Madya türlerinin (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758) marinat olarak değerlendirilmesi ve buzdolabında depolanması esnasında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması.
The evaluation of sea snails species (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758)as marinades and identifying the bacteria that cause spoilage while storing.
- Tez No: 315656
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BERNA KILINÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Mikrobiyoloji, Aquatic Products, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada yurtdışında gıda maddesi olarak tüketilen fakat ülkemizde canlı balık yemi dışında değerlendirilmeyen madya türleri (Hexaplex trunculus, Bolinus brandaris Linnaeus., 1758) marinasyon teknolojisi ile işlenerek, buzdolabında depolanması esnasında mikrobiyal ve duyusal kalitelerinin belirlenmesinin yanı sıra, bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması amaçlanmıştır.Her madya türü için %7 asetik asit %4 tuz ve %7sitrik asit %4 tuz ile 1:1.5 (madya eti: solüsyon) oranlarında hazırlanan iki farklı solüsyon ile olgunlaştırma 24 saatte yapılmıştır. Mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi için toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, psikrofil bakteri sayımı, laktik asit bakterisi, maya-küf, Enterobacteriaceae, koliform, fekal koliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp. analizlerine ek olarak laktik asit bakteri tanımlaması ve maya tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolama boyunca pH ölçümleri ve duyusal analizlerle de ürün kalitesi belirlenmiştir.Madya marinatların tüm gruplarında depolama süresince TAMB ve LAB sayıları benzer şekilde artış göstermiştir. Çalışma boyunca belirlenen LAB'leri %99.6 oranında Lactobacillus brevis, %98 oranında ise Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum olarak tanımlanmıştır. Çalışma boyunca belirlenen mayalar % 99.9 Kloeckera spp., % 90.7 Candida guilliermondii ve % 66.4 Candida famata olarak tanımlanmıştır. Sitrik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 90 gün olarak belirlenirken, asetik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 120 gün olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study has its focus on characterizing the bacteria that cause rotting in food whilst determining the microbial and sensorial quality of sea snail species (Hexaplex, trunculus, Bolinus, brandaris Linnaeus., 1758) while storing in the fridge after being marinated. Although sea snail species are consumed as food around the world, they are only used as fish feed in Turkey.24-hour ripening process was carried out by using two different solutions prepared in the proportions of %7 acetic acid, %4 salt and %7 citric acid with 1:1.5 (sea snail: solution) per each sea snail species. Identification of lactic acid bacteria and that of ferments is carried out among the analysis of total aerobic mesophilic bacteria count, psycrophile bacteria count, lactic acid bacterium, yeast mould, Enterbacteriaceae, coliform, fecal coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp. in order to determine the microbiological quality. In addition, the product quality is determined by pH measurements and sensorial analysis throughout storage period.The quantities of TAMB and LAB have correspondingly increased while storing of all sea snail marinade groups. LABs determined throughout the study are identified as Lactobacacillus brevis with a ratio of %99.6 and Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum with a ratio of %98. The yeasts determined through the study are identified as Kloeckera spp.,with a ratio of % 99.9, Candida guilliermondii % 90.7 and Candida famata with a ratio of % 66.4. While shelf life of sea snail species matured with citric acid is determined as 90 days, the shelf life of madya species matured with acetic acid has been determined as 120 days.
Benzer Tezler
- Rubus idaeus L. (ahududu) ve Punica granatum L. (nar) meyvelerinden izole edilen maya türlerinin moleküler düzeyde tanımlanması ve hücre dışı enzim aktivitelerinin belirlenmesi
Molecular identification of yeast species that isolated from Punica granatum L. (pomegranate) and Rubus idaeus L. (raspberry) and determination of extracell ular enzyme activities
MELİH GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. TÜLAY TURGUT GENÇ
- Yeni medya ile ortaya çıkan gazetecilik türlerinin yerel medya haber üretim süreçleri üzerine etkileri: Van ili örneği
The effects of journalism types emerged by new media on local media news production process: The case of Van province
BİLAL AKKÖPRÜ
- Gıdalarda bozulmaya neden olan maya türlerinin belirlenmesi için veri madenciliği tekniklerinin geliştirilmesi
Developing data mining approaches to identification of spoilage yeasts in foods
FATMA ÖZGE ÖZKÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolErciyes ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERVİŞ KARABOĞA
- Ksilozu fermente eden maya türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of xylose fermenting yeast strains
MERYEM BEGÜM FINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiEge ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSNİYE TANSEL YALÇIN
- Rhodotorula cinsine ait bazı maya türlerinin beta-karoten üretimlerinin incelenmesi
Investigation of beta-carotene productions of some yeast species that belong to rhodotorula genus
FAZİLET MIDIK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ