CN ve MPC ilaveli yoğurtların tat açısından daha çok beğenildiği ve genel anlamda süt protein katkılarının yoğurtlarda kullanımının tat, yapı ve tekstür özellikleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır (p<0,01).Bu sonuçlar doğrultusunda süt proteini içeren katkıların yağsız set tipi yoğurdun tekstürel özelliklerinin iyileştirilmesinde etkin rol oynayabildiği ve fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the changes in the physico-chemical, textural and sensory properties of non-fat yogurts fortified with sodium caseinate (Na-CN), calcium caseinate (Ca-CN), milk protein concentrates (MPC) and whey proteins; namely whey protein concentrates (WPC), whey protein isolates (WPI) and whey protein hydrolysates (WPH), during storage were investigated.Milk proteins at a level of 1% were added to the reconstituted skim milk (11,79% DM) of which is heat treated for 10 minutes at 90oC prior to inoculation. These milks, used in production of yogurt, were inoculated with 3% yogurt starter culture and were incubated in 42oC. In yogurt samples physico-chemical parameters as pH, titritable acidity, whey separation, water hold capacity, protein contents, color values (L, a, b), textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, and springiness) and sensory parameters (appearance, structure and texture, odor, color, aroma intensity, flavor and total acceptability) were recorded during the 1st, 7th and 14th days of the storage.Enrichment of non-fat yogurt with the milk protein additives had a noticeable effect on pH, titritable acidity, whey separation, water hold capacity, protein contents and color values as well as textural attributes such as hardness, adhesiveness and cohesiveness (p<0,01). It may be seen that the addition of milk proteins have increased the water hold capacity and decreased whey separation. Using milk proteins (Na- CN, Ca- CN, MPC, WPC, WPI, WPH) in yogurt manufacturing caused a more compact structure consisting of stiff casein particles and large aggregates along with increased hardness which also increase cohesiveness and elasticity values resulting in improved textural properties. The taste of samples enriched with Na-CN, Ca-CN and MPC were more appreciated than other yogurts. It was found that using milk protein additives in yogurt was effective on sensory properties of particularly taste, structure and texture (p<0,01).These findings confirm that milk protein additives can play a beneficial role in improving textural properties of set type non-fat yogurt and can be used to develop functional dairy products.
Benzer Tezler
- Tam olgunlaşmadan hasat edilen buğday unu ile zenginleştirilen yoğurdun probiyotik ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic and prebiotic properties of yoghurt fortified by using immature wheat grain flour
ÇİĞDEM KONAK GÖKTEPE
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Pastörize içme sütünün C vitamini, demir ve çinko ile zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A research about nutrification of pasteurized milk with vitamin C, iron and zinc
GÜL BİRİNGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Mikrobiyel inokulant ile hazırlanan yonca silajının süt ineklerinde süt verimi ve bileşimi ile inokulasyonun silaj kalitesi üzerine etkisi
The Effect of inoculated alfalfa silage on milk yield and composition in dairy cattle and the effect of microbial inoculation on silage quality
VAROL KURTOĞLU
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİÇ COŞKUN
- Ruminant rasyonlarına katılan bazı tampon etkili maddelerin süt verimi ve kompozisyonu ile besin maddelerinin sindirilme dereceleri ve azot birikimi üzerine etkisi
The Effect of different buffering agent in diets of ruminants on milk yield, milk composition, digestibility and N-retention
OKTAY KAPLAN
Doktora
Türkçe
2000
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SUPHİ DENİZ
- Kanser ve bağışıklık hastalıklarında hedef olan TIPE2 and PAK1 ve pak1 proteinleriyle olan etkileşimlerinin moleküler seviyede ve dinamik olarak incelenmesi
Molecular and Dynamic Investigation of the Interactions of RAC1, a Target in Cancer and Immune Diseases, with TIPE2 and PAK1 Proteins
HACI ASLAN ONUR İŞCİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Biyolojiİstanbul Medeniyet ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİHA ECE ACUNER ZORLUUYSAL